Mooie innovatieve en in het oog springende producten helpen de slager vooruit. Vleesmagazine publiceert maandelijks zo'n product uit de school van Paul van Trigt. Deze maand: Forza Chipolata, een heerlijk worstje met kaas en parmaham.
Ingrediënten
Grondstoffen
- 3 kg mager varkensvlees
- 3 kg doorregen varkensvlees buik
- 3 kg binnebakspek
- 1 kg water
Hulpstoffen per kilogram grondstof
- 15 gr keukenzout
- 2,5 gram witte peper
- 1,5 gram foelie
- 0,5 gram gember
- 1 gram gemalen lavaswortel
- 20 gram binding (Zetmeel, paneermeel en of vezels)
- 2 gram fosfaateen
- 1 gram natirumascorbaat
- Per worstje een plakje parmaham en een plakje jong belegen kaas
Bereiding
- Verklein de grondstoffen door de 3 mm-plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen tot goede binding is verkregen. Eindtemperatuur 12 graden celsius.
- Vul het deeg af in smalle varkensdarm of brede schapensnaar en portioneer de worstjes op ongeveer 80 gram
- Omwikkel de worstjes met de parmaham en de kaas en steek er een prikker door zodat het blijft zitten. Eindgewicht ca. 100 gram.
- Gekoeld presenteren (2-4 graden Celcius), maximaal drie dagen.
Tips
- Wanneer MSG of gistextract toegevoegd wordt, zal dit product een nog intensere smaak krijgen.
- Bij het verwerken van de kaas in de worst zal er tijdens het bakken minder kaas verloren gaan.
- Eventueel kunnen nog Italiaanse kruiden in of om het product toegevoegd worden zoals gedroogde basilicum, salie en/of oregano.