Grillworst is een populair product dat in de top 5 van de bestverkochte slagersproducten staat. Maar hoe maak je een goede grillworst? Verschillende experts delen hun tips met Vleesmagazine.
Grillworst is een echt ambachtelijk product. Ruim 90 procent van de slagers maakt zijn eigen grillworst, bleek begin dit jaar uit onderzoek van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Bijna alle slagers verkopen een naturel grillworst (meestal gemaakt van varkensvlees) en een grillworst met kaas. En niet zonder reden, deze twee vormen de top 2 van meest verkochte soorten grillworst.
Grote Grillworsttest
Elk jaar gaat Koninklijke Nederlandse Slagers in januari op zoek naar de beste grillworst in de Grote Grillworsttest. Komend jaar vindt de keuring plaats op 17 januari. KNS-leden kunnen zich op de website aanmelden voor deze vakwedstrijd. Alle deelnemers ontvangen na de prijsuitreiking een persoonlijk juryrapport. Ook kan een plaats in de top 10 veel publiciteit en een omzetboost opleveren.
Elk jaar gaat Koninklijke Nederlandse Slagers in januari op zoek naar de beste grillworst in de Grote Grillworsttest. Komend jaar vindt de keuring plaats op 17 januari. KNS-leden kunnen zich op de website aanmelden voor deze vakwedstrijd. Alle deelnemers ontvangen na de prijsuitreiking een persoonlijk juryrapport. Ook kan een plaats in de top 10 veel publiciteit en een omzetboost opleveren.
Grillworst
Omdat grillworst zo’n belangrijk product is voor de slager besteden we er in Vleesmagazine regelmatig aandacht aan. De afgelopen jaren deelden worstenmaker Ronnie Poeste, slager Jan Nederhoed en Grote Grillworsttest winnaar Bartho de Bruin hun kennis. We zetten hun tips op een rij.
1. Gebruik geen kapjes
Grillworst wordt wel gezien als een klassieke opruimer voor vleeswarenkapjes. Pas hiermee op, want het beïnvloedt de kwaliteit en de smaak. Volgens Ronnie Poeste gaat de grillworst al snel oud of muf smaken. “Eigenlijk zou je de kapjes sowieso weg moeten laten, zodat je altijd dezelfde kwaliteit en smaak hebt. Want constante kwaliteit is misschien nog wel beter dan topkwaliteit. En een combinatie van die twee is natuurlijk het allerbeste.”
2. Geen kruiden aan de buitenkant
Ook adviseert Poeste om de grillworst niet aan de buitenkant te kruiden. “25 minuten op 200 graden in de oven geeft een mooie bruine kleur. Dit geeft ook de échte braadsmaak. En deze worst blijft wel twee weken droog. Doe je er kruiden omheen dan is dit na een dag al klef bij de klant in de koelkast.”
3. Gebruik niet alleen varken maar ook kip
Voor grillworst gebruiken slagers meestal varkensvlees. Maar er is een groeiende groep consumenten die geen varkensvlees eet. Bijvoorbeeld vanwege dieet, smaak, allergie of geloofsovertuiging. Met kipgrillworst biedt de slager deze groep een alternatief.
4. Varieer met grillworst
Grillworst biedt veel mogelijkheden. Veel slagers houden het bij naturel grillworst en een variant met kaas. Slager Jan Nederhoed deelde de afgelopen jaren meerdere smaken zoals met jalapeño en/of cheddar en saté grillworst. Ook kun je van grillworst andere producten maken. Zo gebruikt Nederhoed het product voor ‘sjoelstenen’ en ‘boerenbrokken’.
5. Juiste balans tussen vet en mager
Zorg voor een goede verhouding tussen vet en mager. Dat is volgens Nederhoed enorm belangrijk. “Een te vette samenstelling geeft kans op vetafzetting en vetsmaak en te mager geeft een stug eindproduct en dat is ook niet lekker.”
6. Losse hulpstoffen of grillworstmix?
Qua hulpstoffen zijn er twee opties. Losse of een grillworstmix van een kruidenleverancier. Met losse hulpstoffen kan de slager misschien meer spelen met de receptuur, maar het nadeel is dat je meer kan hebt op vergissingen. Bij een kant en klare mix is die kans kleiner, maar deze zijn vaak wel duurder. Ook aan kant en klare grillworstmix kan de slager een eigen draai geven door bijvoorbeeld een extra grammetje peper of uienpoeder toe te voegen.
7. Deel kennis met medewerkers
Slager Bartho de Bruin – winnaar grote grillworsttest 2020 – vindt het heel belangrijk dat alle medewerkers van een slagerij weten hoe ze met grillworst om moeten gaan. “Al onze medewerkers moeten weten hoe ze de oven moeten instellen. Daarnaast moeten ze een beetje feeling krijgen voor het product. Ze moeten snappen dat het verschil maakt of de grillworst die in de grill wordt gelegd direct uit de koeling komt, of al een halfuur ligt te wachten. Bovendien moet je een grillworst met kaas nooit op een te hoge temperatuur afgrillen, want dan smelt de kaas. Bij ons in het bedrijf is iedereen op de hoogte van de goede werkwijze.’