paul van trigt
Lees ook
Halbdauer kaasworst in gedroogde runderdarm
Een productsoort die voor de Nederlandse slager minder bekend is, is de halfdroge worst. Het ontstaan leent zich aan landen en of gebieden waar verduurzaamde worst zoals salamisoorten en droge worstsoorten populair zijn en noodzakelijk waren.
Drooggezouten Krustenschinken
Een typische klassieker uit de worstmakerijen van Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Tsjechië. Het woord Krusten betekent letterlijk ‘met korst omhuld’. Deze korst wordt door de hoge temperatuur tijdens het bakken gecreëerd.
Kalfsvleescroquet met gebroken lavasblad
Voor de titel bekendste snack van Nederland staat de kroket al vele jaren in de top. Paul van Trigt deelt zijn recept Kalfsvleescroquet met gebroken lavasblad.
Samenwerking Paul van Trigt en NextDeli
Worst- en vleeswarendeskundige Paul van Trigt is een samenwerking aangegaan met NextDeli. Zijn boek Charcuterie 2 is nu ook verkrijgbaar via dit e-commerce platform voor versspeciaalzaken. Paul van Trigt is worst- en vleeswarendeskundige. Vanuit deze professie is hij regelmatig jury en arbiter bij vakwedstrijden en productkeuringen van worst,...
Zulttimbaaltjes van kalfswang met truffelgelei
Schotels gevuld met allerlei soorten ‘sülze’-timbaaltjes werden 40 tot 50 jaar geleden op internationale vakwedstrijden als een van de meest in het oog lopende kwalitatieve slagerskunstwerken beschouwd. Smaak, uitstraling, creativiteit, kleur en vakmanschap waren o.a. de ingrediënten die deze zultproducten op een hoger plan brachten.
Zampone met schokcuttergalantine
In Modena, een stadje in Noord-Italië (Emilia-Romagna), is volgens overlevering de zampone voor het eerst gemaakt. Zampone werd traditioneel tijdens de kerstdis of op oudejaarsavond in combinatie met linzen gegeten.
Boerensnijpaté met blokrand
Bij de benaming van paté wordt vaak alleen gedacht aan een zacht smeerbaar product met daarin een groot deel lever (30-40%). Vanuit de Franse charcuterie werden deze productkenmerken vooral ook toegeschreven aan terrines en galantines.
De recepten van 2021
In elk nummer van Vleesmagazine delen ambachtelijke slagers een recept met onze lezers. Welke recepten kwamen er in 2021 voorbij? Een overzicht.
3D-rollette in crépinette
Volgens overlevering is de driedimensionale vormgeving van deze rollette ontwikkeld op de Metzgermeister Fachschule in Augsburg (Beieren). Deze rollette, die in Nederland ‘zevendelige mozaïek’ of ook wel ‘parketvloerpasteirollade’ werd genoemd, werd in de jaren ’60 in Nederland geïntroduceerd door Nederlandse vakdocenten die in Duitsland waren opgeleid.
Bockworst
Bij het horen van de naam bockworst is de eerste associatie ‘worst van bokkenvlees’, maar daar heeft het niets mee te maken. Bockworst is traditioneel gemaakt van gemalen kalfs- of rundvlees en varkensvlees.