Kalfsvleescroquet met ­gebroken lavasblad

Kalfsvleescroquet_foto Michel Zoeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstoffen

Courant gesneden dikke lende met staartstuk van de varkensham, met spek en zwoerd.

Hulpstof per kilo grondstof

  • 22 gram NP-zout
  • 1 gram witte peper
  • ± 10 gram zeezout (om per ham op zwoerd te strooien vo or het bakken)

Bereiding

  • Snijd het kalfsvlees in grove stukken van ca. 5 cm2.
  • Gaar het magere kalfsstoofvlees ongeveer 4 uur in water met toegevoegde soepgroenten (± 250 gram voor 4 liter bouillon) en het NP-zout op 98 °C. Haal het vlees uit de bouillon.
  • Snijd het aan stukjes en maak het iets draderig (draadjesvlees).
  • Smelt de roomboter en voeg langzaam de ­gezeefde bloem toe en blijf roeren tot er een glad papje ontstaat. Breng het papje (de roux) aan de kook.
  • Voeg vervolgens in etappes de gezeefde hete bouillon en daarna de rest van de hulpstoffen en het verkleinde vlees toe. Kook dit al roerende 5 minuten door. Controleer de smaak van het nu ontstane salpicondeeg op zoutgehalte.
  • Daarna het salpicondeeg in platte metalen ­bakken uitstorten om terug te koelen tot 2-4 °C
  • Het gekoelde en stevig geworden salpicondeeg daarna met de afvulmachine in lange deegrollen uitvullen (afvulkaliber 38-40 mm).
  • De deegrollen op maat snijden (± 5 cm), door de bloem halen en in het losgeklopte ei dompelen en geheel paneren.
  • Na ± 1 uur opnieuw door geklopt ei halen en ­nogmaals paneren. Daarna koelen (2-4 °C) of ­invriezen (-18°C).

Geschiedenis

Voor de titel bekendste snack van Nederland staat de kroket al vele jaren in de top. De smeuïge vulling, het in vaktaal genoemde salpicondeeg (steviger dan ragoutconsistentie) en een krokant korstje zijn de typische kwaliteitskenmerken van dit populaire product. Het verhaal gaat dat begin 1900 de kroket als ‘croquet’ door een Nederlandse banketbakker in Amsterdam geïntroduceerd is, waarbij in bouillon ­gegaard kalfs- of rundvlees en roomboter de smaakmakers waren en aardappelpuree voor de binding zorgde. Overigens was het assortiment croquetten in Frankrijk maar ook in België vaak uitgebreid met wild, vis, kaas en groenten. Er zijn historische gegevens dat croquetrecepten met vlees al begin 1700 ­bekend waren.

In Europa is de aardappelcroquet de bekendste. De vulling van deze croquet kenmerkt zich in al zijn ­eenvoud door het gebruik van een stevige aardappelpuree met milde smaak. In Nederland is door de ­eerste croquetmakers Kwekkeboom en Van Dobben de vleescroquet met patentbloem geïntroduceerd. De laatste jaren zijn de bakwijzen van de croquet veranderd in ‘ovengebakken’ en gebakken in de airfryer. Voor de echte liefhebbers en kenners geeft een bij voorkeur in ossenwit gefrituurde croquet de meest ­karakteristieke en hoogwaardige smaakbeleving. Door de toevoeging van lavasblad krijgt de vulling een extra tikje aroma mee. Een gewoon klassiek (kalfsvlees- of rundvlees) product met buitengewoon onderscheidende mogelijkheden.

Tips

  • Controleer de zoutsmaak bij het warme salpicondeeg. Dit is de beste waarneming omdat de croquet ook warm gegeten wordt.
  • Voeg tijdens het garen van het vlees regelmatig water bij dat door verdamping verloren is gegaan
  • Vries de croquetten zo snel mogelijk in bij -18°C voor optimaal kwaliteitsbehoud. Ze zijn dan ongeveer
    2 maanden houdbaar en bevroren croquetten frituren ook beter dan alleen gekoelde.
  • Van hetzelfde deeg kunnen ook bitterballen of soufflés gemaakt worden.
  • Dek salpicondeeg direct na bereiding af met plasticfolie om korstvorming te voorkomen.
  • Verse croquetten zijn gekoeld (2-4 °C) en bij hygiënische bereiding gedurende maximaal 7 dagen houdbaar.
Dossiers
Lees ook
‘Wij willen steeds duurzamer werken’

‘Wij willen steeds duurzamer werken’

Wat voor bedrijf je ook runt, zonder digitale hard- en software red je het (bijna) niet meer. Misschien helpt een beetje omdenken: niet automatiseren omdat het moet, maar omdat het je een scala aan (nieuwe) mogelijkheden kan opleveren. Met vandaag August de Jong van Vlees van Wolvega.

De deur niet uit? Doe online inspiratie op!

De deur niet uit? Doe online inspiratie op!

Er is veel veranderd de afgelopen anderhalf jaar. Een van de grootste veranderingen in het dagelijks leven was toch wel dat alles ineens online moest gebeuren. En ook al kan er nu langzaamaan weer meer, de wereld is nog niet de oude. Waar Vleesmagazine je normaal graag tips voor activiteiten had gegeven, hebben we nu deze Online Inspiratiegids, vol...

Slagerij van Raalte opent nieuwe locatie in Hoogeveen

Slagerij van Raalte opent nieuwe locatie in Hoogeveen

Slagerij van Raalte heeft een tweede locatie. Naast de locatie in Lutten kunnen klanten ook terecht bij de nieuwe vestiging in Hoogeveen. Naast de slagerij zit de slachterij waar de slager zelf slacht. Het assortiment is in beide slagerijen hetzelfde.