Rijpen in een oude schuur

Maarten

Samen met een grote groep enthousiaste slagers zijn we een paar dagen op culinaire trip naar het Italiaanse Parma geweest. SVO-docent Ronnie Poeste had deze bijzondere en mooie reis georganiseerd. Met een aantal bevriende slagers, afkomstig uit het hele land, schreef ik mij ook in voor deze studiereis.

In Parma hebben we heel veel mooie plekken bezocht, waaronder natuurlijk één van de

‘fabrieken’ waar de Parma-hammen worden geproduceerd, een Parmezaanse kaasfabriek, een wijngaard en de productieplek van de echte aceto de balsamico.

Eigenlijk draaide alles in Parma om rijping. De hammen waren vanzelfsprekend lang gerijpt, maar ook de lekkerste Parmezaanse kaas was al zeker tien jaar oud. Bij de balsamico mag je zelfs pas spreken van de echte aceto balsamico als deze twaalf jaar oud is.

Het was mooi om te zien hoe de Italiaanse producenten zich op deze manier aan al hun eigen regels voor de specifiek Italiaanse producten houden.

Het mooist is productieruimte van Culatello di Zibello

Maar het mooist vond ik de productieruimte van de Culatello di Zibello. Dit was, in tegenstelling tot de professionele rijpingsruimtes van de Parma-hammen, gewoon een grote oude stoffige schuur op een boerderij waar ook de eigen varkens nog werden gehouden.

Daar waar we in Nederland veel werken met speciale klimaatkasten om alles goed te laten rijpen, werken ze hier alleen met de ramen van de schuur. Wat dat betreft keek je er je ogen uit. Zeker ook vanwege het gigantische aantal hammen dat er hing te rijpen.

Hier moet alles schoner dan schoon

Waar in het Zuid-Europese land alles nog zo in de schuur mag worden gehangen, is dit in Nederland al lang verleden tijd. Hier moet alles schoner dan schoon. En dat terwijl het hoofdkantoor van de EFSA (de European Food Safety Authority) nota bene in Parma zelf is gehuisvest.

Prima natuurlijk al die regels, maar zo zie je maar weer waar de echte smaakmakers in zitten. Niet in de steriele ruimtes, maar in de schuurtjes waar al jarenlang de hammen gedroogd worden, waar een warm briesje langs de hammen waait en met precies de goede cultuur aan bacteriën binnen.

Dossiers
Lees ook
Op is op: Bestel nu 'Atelier van Klassiekers'

Op is op: Bestel nu 'Atelier van Klassiekers'

Het receptenboek van Paul van Trigt, 'Atelier van Klassiekers', is nog verkrijgbaar, maar op is op. Het boekwerk, dat in samenwerking met Vleesmagazine is uitgegeven, bevat een twintigtal bijzondere en smakelijke recepten, die gebaseerd zijn op klassieke ambachtsproducten.In deze charcuterieverzameling zijn allerlei bijzondere recepten opgenomen, waaronder:...

Inschrijving Foodvalley Champions 2020 geopend

Inschrijving Foodvalley Champions 2020 geopend

De drie meest innovatieve bedrijven op gebied van eiwittransitie, voeding en gezondheid en circulaire landbouw worden uitgeroepen tot de Foodvalley Champions 2020. Aanmelden of voordragen van een bedrijf is mogelijk tot 31 mei 2020.Bekendheid in binnen- en buitenland, erkenning door een onafhankelijke jury en een uitgebreid prijzenpakket. Na twaalf...

Slagerij de Bruin wint Grote Grillworsttest 2020

Slagerij de Bruin wint Grote Grillworsttest 2020

De Grote Grillworsttest is gewonnen door Slagerij de Bruin uit Beusichem. Op maandag 11 mei ontving slager Bartho de Bruin de eerste prijs van deze vakwedstrijd georganiseerd door de Koninklijke Nederlandse Slagers.Slagerij de Bruin is al bijna honderd jaar een begrip in de Betuwe. De gebroeders Rien en Bartho runnen al jarenlang twee winkels in Culemborg...