Eenvoudig hybride producten maken - Plantaardige grondstoffengel van SVO, KNS en WUR

Plant4Texture_foto SVO_1

Tijdens een workshop zijn de resultaten van het project Plant4Texture gepresenteerd aan een aantal slagers.  

In het project Plant4Texture hebben KNS, SVO vakopleiding food en WUR samen een plantaardige grondstoffengel ontwikkeld voor de productie van hybride slagersproducten. SVO-vakopleiding food geeft de ontwikkeling van hybride en plantaardige producten een vaste plek in haar opleidingen.

Foto's: SVO

Rinus de Rijder, onderwijsmanager bij SVO, is vanaf de start betrokken bij het project. “Met hybride en plantaardige vleesproducten kunnen slagers een extra verdienmodel introduceren. Deels plantaardige producten worden steeds populairder bij consumenten. Met Plant4Texture wilden we de slagersbranche handvatten bieden om op een laagdrempelige manier zelf hybride producten te produceren”, zegt hij.

Het doel van het project was een plantaardig basisproduct te ontwikkelen dat voor alle slagers toegankelijk is en dat past in de huidige bedrijfsvoering van slagerijen. De afgelopen twee jaar is er niet alleen kennis verzameld over het toepassen van plantaardige eiwitten in vlees, maar ook over de eigenschappen van hybride en plantaardige vleesproducten. Kennis die van pas komt bij de productontwikkeling.

30 procent vlees

Plant4Texture_foto SVO_2

Met de ontwikkelde plantaardige grondstoffengel kunnen slagers zelf een product maken dat bestaat uit 30 procent vlees en 70 procent voornamelijk plantaardige grondstoffen. 

Het project Plant4Texture is onlangs afgerond. Tijdens een workshop zijn de resultaten en producten gepresenteerd aan een aantal slagers. Die reageerden erg positief. Met de ontwikkelde plantaardige grondstoffengel kunnen slagers zelf een product maken dat bestaat uit 30 procent vlees en 70 procent voornamelijk plantaardige grondstoffen. De gel is gemaakt van erwteneiwit, olie, water en een bindmiddel. Met de plantaardige grondstoffengel zijn succesvol hybride hamburgers, grillworst en rookworst geproduceerd.

“Het was belangrijk om producten te ontwikkelen met de textuur, de bite en de sappigheid van vlees”, zegt De Rijder. “Dat is gelukt. Met smaak hielden we ons niet bezig. Smaak kan een slager makkelijk zelf toevoegen, naar eigen ambachtelijk inzicht.” Het is nu de uitdaging om de juiste grondstoffenleveranciers voor de gel te selecteren, zodat slagers zelf verder kunnen pionieren met hybride producten.

We willen slagers handvatten bieden om laagdrempelig hybride producten te produceren

Nu de ontwikkeling van hybride vleesproducten een vlucht neemt, wil SVO dat studenten leren hoe ze aan de slag kunnen gaan met het ontwikkelen van innovatieve producten. “Dankzij het succes van het project Plant4Texture zien we wat er mogelijk is. We willen dat al onze studenten een onderzoekende houding aannemen in hun werk en de nieuwe kansen zien die daarbij opdoemen”, zegt De Rijder. “We willen hen de basisvaardigheden leren voor het ontwikkelen van nieuwe hybride en plantaardige producten. Daarom gaat in 2023 ons practoraat op dit gebied van start.”

Productinnovatie

Plant4Texture_foto SVO_3

De slagers reageerden erg positief op de plantaardige grondstoffengel.

Een practoraat is een lectoraat (zoals in het hbo gebruikelijk is) maar dan voor het mbo. “Het practoraat van SVO vakopleiding food gaat ervoor zorgen dat productinnovatie een vaste plek in onze opleidingen krijgt”, zegt
De Rijder. “Het ontwikkelen van nieuwe leermiddelen is daarin een eerste stap. Natuurlijk blijven we in onze opleidingen focussen op vakmanschap en ambacht, maar we willen ook extra kennis en verdieping bieden. Dat doen we door hybride productontwikkeling als onderwerp in onze opleidingen toe te voegen. Op die manier sluiten we goed aan bij de laatste trends in de versbranche.”

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 8. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Lees ook
Recht op billijke ontslagvergoeding?

Recht op billijke ontslagvergoeding?

Veel werkgevers weten niet dat een werknemer na op­zegging van de arbeidsovereenkomst met instemming van het UWV, de kanton­rechter alsnog om een billijke vergoeding kan vragen.

New-Meat, 100% plantaardig met de smaak en textuur van vlees

New-Meat, 100% plantaardig met de smaak en textuur van vlees

“We denken dat we uiteindelijk de koe kunnen verslaan”, zegt Edwin Bark, senior vicepresident bij Redefine Meat. Het bedrijf maakt 100% plantaardige producten met de smaak en textuur van vlees. Ze zijn de overall winnaar van de Horecava Innovation Award die op 9 januari uitgereikt zijn op Horecava.

Een bron van inspiratie

Een bron van inspiratie

Binnen de vleesbranche is worst- en vleeswarenspecialist Paul van Trigt een instituut. Niet alleen als vakman en expert op het gebied van productkeuring – laat hem een worst proeven en hij benoemt tot op de gram welke specerijen erin zitten – maar ook als een oneindige bron van kennis.