Eindelijk weer samen eten

De feestdagen nodigen altijd al uit tot creativiteit in de keuken. Nu we na anderhalf jaar coronacrisis eindelijk weer familie en vrienden kunnen uitnodigen is de vraag naar bijzondere producten groter dan ooit tevoren. Deze slagers, poeliers en bedrijven in wild en gevogelte zijn er klaar voor. Daarbij kiezen ze allemaal voor kwaliteit en duurzaamheid.

1. Tom Kuijper Cuno Moormann & Zn BV
‘Het is leuk koken met wild en gevogelte’

Cuno Moormann_rondvraag VLM 7-2021

“Grofwild en kleinwild; hert, ree, haas, fazanten, noem maar op. Wij zijn producent van allerlei wild- en gevogeltespecialiteiten en maken een scala aan producten.” Aan het woord is Tom Kuijper van Cuno Moormann & Zn BV. Moeilijk is koken met wild en gevogelte niet, maar neem hier vooral de tijd voor, zo is zijn ervaring. Stoofpotjes van wild in plaats van rundvlees, bouillon van houtduif in plaats van kip, er zijn recepten genoeg. Duur hoeft het niet te zijn, en leuk is koken met wild beslist, zeker met de feestdagen in het vooruitzicht. Sous-vide, roken, fermenteren, voor kookliefhebbers valt er ook genoeg te experimenteren. Veel kun je van tevoren bereiden, dus consumenten houden tijd over voor hun gasten. Kuijper: “Hertenbiefstuk is het populairst. Hazenpeper is ook zeer gewild. Ook wild op de barbecue raakt meer in zwang. De winterbarbecue valt niet meer weg te denken en voor de liefhebbers leveren we mooie grote stukken vlees zoals reerug. Naast hert en ree blijft wildzwijn ook erg populair. Daarnaast bedienen we de klanten steeds meer met kant-en-klare producten en toebereide producten. We roken wildzwijn en hert voor hammetjes; bereiden wildgoulash, maken coppa van wildzwijnnek. We leveren een totaalpakket en we ondersteunen onze klanten waar nodig ook met kennis en informatie.

Cuno Moormann, in 1959 begonnen als kleine poelier in Goor, levert nu aan retailers, industrie, horeca en slagersgroothandels. Ecologisch en qua footprint is wild duurzaam. Moormann haalt het vooral uit Oost-Europa, waar het uit de vrije natuur komt. “Echt wild dus. Biologisch mag je het niet noemen omdat je dat niet kunt controleren aan de bestaande eisen. Maar in de praktijk is het zeker zo duurzaam als biologisch gefokte dieren. Het aanbod in supermarkten en slagers wordt groter. Dat nodigt mensen uit om het te proberen. Wij bieden de slagers en horeca daarbij steeds meer gemak. Niet alleen met kant-en-klare gerechten, maar ook door bijvoorbeeld hertenbiefstukken kant-en-klaar aan te leveren, dat scheelt hen derving en tijd.”

2. Jos en Varinia Dekker keurslagerij Dekker
‘We ontwikkelen graag zelf iets nieuws’

Jos en Varinia Dekker, keurslagerij Dekker_rondvraag vlm 7-2021

Jos Dekker en z’n vrouw Varinia van Keurslagerij Dekker in Beverwijk nemen het bedrijf van Jos’ ouders Marcel en Dyana Dekker over, zegt Jos. “We werken al tien jaar samen, nadat ik bij andere slagers ervaring heb opgedaan. Varinia komt uit de horeca, ging vervolgens naar een slagerij en werkt sinds acht jaar ook hier. Mijn ouders zijn altijd met hun tijd meegegaan en mijn vader is een goede leermeester voor mij, ook qua ondernemen. We staan open voor iets nieuws en vinden het leuk om trends zelf door te ontwikkelen.” Een walhalla voor de enthousiaste Varinia met haar uitgebreide horeca-ervaring. “Alle horecafacetten komen terug in het slagersvak: koken, met klanten omgaan, recepturen, noem maar op. Dyana heeft bijvoorbeeld een mooi maaltijdenconcept ontwikkeld. Samen hebben we het kunnen ‘updaten’ en inmiddels bereiden we echt alles met verse groenten en verse zelfgemaakte sauzen. Dat slaat aan.”

Keurslagerij Dekker heeft dertien meter toonbank, vier meter voorverpakkingsmeubel en een meter vriezer. “We kiezen overwegend voor Hollands vlees, liefst zo duurzaam, veilig en milieuvriendelijk mogelijk”, zegt Jos. “Veel andere producten halen we al jaren bij Haarsma FoodImpuls. Dat is een fijne samenwerking.” Varinia verheugt zich op de feestdagen: “Dan breiden we onze hapjes weer uit. Elk weekend verkopen we al mooie sushischaaltjes als voorgerecht of als snack. Denk aan ribeye met truffelmayonaise, beef tataki, caprese met pittige salami. Ook maken we wraps en carpaccio, alles naar eigen smaak. Vorig jaar december verkochten we ze voor het eerst. Dit jaar loopt het vast nog beter; het is inmiddels bekend en we bieden nog meer diversiteit. Haarsma heeft mooie recepten ontwikkeld onder het concept Butchers Tataki. Ik vind bijvoorbeeld hun gerookte eendenborst en Teriyaki Garlic heerlijk. Als onze inspiratie even op is, brengt ‘de Impuls!’ uitkomst. In die brochure van Haarsma Foodimpuls staan heerlijke recepten. Zij leveren de ingrediënten en verpakkingstips. Rolf Dragt komt ook vaak met goede ideeën.” Rolf zelf heeft respect voor het familiebedrijf. “Jos en Varinia werken feitelijk al met het concept dat wij nu doorontwikkeld hebben als Butchers Tataki. Ik hoop dat veel collega-slagers ervan meeprofiteren. Zo ondersteunen we elkaar.”

3. Sharon Jonker Poelier Jonker
‘Het poeliersambacht mag niet verloren gaan’

Sharon Jonker, poelier Jonker_rondvraag VLM 7-2021

Over drie jaar bestaat Poelier Jonker in de Maasstraat in Amsterdam-Zuid een halve eeuw. “Opgericht door mijn ouders, mijn vader was poelier”, vertelt dochter Sharon Jonker enthousiast. Ik zat als baby in de wipper op de werkbank. Later moest ik vaak helpen, al vond ik dat niet altijd leuk. De laatste twintig jaar runde mijn moeder, Thea van Vuure, de zaak alleen. Zelf ging ik het onderwijs in. Tot mijn moeder twee jaar geleden 65 werd. Toen dacht ik: het is zo’n mooie zaak, mijn moeders’ ziel en zaligheid zit erin, we hebben zo’n fijne klantenkring, ik stap erin! Toevallig kwam het poeliersbedrijf op de Haarlemmerdijk in het centrum te koop. Nu runt Thea de ‘oude’ winkel en ik de Haarlemmerdijk. Onze missie: het poeliersambacht behouden. Want het is een uitstervend beroep, er bestaat niet eens meer een opleiding wild en gevogelte. Hopelijk kan het SVO weer een opleiding creëren. Zelf leiden we een kok en een horecamedewerker op tot poelier, maar ook ik kan nog veel bijleren.”

Beide zaken lopen als een trein en hebben dezelfde uitstraling, met veel aandacht voor kwaliteit en hygiëne. Het assortiment kip en gevogelte is zeer uitgebreid, van rauwe tot gegrilde producten en van salades en ragout tot soepen en maaltijden. Kip, eend, poussin, d’Ancenie kip, parelhoender, poulet noir, het behoort allemaal tot het standaard-assortiment. Vaste leverancier, vanaf dag één, is Poeliersbedrijf van der Laan. Sharon: “Mijn ouders kochten al eieren bij de opa van Bas van der Laan, die nu eigenaar-directeur is. Onze ouders kenden elkaar goed. Bas weet bijzonder veel van wild en gevogelte. En, het belangrijkste, wij willen alleen A-kwaliteit. Altijd van dezelfde slachterij, geslacht, handmatig schoongemaakt, en dezelfde dag geleverd. Wij maken alles vers. Wil een klant zes schnitzels terwijl er maar vier liggen, geen probleem. Een rollade op maat? Prima. Alles ‘on the spot’. We hebben geen geheime plekjes. Dat is waar onze klanten voor komen, ongeacht hun afkomst en budget.”

Ondertussen zijn de voorbereidingen voor de feestdagen in volle gang. En werkt Sharon stap voor stap verder aan haar doelen; meer allround vakmensen, een website met bezorgservice, haar moeder als adviseur en, wie weet, over een paar jaar wel een derde winkel, een restaurantje of een foodtruck erbij. “Plus, niet te vergeten, een goede balans tussen werk en privé. Dan heb je een goede onderneming en een gelukkig leven."

4. Ria van Norden Traiteurslager Van Norden
‘Het hardst gaan de Hollandse maaltijden’

Traiteurslager Van Norden_Rondvraag 7-2021

Bijna dertig jaar werkt Richard van Norden als slager in Amersfoort, zijn vrouw Ria kwam er twintig jaar geleden bij. Sindsdien maakt ze maaltijden. “Dat begon met macaroni, bami en lasagne. Het liep gelijk hard, maar het is niet te vergelijken met nu. Tegenwoordig hebben we zo’n 24 verschillende maaltijden, plus salades en broodjes. De maaltijden verpakken we standaard in eenpersoonsporties; er is amper tot geen derving. De eerste week van oktober verkochten we 409 maaltijden en dat is redelijk normaal. Het hardst gaan momenteel de Hollandse maaltijden met aardappelen.”

Ria’s manier van werken is enorm veranderd. Die switch kwam nadat Manon Slaghekke van Bonfait vijftien jaar geleden de winkel binnenstapte en Ria vroeg: ‘Vind jij je werk wel leuk?’ Ria lacht. “Ik had nog nooit van Bonfait gehoord. We gingen de keuken in en Manon maakte in no-time maaltijden, sneller, meer en diverser dan dat ik ooit kon. Sindsdien maak ik geen aardappelpuree meer, die van Bonfait is heerlijk. Ook mijn scala aan stamppotten is een kwestie van invullen en aanvullen. De nieuwe ‘basis gestampte zoete aardappelschotel’ maak ik met gebakken chorizo en spruiten bijvoorbeeld. Ik heb een complete plank Bonfait in de koelcel.”

Met de feestdagen gaat Ria volop aan de slag met wild. Sinds de lockdown vorig jaar levert Van Norden feestelijk eten in menuboxen, een idee van Versalert. Ria: “We dachten dat we aan 50 boxen genoeg hadden, maar het werden er 110 met kerst, 80 met Pasen en tot onze verrassing zelfs 180 met Pinksteren. We gaan er komende kerst mee door. De nieuwe stracciatellakwark van Bonfait wordt het nagerecht, die is heerlijk. Vooraf wordt het kipcocktail op basis van hun basis kipsalade. Het tussengerecht wordt bospaddenstoelen- of kokossoep. Hoofdgerecht is hazenpeper met spruitjes en gratin of runderstoof, alles met aardappelgerechten en haricots verts met spek. De verkoopprijs is € 29,95 per persoon. Eendenborst en hertenbiefstuk verkopen we het hele jaar, maar met kerst groeit de verkoop explosief. Dan leveren we ook producten als haas en konijn. Alles gaat via de webshop en zoveel mogelijk met de digitale bestellijst. Vorig jaar hadden we 1461 gourmetten, ik ben blij dat ik al die briefjes niet meer met de hand hoef uit te sorteren.”

Dossiers
Lees ook
Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Keurslager van Leeuwen krijgt predicaat Hofleverancier

Dit jaar bestaat Keurslager van Leeuwen 100 jaar. Dit bijzondere jubileum is nu nog mooier geworden nu de slagerij het predicaat Hofleverancier mag voeren. Commissaris van de Koning, Jaap Smit, overhandigde het predicaat op 25 november aan slager Paul van Leeuwen, de derde generatie van de slagersfamilie.

Fuet van geitenvlees

Fuet van geitenvlees

Geitenvlees is duurzaam en lekker, maar onder consumenten nog weinig bekend. Hoog tijd dat daar verandering in komt, vindt worstmaker en vakdocent Ronnie Poeste. Hij gebruikt het geitenvlees voor een heerlijke fuet.

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Sociale media campagne Werken in de Slagerij gestart

Deze week startte de langdurige campagne Werken in de Slagerij op de sociale media. Het doel is om door middel van video’s en verhalen van slagers jongeren en zij-instromers te enthousiasmeren voor het slagersvak.