Boerensnijpaté met blokrand

Boeren snijpate_recept Paul van Trigt_foto Michel Zoeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstoffen

  • 4 kilogram zeer verse varkenslever zonder galgangen
  • 2 kilogram mager varkensschouder vlees
  • 3,5 kilogram verse buik
  • 0,5 kilogram slagroom

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 18 gram nitrietpekelzout
  • 3 gram witte peper
  • 1 gram foelie
  • 0,25 gram kardemon
  • 1 gram majoraan gebroken blad
  • 0,5 gram gemalen kruidnagel
  • 0,5 gram gemalen lavaswortel
  • 0,5 gram vanillepoeder (Bourbon)
  • 20 gram rijstebloem
  • 2 gram gevriesdroogde groene peper
  • 5 gram gefruite knoflook (= 10 gram verse knoflook voor nodig)
  • 3 gram fosfaat
  • 1 gram natriumascorbaat

Bereiding

  • Maak de blokrand, zie Charcuterie 2, blz. 582
  • Vet de vorm in met roomboter/bakboter
  • Maal de verse gekoelde grondstoffen door de 8 mm-plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen en slagroom tot zeer goede binding. Eindtemperatuur: ca. 12 °C
  • Vul het deeg af in een met plastic belegde vorm met daarop de ontbijtplakjes en blokrand
  • Laat de paté minimaal 12 uur doorkleuren in de koeling (2-4 °C)
  • Gaar de paté op 80°C tot 72°C kern in kookketel of steamer
  • Laat de paté afkoelen in de winkel of werkruimte. Daarna doorkoelen (2-4°C)

Geschiedenis

Bij de benaming van paté wordt vaak alleen gedacht aan een zacht smeerbaar product met daarin een groot deel lever (30-40%). Vanuit de Franse charcuterie werden deze productkenmerken vooral ook toegeschreven aan terrines en galantines. Vooral het ­verwerkte orgaanvlees is bepalend voor de naam, waarbij naast de benaming paté ook het woord pastei gebruikt wordt.

Vaak werden in Frankrijk patés gemaakt om lever langer te kunnen bewaren. Ze werden vooral snijdbaar gemaakt om plakjes te kunnen snijden voor een mooi voorgerecht en daarnaast was het deeg ook geschikt voor paté en croute.

Patémakers hebben zich door de eeuwen heen meer toegelegd op fijnere paté-structuren en meer smeerbaarheid. De fijne roompaté met afgeleiden als champignon, peper en Bourgondisch zijn nog dagelijks herkenbare producten bij de specialiteitenwinkels. Een bijkomend voordeel van de snijdbare paté is dat het ook dunner gesneden kan worden, waardoor het geschikt is als broodbeleg zoals bijvoorbeeld ook bij pasteien en leverkaas het geval is.

Tips

Het is belangrijk om zeer goed te mengen omdat een grof deeg met lever minder bindkrachtig is.
Om de paté makkelijk en onbeschadigd uit het blik/de vorm te kunnen halen dient men de vormen 10 seconden in heet water te houden (niet onderdompelen) waardoor het vet tussen blik en paté smelt.
Na afkoeling de paté uit de vorm halen en met de ontbijtspekkant naar boven presenteren.

Dossiers
Lees ook
Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Dit jaar bestaat Keurslager van Leeuwen 100 jaar. Dit bijzondere jubileum is nu nog mooier geworden nu de slagerij het predicaat Hofleverancier mag voeren. Commissaris van de Koning, Jaap Smit, overhandigde het predicaat op 25 november aan slager Paul van Leeuwen, de derde generatie van de slagersfamilie.

Fuet van geitenvlees

Fuet van geitenvlees

Geitenvlees is duurzaam en lekker, maar onder consumenten nog weinig bekend. Hoog tijd dat daar verandering in komt, vindt worstmaker en vakdocent Ronnie Poeste. Hij gebruikt het geitenvlees voor een heerlijke fuet.

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Deze week startte de langdurige campagne Werken in de Slagerij op de sociale media. Het doel is om door middel van video’s en verhalen van slagers jongeren en zij-instromers te enthousiasmeren voor het slagersvak.