Ragout van ossenstaart en paddenstoelen

Ragout van ossenstaart

Vooral uit de Franse charcuteriekeuken komt de stoverij van collageenrijke vleesdelen van alle slachtdieren, gevogelte en wild. Hierbij wordt dierlijk vet of boter toegevoegd om smaak en smeuïgheid te krijgen. Een lang garingsproces is nodig voor het collageenrijke vlees om zoveel mogelijk smaak en geur vrij te krijgen en te vermalsen.

De basis van alle ragoutsoorten is de ‘roux’, die bestaat uit de verbinding (emulsie) van vet (bij voorkeur echte ongezouten roomboter) en tarwebloem.

De toevoeging van lang gegaard vlees van de ossenstaart is vanwege de imposante smaaksterkte uniek. Ossenstaart werd vijftig jaar geleden gemakkelijk verkocht, maar is nu in de vergetelheid geraakt. Dat komt door de lange bereidingstijd, de beperkte hoeveelheid vlees aan één staart (onvoldoende verkrijgbaar) en ook door onbekendheid met de productmogelijkheden van ossenstaart.

attachment-007_food-image-1533693-683x1024-200x300 Paul van Trigt, vaktechnisch specialist voor de worstmakerij en vleesbereiding.

Grondstoffen

  • 2 kilogram roux (1 kilogram ongezouten roomboter en 1 kilogram tarwebloem)
  • 2 kilogram gegaarde ossenstaart zonder been
  • 4 kilogram krachtige ossenstaartbouillon, gegaard met een groentebouquet (prei, wortel, ui selderijblad)
  • 1 kilogram verse bospaddenstoelen
  • 1 kilogram koksroom/slagroom

Hulpstoffen per kilogram grondstof

  • 10 gram nitrietpekelzout (n.p.-zout)
  • 1,5 gram witte peper
  • 1 gram foelie
  • 0,25 gram salie gebroken blad
  • 1 gram lavaswortel of 5 gram spijsaroma
  • Eventueel 20 gram rode port

Bereiding

      1. 1. Neem 1 deel water en 1 deel ossenstaart.

  1.          2. Gaar de ossenstaart (95 °C)met het nitrietpekelzout tot het vlees goed van de botten                      loslaat.
    1. 3. Fruit de aan schijfjes gesneden bospaddenstoelen.

    1. 4. Smelt de roomboter en voeg al roerende de gezeefde bloem toe.

    1. 5. Gaar de roux door tot het als een geheel loskomt van de pan en gebonden is.

    1. 6. Giet de bouillon door een zeef (i.v.m. botsplinters).

    1. 7. Voeg al roerende langzaam de hete bouillon aan de roux toe zodat het mengsel blijft binden/emulgeren.

    1. 8. Voeg, wanneer alle bouillon is opgenomen, eerst de room en dan de gare, warme, aan stukjes geplukte ossenstaart, de gefruite bospaddestoelen, rest van de hulpstoffen en eventueel de rode port toe en laat nog 5 minuten op laag vuur (95 °C) doorgaren.

    1.          9. Koel snel terug in platte metalen bakken naar 2 °C en presenteer gekoeld 2-4 °C.

TIPS

  • Ragout eventueel afvullen in potdichtdarmen. Dan moeten de afgevulde ragoutworstjes nog wel worden gepasteuriseerd i.v.m. de ontstane nabesmetting. Voldoende garing is gedurende 15 minuten per cm doorsnede op 80 °C in heet water of stoom.
  • Gebruik metalen bakken om terug te koelen dit gaat sneller dan plastic bakken (warmte geleiding).
  • Deze ragout kan ook gebruikt worden voor een exclusieve ossenstaartkroket of wanneer het verdund wordt met meer bouillon als een luxe gebonden ossestaartsoep.
  • De kwaliteit van de bouillon alsmede het gebruik van de ongezouten roomboter bepalen de volle en krachtige geur en smaak van de ragout.

 
Dossiers
Lees ook
Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Een rood, mals en sappig stuk vlees: het is een van de dingen die barbecueën zo mooi maakt. Dit recept voor côte de boeuf is een echte aanrader. Het wordt uit de ribben van het rund weggesneden. De rib wordt meegesneden waardoor het vlees een randje vet heeft en vol van smaak is. De rug van een koe is minder gespierd en dat geeft het...

Fuet met hazelnoot

Fuet met hazelnoot

Fuet is het Spaanse woord voor lange dunne droge worst. Traditiegetrouw is de smaak een beetje zoet en ook een beetje pikant. Maar eigenlijk kan je er veel kanten mee op.

Verrassend én lekker: Gebraden picanha met dille-kappertjesjus van de barbecue

Verrassend én lekker: Gebraden picanha met dille-kappertjesjus van de barbecue

Wil je eens echt goed uitpakken met een lekker stuk barbecuevlees? Ga dan voor picanha. Dit stuk vlees is het driehoekige staartstuk van een rund. Doordat dit deel van de koe weinig beweging krijgt, is het vlees botermals.