Bockworst

Grondstoffen

• 2,5 kg kalfs- of rundvlees
• 5 kg doorregen varkensvlees
• 1 kg broekspek
• 1,5kg ijs

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 16 gram nitrietpekelzout
• 2 gram witte peper
• 0,5 gram gember
• 1 gram foelie
• 0,5 gram knoflookpoeder
• 5 gram paprikapoeder (zoet)

Bereiding

• Verklein het goed gekoelde vlees en spek met de gehaktmolen
• Cutter het uit, samen met het ijs en alle hulpstoffen, tot een zalfachtig vleesdeeg (max. 0,5 mm-structuur)
• Vul het deeg af in een smalle varkensdarm of zeer brede schapendarm tot rechte worstjes van ± 100 gram
• Rook de worsten heet op 50 ˚C, gaar de worsten op 80 ˚C en koel terug door middel van douchen
• Koel door op 4 ˚C en verpak de worsten

Geschiedenis

Bij het horen van de naam bockworst is de eerste associatie ‘worst van bokkenvlees’, maar daar heeft het niets mee te maken. Bockworst is traditioneel gemaakt van gemalen kalfs- of rundvlees en varkensvlees. Oorspronkelijk werd bockworst gegeten met bockbier, vandaar de naam. De pittige en sappige kenmerken pasten goed bij het enigszins zoete seizoensgebonden bockbier.

Wanneer de bockworst is ontstaan, is niet duidelijk. Er zijn twee verschillende verhalen over. Het eerste verhaal beschrijft dat de oorsprong in Beieren ligt (1927) Het tweede verhaal stelt dat de bockworst in Berlijn werd gemaakt in een restaurant. In het restaurant werd een warme worst geserveerd met bockbier, op een feest ter herdenking van het einde van het wintersemester aan de Humboldt Universiteit. Deze worst werd gelijk door de bockbierdrinkende studenten gedoopt tot bockworst.

Bockworst wordt meestal gemaakt van doorregen varkens- en rundvlees. Soms wordt er ook spek toegevoegd om een sappiger product te krijgen. De worst wordt vóór consumptie meestal gegaard in heet water (90˚C), maar soms ook gebakken in een pan of gegrild op de barbecue, waardoor het een smakelijke donkere tint en/of grillstrepen krijgt. Zowel in Duitsland als in Nederland wordt de bockworst altijd gerookt. Te heet koken vlak vóór het consumeren moet vermeden worden omdat de natuurdarm door de hoge temperatuur kan springen, waardoor er veel smaakverlies ontstaat. Vooral in de Elzas is deze worst razend populair en wordt gegeten in combinatie met Sauerkraut (zuurkool).