Topchefs Martijn Kajuiter en Andrés Delpeut lieten de variaties met stoofvlees zien en proeven tijdens de masterclass 5D Stoven in De Kookfabriek Den Haag. De masterclass werd georganiseerd door Bord Bia, de Irish Food Board. De redactie van Vleesmagazine heeft de masterclass mogen bijwonen.
Met een basisstoof van Iers kwaliteitsrundvlees kun je oneindig variëren. Je kunt er alle kanten mee op, van een gevuld pitabroodje, risotto, gepofte aardappel, bapao, of zoals Youtube-kok Nick Toet creëerde tijdens de masterclass, gyoza’s gevuld met stoofvlees.
De vijf basissmaken
(© Bord Dia)
De vijf basissmaken zoet, zout, zuur, bitter en umami vormden een belangrijke bron van inspiratie tijdens de masterclass 5D Stoven. “Hoewel stoven wereldwijd in diverse culturen wordt toegepast en een rijke geschiedenis heeft, houden veel mensen vast aan vertrouwde recepten en favorieten. Toch zijn er tal van onontdekte mogelijkheden”, vertelde Laura Crowley, manager Bord Bia Amsterdam. Bij zoet kun je denken aan oosterse smaken, zoals ketjap. En umami met paddenstoelen of zongedroogde tomaat. Voor de smaak bitter kun je zelfs chocolade, bier of koffie gebruiken.
“In principe is het werk zo gedaan. Als het vlees in de pan zit, dan doet de tijd het werk voor je. Neem wel ruim de tijd, want goed stoven doe je langdurig en op lage temperatuur. De ideale temperatuur is tussen 70 en 85 graden, absoluut niet heter. Durf je stoof veel smaak te geven. Plan vooruit en leg je vlees één tot twee dagen, of liever nóg langer, in bijvoorbeeld een marinade van appelciderazijn en water. De zuurtonen zullen dan goed naar voren komen. Je brengt ook smaak in een stoof door de combinatie te maken met gerookt spek, zongedroogde tomaten, paddenstoelen en oude kaas. De basissmaak umami krijgt dan de overhand. Zo kun je ook in andere stoven met zoet, bitter en zout spelen,” vertelde chef Martijn Kajuiter.
Uitleg over het Iers rundvlees
(© Bord Dia)
Ambachtelijk slager Peter Schiffmacher presenteerde vier stukken vlees. Peter is zelf afkomstig uit een slagersfamilie die al tweehonderd jaar het vak beoefent. Hij heeft een sterke voorkeur voor grasgevoerd Iers rundvlees. “Iers rundvlees heeft een constante kwaliteit. Door het buitenleven en het gras dat de runderen eten, heeft het vlees een mooie dooradering. Dat zorgt een onderscheidende smaak en textuur. Het vlees uit de nek wordt gebruikt als stoofvlees, omdat het werkvlees is. Wanneer runderen gras eten, dan bewegen de dieren hun nek, waardoor er op die plek veel spieren zitten en relatief mager vlees”, vertelde Peter.
Als ervaren slager heeft Peter Schiffmacher de stoofgerechten over de jaren heen zien veranderen. “Vroeger kenden we alleen maar oma’s draadjesvlees of hachee”, lichtte hij toe. “Het vlees stond een dag of soms langer te pruttelen op een petroleumstelletje. Vanuit Indonesië kwam rendang mee naar Nederland, maar het echte stoven is begonnen met boeuf bourguignon. Dat laatste aten mensen in restaurants en tijdens de vakantie, en dat gingen ze volgens thuis zelf maken.”