Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen. Deze keer komt geur en smaak aan bod van gegaarde worstproducten aan bod. Het spreekt voor zich dat dit twee belangrijke punten zijn. Bijvoorbeeld voor de consument om tot herhalingsaankopen over te gaan.
Bij het maken van gegaarde productsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Paul van Trigt geeft u advies hoe u problemen kunt voorkomen.
Deze keer komt geur en smaak aan bod van gegaarde worstproducten aan bod. Het spreekt voor zich dat dit twee belangrijke punten zijn. Bijvoorbeeld voor de consument om tot herhalingsaankopen over te gaan.
Enkele tips:
- Verwerk geen grondstoffen met eenlage ph. Een ph-waarde lager dan 5,6 geeft kans op een zurige smaak.
- Werk voornamelijk met kinnebak. Dit spek geeft relatief de minste kans op olie uittreding waardoor een vetsmaak kan ontstaan. Tevens is het verwerken van olierijk spek zoals hamspek en broekspek vaak door versmering verantwoordelijk voor een te vette smaak.
- Verwerk voldoende zout. Minder zout is populair, maar dit brengt gevaren met zich mee zoals eerder bederf. Het gemiddeld gebruik van zout ligt tussen de 15 en 18 gram per kilo totaal worstdeeg. Bij producten die warm worden gegeten is dit maximaal 17 gram per kilo.
- Gebruik fosfaten volgens de fabrieksvoorschriften. Een overdosis zal een afwijkende zeepachtige smaak veroorzaken.
- Te lang mengen kan leiden tot een te stug product waardoor alle aanwezige smaakstoffen opgesloten worden en moeizaam vrijkomen tijdens het consumeren.
- Wanneer een product vacuum wordt verpakt moet de kerntemperatuur maximaal 7 graden celsius bedragen.
- Opslag langer dan drie weken zal het product in smaak achteruit doen gaan.
Gebruik zo veel mogelijk vers vlees of vlees dat vers is ingevroren. Het verwerken van vleeswarenkapjes kan sterke smaakafwijking en verzuring veroorzaken.
Download voor meer vaktechnische tips de complete pagina's uit Slagerswereld.nl (nr 4, 11 april 2008)
Tekst: Paul van Trigt
Foto's: Aschwin Snel en Michel Zoeter