Nice to Meat is de favoriete slager van Ramon Beuk

Nice to Meat & Ramon Beuk_foto Herbert Wiggerman_1

Al sinds jaar en dag is kok Ramon Beuk (rechts) vaste klant bij Nice to Meat, de slagerij en groothandel van Mikel Pouw (foto: Herbert Wiggerman). 

Voor topkok Ramon Beuk is vlees geen dagelijkse kost, maar als hij het eet wil hij kwaliteit. Daarom is hij al jaren vaste klant bij slager en groothandel Nice to Meat. Directeur Mikel Pouw constateert dat steeds meer mensen kiezen voor kwaliteit én voor luxe vleessoorten. “Vroeger aten mensen in de zomermaanden spareribs en burgers, nu eten ze wagyu.”

Met zijn vele jaren ervaring in de culinaire wereld is Beuk een stuk kritischer dan de gemiddelde consument. ‘Lekker’ is voor hem niet voldoende. “Er is een verschil tussen lekker eten en eten dat volledig klopt. Lekker betekent dat de smaak goed is, maar smaak is maar één onderdeel van een gerecht. Voor het aanduiden van een volledig kloppend gerecht gebruiken koks de term ’mooi’. In een mooi gerecht kloppen alle details: de technische uitvoering van een bereiding, de structuur, de balans, de kleuren, de presentatie en natuurlijk ook de smaak. Als kok wil je eten altijd naar een hoger niveau brengen. Hetzelfde doet Nice to Meat met vlees. Het vlees dat zij leveren is van extreem hoge kwaliteit.”

In het hoofdkantoor van Nice to Meat in Almere staan Ramon Beuk en Mikel Pouw voor een enorme koel- en dry age-ruimte die de volledige achterwand van de ontvangstruimte beslaat. De ruimte is gevuld met bijzondere vleessoorten als Wagyu en Iberico. Pouw neemt een pakje ham uit de koeling en legt het op tafel om op kamertemperatuur te komen. De verpakking bevat de Bellota Iberico Vintage van Joselito, de Ibericoham die alom wordt geprezen als de beste ter wereld. 70 gram kost € 29,50. De exclusieve ham voldoet dan ook aan uitzonderlijke kwaliteitseisen.

Pouw: “Joselito heeft een strikte selectie van Ibericovarkens, die allemaal afstammen van dieren uit de eigen stal. De volwassen varkens eten tussen oktober en maart, als de eikels van de bomen vallen, minimaal negen kilo eikels per dag. Door de eikels schieten de gezonde vetten omhoog. De varkens worden geslacht als ze twee jaar oud zijn. Van de schouders en de hammen wordt de Bellotaham gemaakt. De ham rijpt minimaal drie jaar en de allermooiste hangt hij apart om acht jaar te rijpen.” Het resultaat smelt op de tong. Sterker nog, het vet smelt al zodra het op kamertemperatuur komt.

De Bellotaham is een goed voorbeeld van de extreem hoge kwaliteit die ervoor zorgt dat Beuk al sinds jaar en dag zijn vlees bij Nice to Meat bestelt. Dat doet hij voor zijn werk – naast kok is hij onder meer kookboekenschrijver, presentator en ondernemer – maar ook privé bestelt hij geregeld bij zijn favoriete slagerij. Beuk: “Ik werk aan mijn conditie, dus ik probeer een paar keer per week geen vlees te eten. Maar ik vind vlees ontzettend lekker, dus als ik het eet wil ik kwaliteit. En als ik mensen op bezoek krijg bel ik Mikel.”

Luxe vlees

Nice to Meat & Ramon Beuk_foto Herbert Wiggerman_2

De Bellota Iberico Vintage van Joselito wordt alom geprezen als de beste Ibericoham ter wereld (foto: Herbert Wiggerman).

Mensen die het luxe vlees van Nice to Meat thuis willen serveren kunnen terecht bij Nice to Meat You. Naast een website is er op vrijdag en zaterdag een pop-up-slagerij in het pand in Almere. De focus van Nice to Meat ligt nog steeds op horeca, maar sinds de coronacrisis is de vraag van particulieren flink toegenomen. En ook nu de horeca hun deuren weer hebben geopend blijven particuliere vleesliefhebbers bijna onverminderd bestellen bij Nice to Meat You. Steeds meer mensen kiezen voor luxere vleessoorten, constateert Pouw. “Normaal gesproken eten mensen in de zomermaanden vooral spareribs en burgers, nu eten ze nu eten ze picanha, ossenhaas en zelfs wagyu. De duurdere steaks werden vroeger pas na de zomer besteld, als de creditcards van de zaak weer gebruikt mochten worden. Sinds corona verkopen we die het hele jaar door.”

Met de toenemende vraag van particulieren en de heropening van de horeca is het druk bij Nice to Meat, getuige ook de pleisters om de vingers van directeur Pouw, die zelf meesnijdt in de slagerij. Het succes van Nice to Meat heeft ook volgens Pouw alles te maken met de kwaliteit van de producten. Uitgebreide reclamecampagnes heeft het bedrijf niet nodig om het vlees aan de man te brengen, zegt Pouw. “Het vlees verkoopt zichzelf. En als het niet verkoopt is het niet goed genoeg en stoppen we ermee.” Wel is Nice to Meat actief op sociale media, waarbij het bedrijf geregeld de samenwerking met Beuk opzoekt. In korte filmpjes laat de chef zien welke mogelijkheden de producten van Nice to Meat bieden en hoe de kijker er thuis mooie gerechten mee kan bereiden. Zo maakte Beuk onder meer recepten voor het Wiedenlamspakket dat Nice to Meat You sinds afgelopen lente aanbiedt.

Steeds als het bedrijf een filmpje van de bekende kok online plaatst ziet Nice to Meat de vraag naar de betreffende producten toenemen. “Ramon verstaat de kunst van het overbrengen,” zegt Pouw. “Dat werkt voor ons beter dan een chef zonder camera-ervaring die een ingewikkelde maaltijd bereidt.” Beuk beaamt het. “Het overbrengen van een culinaire boodschap is een kunst die niet elke kok verstaat. Het is altijd mijn doel geweest om het ingewikkelde te vertalen naar eenvoud, zodat het voor iedereen toegankelijk wordt.”

Wayooh!

Nice to Meat & Ramon Beuk_foto Herbert Wiggerman_3

Sinds de coronacrisis is er steeds meer vraag naar luxere vleessoorten zoals wagyu (foto: Herbert Wiggerman).

Ook in zijn kookboeken biedt Beuk meer dan alleen aantrekkelijke recepten. Zijn nieuwe kookboek Wayooh! heeft als ondertitel ‘het eerste zelfhulpboek voor de keuken’. Beuk coacht de lezer met handige tips en trucs, over bewust eten inkopen, voorbereiden, bewaren en verwerken, zonder verspilling. Ter ondersteuning staan in het boek QR-codes die verwijzen naar instructievideo’s. Het idee van het boek is dat de lezer de geleerde methodieken en technieken na enige oefening uiteindelijk zelf kan toepassen.

Voordat corona de wereld op zijn kop zette en groepsactiviteiten onmogelijk maakte, verzorgde Beuk workshops en bedrijfsevents waarbij eten steeds een centrale rol innam. “Ik vertel altijd de verhalen achter mijn eten. Niet alleen wat ik heb gekookt, maar vooral het waarom achter de gerechten. Als de bedoeling achter een gerecht goed wordt uitgelegd ervaart de gast het gerecht op de manier zoals de maker dat graag wil. Op die manier wordt eten een veel bewustere ervaring. Het komt voor dat iemand niet van een vetje op zijn vlees houdt en het product afkraakt op basis van een eigen voorkeur. Maar als je de doelstellingen van dat vetje uitlegt, en de meerwaarde ervan, kan die persoon er toch objectief tegenaan kijken, het gewoon proberen en het misschien wel als een verrijking ervaren. Dat is de kracht van de communicatie.”

Specialisten

Nice to Meat & Ramon Beuk_foto Herbert Wiggerman_4

Het herkennen van kwaliteitsvlees zit Pouw (links) in het bloed. “Mijn kinderen konden met vijf jaar al een koe op de billen slaan en voelen of het vlees goed is.” (foto: Herbert Wiggerman)

“Een groot deel van de Nederlandse consumenten is opgevoed met mager, rood vlees,” zegt Pouw. “Maar je kan kwaliteit niet beoordelen op basis van kleur alleen.” Het keuren van vlees zit Pouw in het bloed. Zijn ouders runden samen een varkensvleesgrossierderij en een slagerij, waar Pouw en zijn broer tijdens de vakanties en na school hielpen. “En mijn eigen kinderen konden met vijf jaar al een koe op de billen slaan en voelen of het vlees goed is.” Voor chef Beuk, en voor veel van zijn collega-koks, is die kennis van grote waarde. “De mensen van Nice to Meat zijn echte specialisten. Zij kunnen precies uitleggen welke kenmerken een stuk vlees heeft. Daar kan ik dan de beste bereidingswijze bij bedenken. Een jong en zacht stuk lamsvlees is bijvoorbeeld mooi om een uur op lage temperatuur in de oven te garen. Zodat het nog zachter wordt en smelt.”

Proeven

Wat het vlees van Nice to Meat zo goed maakt? Je kan er lang en breed over praten, maar uiteindelijk proef je het verschil gewoon, zegt Beuk. “Het begint al bij de boer: als die zijn dieren met zorg grootbrengt proef je dat. Varkens die op elkaar gepropt in een hok leven smaken anders dan varkens die ruimte hebben gehad om lekker rond te rennen. Van een varken dat afkomstig is van massaproductie kan je met de juiste bereidingswijze nog steeds wel een lekker gerecht maken, maar het wordt nooit een mooi gerecht.”

Lees ook
‘Mooi om klanten enthousiast te maken over steeds een ander stuk vlees’

‘Mooi om klanten enthousiast te maken over steeds een ander stuk vlees’

Hoewel hij zijn studie Farmacie keurig afmaakte, wist Rozj Khorshid (29) al dat zijn carrière een andere richting uit zou gaan. Hij wilde werken met eten en drinken en ging aan de slag bij een slagerij vanwege zijn passie voor vlees. Zijn droom: zijn eigen ambachtelijke slagerij met bijzondere producten.

KNS geeft tips voor de feestdagen

KNS geeft tips voor de feestdagen

De feestdagen komen er weer aan. Voor de slager een drukke tijd! Een goede voorbereiding is hiervoor belangrijk. Brancheorganisatie Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) helpt hierbij en geeft tips.

Slagersleerlingen presenteren streekproducten tijdens Avond van de West-Vlaamse slager

Slagersleerlingen presenteren streekproducten tijdens Avond van de West-Vlaamse slager

In Roeselare vond op 19 oktober de vierde editie van de Avond van de West-Vlaamse slager plaats. Slagersleerlingen van drie West-Vlaamse slagerijscholen presenteerden acht nieuwe West-Vlaamse streekproducten, waaronder twee vegetarische. Hiermee speelt de sector in op de vraag van de flexitariër.