De nieuwe barbecuemodus

Gertjan Kiers

In ieder nummer van Vleesmagazine schrijven twee columnisten over één onderwerp, vanuit hun eigen expertise en ervaring. Gertjan Kiers en Janine van der Geest buigen zich dit keer over het thema barbecueën.

Laat ik gelijk een open deur in trappen: barbecueën is allang geen zomerse aangelegenheid meer. De barbecue is tegenwoordig een verlengstuk en vaak zelfs een compleet alternatief van de keuken geworden, die in elk jaargetij gebruikt kan worden. Het gaat inmiddels niet meer om die onder-de-deur-door-lapjes, volgeplempt met bizarre smaken en vooral veel E-nummers en suikers. Waarbij men trachtte te genieten van een stukje vlees dat bij windkracht 4 van het rooster af dwarrelde, net nadat de aanwezige suikers hevig waren verbrand boven het veel te hoge vuur.

Het is duidelijk dat ik hierover lichtelijk gefrustreerd kan raken, als ik zie dat dit wordt aangeprezen. Blijft fier overeind staan dat vlees bereiden boven houtskool of open vuur een geweldige bezigheid en belevenis is. Zonder een prachtig stuk vlees is smeulende houtskool of knetterend vuur natuurlijk niks. En dan heb ik het natuurlijk over een stuk vlees dat door een ambachtsman vakkundig is voorbereid.

Ik besef terdege dat als het zonnetje langer dan een dag schijnt, de slager al in de barbecuemodus springt. Hij of zij maakt daarvoor maar al te graag ruimte in de toch al goedgevulde toonbank. Want vlees voor de barbecue vindt dan gretig aftrek en is goed voor de omzet. Ik snap de slager als ondernemer, maar mijn barbecuehart ziet graag iets anders. Daarbij maak ik onderscheid tussen dunne lapjes gemarineerd vlees grillen en daadwerkelijk barbecueën, want daarin zit nu net het verschil. Mijn voorkeur gaat duidelijk uit naar het bereiden van grote delen op de barbecue. Ten eerste zijn deze vele malen makkelijker te bereiden dan dat onder-de-deur-door-vlees. Ten tweede is het voor eventuele gasten een stuk gezelliger als de gastheer of -vrouw relaxed met ze in gesprek kan gaan, zonder heen en weer te vliegen van de barbecue naar de borrel. Waar ik hiermee op doel, is dat je als slager voor beide manieren van barbecueën voldoende aanbod moet bieden.

Omdat het vleesassortiment om te grillen standaard vaak al heel breed is, focus ik mij op het low and slow-gebeuren. Een côte de boeuf kom je in de vitrine van de slager nog wel regelmatig tegen, maar wat als de klant vraagt naar een grain fed brisket of een prachtige boston butt? Wat zou het mooi zijn als die klant dit gewoon bij de ambachtelijke slager kan kopen, zodat je ze niet automatisch dirigeert richting de internetconcurrent. Besef dus als vakman dat barbecueën veel meer is dan een stukje vlees grillen. Verdiep je in de vele mogelijkheden die barbecueën met zich meebrengt, want tijden veranderen en het niveau van de barbecueërs stijgt met rasse schreden. Je kunt maar beter voorbereid zijn op deze nieuwe barbecuemodus.

Lees ook
Vlees in de media - week 32

Vlees in de media - week 32

In Memoriam voor Gerrit Kastelein, een reportage bij varkensboerderij Zonvarken en waar moeten slagers rekening mee houden als de Afrikaanse Varkenspest in Nederland opduikt. Wat lazen we afgelopen week over de branche? Een greep uit de media.

Keurslager genomineerd voor Retailer of the Year

Keurslager genomineerd voor Retailer of the Year

Keurslager is in de categorie Eten en Drinken genomineerd voor Retailer of the Year. In deze categorie neemt Keurslager het op tegen Bakker Bart, Gall & Gall, Mitra Drankenspeciaalzaken en Xenos.

Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Côte de boeuf: een mooi stuk vlees van de barbecue

Een rood, mals en sappig stuk vlees: het is een van de dingen die barbecueën zo mooi maakt. Dit recept voor côte de boeuf is een echte aanrader. Het wordt uit de ribben van het rund weggesneden. De rib wordt meegesneden waardoor het vlees een randje vet heeft en vol van smaak is. De rug van een koe is minder gespierd en dat geeft het...