Vaktechniek
Lees ook
Consistentie bij rauwe vleeswaren
Bij de productie van rauwe vleeswaren kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Consumentenbeoordelingsfactoren die de kwaliteit bepalen zijn: kleur, vorm, structuur, smaak, consistentie, samenstelling en voedselveiligheid. Deze keer aandacht voor de kleur. Vaak afhankelijk van streek, gewoonte en/of cultuur is...
Alles over roken
Bij de onlangs gehouden rookworstkeuring merkte Paul van Trigt dat het rookprocess tijdens de productie soms niet feilloos verloopt en dat dit consequenties heeft voor het eindproduct. Tips van de vakspecialist aan het begin van het rookworstseizoen. Ieder slager/worstmaker heeft te maken met rookprocessen van worst en vleeswaren. Ook al kan per streek...
Innoveren met vleeswaren
De consument heeft de laatste 20 jaar een ongekende hoeveelheid worst- en vleeswareninnovaties over zich uitgestort gekregen. Consumenten zijn dit haast gewoon gaan vinden. Dit maakt het er, voor worst- en vleeswarenbereiders niet gemakkelijker op. Alles is toch al een keer uitgevonden en vele producten worden gepresenteerd als 'nieuw'. Toch moeten...
Trends barbecueseizoen 2011: Terug naar de natuur
Er bestaan veel lekkere kruiden, specerijen en sauzen. Ook voor bij de barbecue. Slagers bereiden zich vanaf de komende maanden voor op het seizoen. Elders in deze uitgave laten we slager en barbecue-specialist Henk Boersema uit Grijpskerk aan het woord die zijn kruidenkamer in mei al op orde brengt. Dat geldt voor veel meer slagers. Ze moeten vroeg...
Rijpen van vlees, worst en vleeswaren
Het rijpen van worst en vleeswaren bevat een aantal processen die per productgroep kunnen verschillen voor wat betreft het doel. Processen die onder rijpen vallen zijn: het houdbaar maken en kleurvorming bij verduurzaamde worst (fermenteren), kleurvorming bij gegaarde worst- en vleeswarensoorten en smaak, kleur en malsheidvorming bij rauwe vleeswaren....
Kruiden en specerijen in de worstmakerij
Kruiden en specerijen máken een gerecht. Maar wat is nou het verschil tussen die twee? Vaktechnisch adviseur Paul van Trigt legt het uit. 'Specerijen hebben over het algemeen een scherpe smaak. Dit in tegenstelling tot de meeste kruidensoorten die een mild aroma hebben. Specerijen komen vooral voor in de tropen en kruiden in subtropische gebieden. Kruiden en specerijen máken een gerecht. Maar wat is nou het verschil tussen die twee? Vaktechnisch adviseur Paul van Trigt legt het uit. ‘Specerijen hebben over het algemeen een scherpe smaak. Dit in tegenstelling tot de meeste kruidensoorten...
Calculeren in de worstmakerij
Calculeren is noodzakelijk. Hierdoor kunnen onder meer kost- en verkoopprijzen en investeringsbehoeften worden bepaald. Paul van Trigt zet de meest relevante aspecten, tips en vooral vragen op een rij die de slager zichzelf zou moeten stellen wat betreft het calculeren in de worstmakerij.Inkoop grond- en hulpstoffen en darmen● In welke hoeveelheden kan worden ingekocht? Hoe meer kilo des te scherper zal men kunnen inkopen.● Worden prijsschommelingen doorberekend?● Wat is de hoedanigheid van de ingekochte grondstoffen? Bijvoorbeeld karkassen en/of delen met of zonder been, technische delen voorbewerkt...
Tips voor de beste rookworst
Eén van de mooiste en belangrijkste smaakmakers in het slagerijassortiment is de rookworst. Een goede rookworst bepaalt in de ogen van de consument vaak de kwaliteit van het bedrijf.Dit betekent voor ons, als ambachtelijke specialisten dat we de rookworstproductie voldoende aandacht geven. Zeker wanneer in de opstartfase (september) de productie goed en zorgvuldig wordt opgezet geeft dit zoveel voordelen wanneer in oktober t/m februari de bulk gemaakt moet worden.Hier volgen een aantal aandachtspunten cq tips die wellicht een positieve bijdrage kunnen geven in de opstartfase. Kleur● Schommeling...
Rendabel worstmaken
Is zelf worst maken rendabel? Paul van Trigt geeft een aantal praktijktips en aandachtspunten over kansen, voorwaarden en mogelijkheden voor zelf rendabel worstmaken.● Bij het maken van een productcalculatie moet de slager de kostprijs per kilo niet voor alle producten hetzelfde laten gelden. Bij de productie van rookworst zijn bijvoorbeeld meer machines en meer arbeidsuren per kilo product nodig dan bijvoorbeeld bij de rookvleesproductie. Per productgroep (bewerkingsintensiteit) zal het kostenplaatje verschillend zijn.● Goed calculeren is meer dan economische winst. Calculeren is ook kennis hebben...
Voedselveiligheid bij verduurzaamde vleeswaren
Bij de productie van rauwe vleeswaren kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Consumentenbeoordelingsfactoren die de kwaliteit bepalen zijn: kleur, vorm, structuur, smaak, consistentie, samenstelling en voedselveiligheid. Deze keer aandacht voor de voedselveiligheid.Onder voedselveiligheid verstaan we zowel chemische als microbiologische gesteldheid bij verduurzaamde rauwe vleeswaren. Ondanks de vele conserveringsmogelijkheden bij rauwe vleeswaren zoals zouten, roken en drogen moeten we ook door vakmanschap en kennis de producten een goede veiligheidsborging...