Training leert vakmensen producten beoordelen

Een nieuwe training leert slagers en andere mensen die werkzaam zijn in de voedselbranche producten te beoordelen op sensorische/organoleptische aspecten. Ook wordt in vier middagen kennis bijgebracht over smaak, consistentie, samenstelling en productkwaliteit. Docent Van Trigt leert de deelnemers van de training ‘gecertificeerd productkeurmeester’ beter te voelen, proeven, ruiken en zien. Vleesmagazine mocht meekijken bij een van de sessies in de leslokalen van SVO Houten, waar vijftien vakmensen uit de foodbranche bij elkaar kwam om onder meer elkaars producten te beoordelen. 

De training begon met de rangordetest. Als er een verschil is tussen producten, is het noodzakelijk om ook te weten aan welke producten dan de voorkeur wordt gegeven. Op een praktijkformulier wordt deze middag aan de deelnemers gevraagd in welke volgorde de monsters gerangschikt worden, van goed naar slecht op basis van een bepaald kwaliteitscriterium (bijvoorbeeld smaak, kleur of consistentie). Ook wordt een cijferwaardering gevraagd om een indicatie te krijgen over verschillen in volgorde en onderlinge verschillen. Deelnemers Johnny Hemmen en zijn vrouw Jeichien voeren de opdracht met verschillende monsters ketchup geconcentreerd uit. Na afloop blijkt dat Jeichien alles goed had. Zowel zij als haar man hebben zich voor deze cursus opgegeven omdat ze zich willen blijven ontwikkelen, nadat ze jarenlang een slagerij in Onstwedde runden. “Nu trekken we met onze foodtruck Johnny & Jeichien On Tour het land door. Daarom is het voor ons belangrijk productkennis op te blijven doen en up to date te zijn,” zegt Jeichien, die ook beoordelaar is bij Stichting Meestertitels Slagerij. 

Triangeltest

Bij de triangeltest krijgen de deelnemers drie monsters waarvan er twee gelijk zijn. De cursisten moeten aangeven welke van de drie afwijkend is. (© Wouter Middeljans)

De triangeltest is de volgende beproeving deze middag in Houten. De keurmeesters krijgen tijdens dit onderdeel, ook wel driehoekstest genoemd, drie monsters aangeboden, waarvan er twee gelijk zijn en de derde anders is. Van Trigt zegt dat de keurmeesters verplicht een keuze moeten maken, ook al hebben ze slechts een vermoeden. “Het gaat erom dat jullie zelfverzekerd worden,” doceert Van Trigt. “Hoe vaker je dit oefent hoe beter het gaat.” 

Iedere deelnemer krijgt drie monsters aardappelpuree. De cursisten moeten aangeven welke van de drie afwijkend is. Deze opdracht blijkt eenvoudig; een van de drie pureesoorten heeft net een wat andere kleur. Alle deelnemers hebben het goed. Bij de volgende driehoekstest zet Van Trigt, zo blijkt achteraf, de deelnemers op het verkeerde been. Zonder dat de cursisten dit weten krijgen ze drie identieke monsters met ketchup voorgeschoteld. Jeichien had het als een van de weinige deelnemers goed; ze kon geen verschil ontdekken liet ze de docent weten.

Enkele meters verderop zit Sjouke Bouma, ondernemer uit Sint Nicolaasga. De eigenaar van Tres Vers runt een slagerij, bakkerij en groentezaak. Hij wil continu bijleren en in de toekomst keuren tijdens vakwedstrijden, verklaart hij zijn deelname aan de training. Hij is deze middag druk bezig met de rangorde-test ‘Ketchup’. Bij de vijf monsters moet hij aangeven in welke het meeste en welke het minste zout zit. En bovendien een rangschikking maken. Dat valt niet mee, maar op de laatste twee na heeft Bouma het goed. “Best lastig omdat ketchup van zichzelf zoet is. Ik proef wel verschil, maar zie ze maar eens exact in de juiste volgorde te krijgen.”

Eerlijke reacties

Bij de rangordetest moeten de deelnemers een rangschikking maken van de vijf ketchupmonsters. Van de ketchup die het minste zout bevat naar de ketchup met het meeste zout. (© Wouter Middeljans)

Ook gaan de deelnemers, nog voor het theoretische gedeelte van de les, elkaars producten beoordelen. Zo worden onder meer beenhamsalade, kipkerrie en rundvleessalade ter beoordeling op ieders bureau gezet. De reacties zijn eerlijk. “Wat flauw en waterig en te sponzig.” Maar ook: “Zuivere smaak, een topproduct.” Tijdens het uitdelen van de bakjes rundvleessalade legt Van Trigt uit dat grovere producten moeilijker te beoordelen zijn dan fijnere, omdat deze laatste homogener zijn. Bij een grovere salade kan het zijn dat bijvoorbeeld bij een van de monsters net een uitje ontbreekt, waardoor minder nauwkeurig beoordeeld kan worden.

Belangrijk onderdeel van de lessen in de nieuwe cursus is de organoleptische kwaliteitsbeoordeling. Bij het beoordelen van producten worden zintuigen geactiveerd. Dit wordt volgens de docent sensorisch of organoleptisch waarnemen genoemd. De zintuigen die gebruikt worden door proeven, kijken, ruiken, bijten en horen geven via het zenuwstelsel signalen door, waardoor een product gewaardeerd wordt als ‘lekker’, ‘smakelijk’, ‘mooi’ of juist het tegenovergestelde. Het smaakgehalte van een product wordt vastgesteld via de zogenaamde gustatieknoppen in de tongpapillen die de vijf basissmaken ontdekken: zuur, bitter, zoet, zout en umami. De deelnemers krijgen het in het theoretische gedeelte te horen en brengen het gaandeweg in de praktijk. Ook de neus speelt een belangrijke rol bij de smaakwaarneming, blijkt uit de lesstof. Reukzintuigen zijn immers van eminent belang in de smaakwaarneming. Vaak bepaalt de combinatie van smaakpapillen en reukzintuigen of we iets goed kunnen beoordelen. Van Trigt: “Het zijn allemaal belangrijke elementen in deze cursus. Ik denk dat de kwaliteit van het beoordelen bij alle deelnemers met tien procent omhoog gaat na de sessies en het afrondend examen, dat bestaat uit een geurtest, zestig stellingen, een triangeltest, een smaaktest, een beoordeling van drie traiteurproducten en een beoordeling van vijf verschillende soorten worst en vleeswaren.”