Oude grondstoffen kunnen gasvorming veroorzaken

Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Vaktechnisch adviseur Paul van Trigt van Slagerswereld.nl ondersteunt slagers. Onderstaande tips van hem over grondstoffen gelden zowel voor de droge, de zachte als de smeerbare rauwe worstsoorten.

Bij de productie van rauwe worstsoorten kunnen zich vaktechnische problemen voordoen die ten koste gaan van de kwaliteit. Vaktechnisch adviseur Paul van Trigt van Slagerswereld.nl ondersteunt slagers. Onderstaande tips van hem over grondstoffen gelden zowel voor de droge, de zachte als de smeerbare rauwe worstsoorten.

Tips:

- Het gebruik van oude en/of besmette grondstoffen kan gasvorming veroorzaken waardoor er veel kleine luchtgaatjes in de structuur zichtbaar worden, de zogenaamde gasgaatjes.

- Ook het gebruik van vacuümvlees kan leiden tot gasvorming, hetgeen gasgaatjes veroorzaakt.

- Een te vette samenstelling van grondstoffen kan een vettig beeld geven. Het consequent standaardiseren kan dit voorkomen.

- Een te magere samenstelling kan leiden tot een dof niet aantrekkelijk snijvlakbeeld.