Milde conservering maakt droge levensmiddelen veiliger

HPP-TOP_1

Met een zojuist afgerond onderzoeksproject heeft TOP bv aangetoond dat milde conservering een goede methode is voor het ontsmetten van droge ingrediënten voor levensmiddelen. Technieken als pascalisatie (hoge druk) hebben grote voordelen ten opzichte van de gebruikelijke methoden om ziekteverwekkende bacteriën uit te schakelen.

Bij samengestelde producten in de levensmiddelenindustrie, waaraan droge ingrediënten zoals kruiden, specerijen, noten of zaden worden toegevoegd kan onvoldoende ontsmetten een risico met zich meebrengen. Deze droge ingrediënten bevatten soms nog ziekteverwekkende bacteriën die, eenmaal toegevoegd aan het ‘natte’ product, kunnen uitgroeien en kunnen zorgen voor voedselinfecties.

Ziekteverwekkers

Levensmiddelentechnoloog Wouter Franken van TOP: 'In de productie van vleeswaren als filet worden veel kruiden, specerijen en extracten toegevoegd aan de saus, die sporen kunnen bevatten. Zeker kruiden en specerijen staan erom bekend dat ze nogal eens restanten bevatten van ziekteverwekkers. Maar ook bij een nootje op de slagroomtaart kan dat voorkomen. Die risico’s zijn reëel, en kun je wegnemen door met schonere ingrediënten te werken.'

Afgedood

In het project heeft TOP aangetoond dat door inzet van milde conservering zoals hoge druk de ziekteverwekkers voor een groot deel afgedood kunnen worden, waardoor het risico van voedselinfecties aanzienlijk wordt verkleind. Alternatieve technologieën, zoals verhitten of bestralen, hebben flinke nadelen ten opzichte van milde conservering. Verhitting schaadt de kwaliteit (in smaak, kleur, geur), terwijl bestraling een negatieve perceptie bij de consument heeft. Milde conservering biedt dus kansen voor leveranciers om te voldoen aan de steeds strenger wordende eisen en de risico’s voor de volksgezondheid te verkleinen.

Aantoonbaar schoner

Franken: 'De levensmiddelenindustrie controleert nu vooral heel veel. Wij denken dat het beter is om de ingrediënten bij voorbaat al veiliger te maken, omdat daarmee het risico op besmetting veel kleiner is. Een leverancier die nu aantoonbaar schonere ingrediënten kan verkopen, biedt een voordeel aan zijn afnemers en kan zich daarmee onderscheiden.'

Lees ook
Worstmakers Brandt & Levi werken samen met kaasmakers van Remeker

Worstmakers Brandt & Levi werken samen met kaasmakers van Remeker

De worstmakers van Brandt & Levie zijn een nieuwe samenwerking aan gegaan met de kaasmakers van Remeker. Samen ontwikkelden ze een nieuwe droge worst

Samenwerking Tukker Schnaps en Slagerij Kastelein

Samenwerking Tukker Schnaps en Slagerij Kastelein

Tukker Schnaps en Slagerij Kastelein zijn een samenwerking aangegaan. Samen brengen ze een droge worst op de markt die smaakt naar vanillelikeur.

Onderzoek Consumentenbond | Kruidenmixen bevatten weinig kruiden

Onderzoek Consumentenbond | Kruidenmixen bevatten weinig kruiden

Zakjes en potjes kruidenmix bevatten weinig en kruiden en specerijen en juist veel goedkope opvullende ingrediënten zoals zout, (paneer)meel, suiker of groentepoeder. Dat blijkt uit een steekproef van de Consumentenbond.