‘Interesse in andere BBQ-stijlen neemt toe’

Hoe is Smokey Basterds ontstaan? 
Perry Aukema: “In mijn tijd als leerlingkok hield ik me al bezig met BBQ, waarbij ik ook slagerswerkzaamheden uitvoerde. De vriendin van Onno, destijds een collega van mij, vroeg of ik op hun bruiloftsfeest de BBQ wilde verzorgen.”
Onno Pel: “Toen ik hem bezig zag met dat vlees en zag hoe goed hij was met de gasten, heb ik hem gevraagd voor de BBQ-avonden van Hotel Oranjeoord in Hoog Soeren, waar ik toen eigenaar van was. Ik had al verschillende events georganiseerd en die werden steeds populairder. Gaandeweg ontstond het idee om samen Smokey Basterds op te zetten, omdat we veel potentie zagen.”

Wat doen jullie met Smokey Basterds?
Onno: “We begonnen in 2019 met het organiseren van BBQ-workshops voor particulieren en bedrijven. Op een zeker moment ontstond de vraag om ook catering te verzorgen voor verschillende evenementen. We hebben inmiddels locaties in Apeldoorn, Ugchelen, Twello, Groningen, Leeuwarden en Amstelveen. We organiseren ook zelf allerlei evenementen rondom BBQ. Daarnaast hebben we een webshop voor onder meer vlees, vis, kruiden, sauzen, verschillende BBQ’s en accessoires.”

(© Smokey Basterds)

Welke BBQ’s gebruiken jullie en wat zijn de kenmerken?
Perry: “De kamado is al een tijdje erg populair. Dit is een BBQ met een dikke keramische wand die de warmte heel goed vasthoudt. De ovale vorm zorgt voor een stabiele luchtcirculatie waardoor je de temperatuur makkelijk kunt beheersen. Je kunt ermee grillen of je vlees twaalf uur of langer garen. Ook een pizza of zelfs een cheesecake maken, kan op een kamado.”
Onno: “Op hout roken is ook mogelijk, maar dan smaakt alles vervolgens naar rook. Mensen raken steeds meer geïnteresseerd in het roken, maar daarvoor raad ik een smoker aan. Dat is een cilindervormige BBQ waarmee je het vlees niet boven een directe hittebron gaart, maar met rook en hitte uit een aparte rookbox.” 

Welke ontwikkelingen zien jullie in de bereidingswijzen op de BBQ?
Onno: “Er is meer vraag naar Japanse en Zuid-Afrikaanse BBQ’s, maar ook naar de Argentijnse asado. Dat merken we in de aanvragen voor onze workshops. BBQ in Nederland is aan het verbreden, maar wordt ook culinairder en verfijnder.”

Op welke manier wordt BBQ culinairder?
Onno: “Mensen willen meer gaan koken met de BBQ, waarbij het gaat om smaakcombinaties en balans. Als je allerlei rubs en veel BBQ-saus gebruikt, blijft er van de smaak van het vlees weinig over. Dat is zonde. Hoe kun je vlees het beste tot z’n recht laten komen? Daar zijn we in onze workshops tegenwoordig vooral mee bezig.”

We verzorgen workshops voor tien- tot twaalfduizend man per jaar

Wat typeert de Japanse manier van barbecueën? 
Perry: “Vaak zijn dat kleinere stukjes vlees of vis die bij extreem hoge temperaturen worden gegaard. De smaken zijn verfijnder en de gerechten worden zo puur mogelijk gehouden. Het vlees wordt niet vooraf gemarineerd, maar tijdens het garen en al draaiende gelakt.”
Onno: “Een leuk voorbeeld is de konro grill. Dat is een kleine, rechthoekige BBQ. Daar gaat Binchotan houtskool in. Dat is de hardste houtskool die er is, waarmee je zeer hoge temperaturen bereikt. Je kunt er zogenaamde yakitori bars op leggen. Dat zijn twee RVS-staafjes waarop je dunne spiesjes legt waardoor je vlees of vis een stukje boven de grill komt te hangen. Zo maken wij bijvoorbeeld spiesjes met zwezerik. Boven die intense hitte draai je deze regelmatig rond waardoor je supersappige zwezerik krijgt met een megakrokante buitenkant.”

Staan mensen open voor Japanse BBQ?
Perry: “Jazeker, want het is eigenlijk heel Nederlands. Een konro is namelijk een tafelbarbecue, dus net als gourmetten kan dat heel gezellig zijn.”

Met een asado draai je een varken, lam of kalf constant alle kanten op. Daarmee bereiken de verschillende onderdelen hun eigen perfecte kerntemperatuur. (© Smokey Basterds)

Jullie werken ook met een Argentijnse asado. Is daar veel vraag naar? 
Onno: “Bij ons wel. Ik vind een asado, het garen boven open vuur, de ultieme manier van barbecueën. Je kunt bijvoorbeeld een heel varken garen, zonder dat alles pulled pork wordt. Met een asado draai je een varken, lam of kalf constant alle kanten op. Daarmee bereiken de verschillende onderdelen hun eigen perfecte kerntemperatuur. Asado’s worden bij ons veel gehuurd, want het is natuurlijk een prachtige beleving.”

En wat is Zuid-Afrikaanse braai?
Onno: “Een braai is een open vuur BBQ-keuken, met of zonder overkapping. Je kunt ermee grillen, je kunt er vleesspiezen en een soort Dutch oven in ophangen. Je kunt er ook brood in bakken. Je kunt heel goed de temperatuur reguleren door te spelen met vuur en houtskool. Maar Zuid-Afrikaanse braai is meer dan BBQ; het is onderdeel van de cultuur, het gezellig samen zijn, samen koken en genieten van slowfood van de BBQ.”

Hoe kunnen slagers en traiteurs op al deze trends inspelen?
Onno: “Behalve de fanaten wisten de meeste mensen zes jaar geleden niet wat een kamado of een smoker is. Dat is nu anders. Er vindt een verbreding plaats, waarbij mensen steeds meer geïnteresseerd zijn in verschillende stijlen. Als je daarin mee wilt gaan als ondernemer, is het belangrijk dat je de kennis in huis hebt.”
Perry: “Als je merkt dat er interesse is in bijvoorbeeld Amerikaanse BBQ, zorg er dan voor dat je die technieken onder de knie hebt, zoals het uitsnijden van een Boston butt. Dan kun je de horeca of de mensen thuis daarmee bedienen. Je moet natuurlijk wel bij je core business blijven en je hoeft het wiel niet zelf uit te vinden. Het kan interessant zijn om partijen te vinden waar je mee kunt samenwerken.” 

(© Smokey Basterds)

Moet je dan ook nadenken over andere producten? 
Perry: “Dat hoeft niet. Van kip bijvoorbeeld, kun je hele mooie yakitori maken. De Japanners gebruiken alle delen van de kip: vleugeltjes, maagjes, hartjes, levertjes en het huidje. Yakitori van krokante kippenhuid, dat is zó sexy. Als je dat soort verhalen vertelt aan klanten, kun je je producten voor 100 procent verkopen, in plaats van er gehakt van te maken, wat per kilo minder oplevert.”   
Onno: “De markt is er. Wij verzorgen workshops voor tien- tot twaalfduizend man per jaar. Dat zijn allemaal mensen met liefde voor eten en drinken die alles willen weten over BBQ. Het is een serieuze hobby voor mensen en een hobby mag geld kosten.”