“Down Under” staat momenteel volop in de belangstelling en is daardoor heel geschikt om eens als thema onder de aandacht te brengen. Daarbij is het niet nodig om alleen maar aan lamsvlees te denken. De Australische keuken biedt variatie voldoende om ook rund- en varkensvlees een aparte smaak mee te geven. Breng het thema op een opvallende plaats in de toonbank en regel voor de decoratie een paar posters bij een plaatselijk reisbureau.
“Down Under” staat momenteel volop in de belangstelling en is daardoor heel geschikt om eens als thema onder de aandacht te brengen. Daarbij is het niet nodig om alleen maar aan lamsvlees te denken. De Australische keuken biedt variatie voldoende om ook rund- en varkensvlees een aparte smaak mee te geven. Breng het thema op een opvallende plaats in de toonbank en regel voor de decoratie een paar posters bij een plaatselijk reisbureau.
TASSIE CRÈME
Grondstoffen:
1 kilo varkensfilet
200 gram roomkaas ananas/gember
Hulpstoffen per kilo vlees:
50 gram knoflookolie (Hela-Thissen)
12 gram selderijzout (Hela-Thissen)
10 gram tomato spice (Hela-Thissen)
Bewerking:
Steek de filetlapjes open en vul ze met 20 gram roomkaas. Vouw het tasje dicht en zet de opening vast met een cocktailprikker. Meng de knoflookolie, het selderijzout en de tomato spice. Meng de drie componenten goed door elkaar. Marineer de lapjes hierin gedurende enkele minuten. Presenteer ze in de toonbank op een mooi bord of een goed geglazuurde natuurstenen tegel.
Tips:
Serveer bij Tassie crème gebakken aardappels in de schil en een paar plakken gebakken ananas. Het Tassie is klaar in ongeveer 8-10 min.
BUSHLAMB
Grondstoffen:
2,5 kilo lamsbout z/b z/vet of lamsschouder
100 gram macadamia noten
100 gram pecannoten
100 gram pistache noten
Hulpstoffen per kilo vlees:
150 gram marinette blank (Hela-Thissen)
15 gram nitriet-pekelzout
15 gram tomato spice (Hela-Thissen)
Sauzenbruin (Hela-Thissen)
Bewerking:
Snijd het lamsvlees in grove stukken van 2 bij 2 cm. Marineer het vlees daarna gedurende 12 uur in de goed door elkaar gemengde hulpstoffen (geen zout en marinette over de noten). Meng het gemarineerde vlees daarna tot er een goede binding ontstaat. Meng pas daarna de noten door het vlees. Beleg een rolhamblik met plastic folie en vul het blik met het deeg. Pers de massa goed. Garen op 78 °C. tot een kern van 65 °C. Laat het product daarna goed doorkoelen. Haal het uit het blik en smeer de buitenkant goed in met sauzenbruin. Nabakken in de oven op 150° C. tot een mooie bruine kleur ontstaat. Koel de Bushlamb snel terug.
Tips:
Heerlijk op een broodje op een bedje van ijsbergsla. Maar ook als dikke plak koud Bushlamb bij gepofte aardappels.
BACKPACKERTJE
Grondstoffen:
1 kilo buikspek z/zw z/b
Hulpstoffen per kilo vlees:
30 gram Argentinia grillkruiden (Hela-Thissen)
100 gram zonnebloemolie
Bewerking:
Snijd speklappen van 3 cm breed en 7 cm lang, leg ze in een schaal en meng de olie en de kruiden er doorheen. Laat het geheel 24 uur marineren. Bak ze daarna af op 150 °C gedurende 35 minuten. Laat de backpackers goed afkoelen en presenteer ze in een grote aardkleurige schaal.
Tips:
Natuurlijk kunnen de backpackers ook ongebakken verkocht worden. De klant kan ze dan zelf op de barbecue of in de koekenpan bakken.
| Tassie crème | Bushlamb | Backpakkertje | |
| Kostprijs | € 6,26 | € 7,49 | € 6,16 |
| Adviesverkoopprijs | € 14,75/kg | € 17,50/kg | € 13,50/kg |
| SIW | 8% | 8% | 4% |
| Marge circa | 51% | 53% | 50% |
De prijzen in euro's zijn dagprijzen en kunnen dus afwijken, evenals de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen. De marge is door iedere slager zelf te bepalen.
Foto's: Michel Zoeter