Slager Albert Dantuma uit het Friese dorpje De Westereen wil graag verantwoorde voeding verkopen, waar mensen baat bij hebben. Dat veel jonge mensen in zijn omgeving met ernstige gezondheidsklachten rondliepen, triggerde hem om verantwoorde voeding te produceren. Daarom brengt hij E-nummervrije producten op de markt zonder gluten en conserveringsmiddelen. Daarbij maakt hij gebruik van het natuurlijke Keltische zeezout, waardoor tevens het natriumgehalte wordt verlaagd.
Albert Dantuma heeft aandacht voor goede voeding van jongs af aan meegekregen van zijn moeder en oma. ‘Ze kozen altijd voor natuurlijke producten met zo min mogelijk conserveringsmiddelen.’ Daar dacht hij aan terug toen hij merkte dat mensen, ondanks alle vooruitgang in de medische wetenschap, op steeds jongere leeftijd leken te overlijden. ‘Dat komt niet doordat er te weinig medicijnen op de wereld zijn, dus moest de hoge sterfte met iets anders te maken hebben. Dat bleek onze voeding te zijn’, redeneert de slager, die zich behoorlijk in de materie verdiept heeft.
Twee aspecten vielen hem op: de voedingswaarde van producten is in de loop der jaren omlaag gegaan, terwijl de toxische waarde door alle additieven die aan producten worden toegevoegd flink is gestegen. De daling van de voedingswaarde heeft verschillende oorzaken. Dantuma noemt er twee: de uitputting van de bodem en het te snel plukken van fruit en groenten. ‘In Bijbelse tijden liet men het zevende jaar de grond braak liggen om te kunnen herstellen. Tegenwoordig met onze intensieve landbouw raakt de bodem uitgeput. Om toch voldoende groei te kunnen realiseren, wordt er kunstmest gebruikt, maar dat kan nooit de tekorten in alle mineralen aanvullen.’
Leestip: 'Buffelvlees verkoopt zich niet vanzelf'
Dantuma heeft besloten een deel van zijn assortiment volledig E-nummervrij te maken en voor zijn overige producten zo weinig mogelijk toevoegingen te gebruiken.
De slager noemt nog een voorbeeld: ‘Bananen en tomaten rijpen in de zon en krijgen zodoende hun antioxidanten. Maar omdat de rijpe producten geen lange houdbaarheid hebben, worden ze steeds eerder geplukt. Met als gevolg dat ze veel minder antioxidanten bevatten. Ook daardoor wordt de voedingswaarde lager.’
Lichaam in onbalans
De daling van de voedingswaarde in combinatie met de stijging van de toxische waarde zorgt volgens Dantuma voor grote problemen. ‘Onze lever raakt overbelast en omdat de voedingswaarde zo laag is geworden, kan deze niet meer optimaal functioneren.’ Daardoor ontstaan er allerlei problemen, heeft Dantuma geleerd. ‘Onze cellen zijn opgebouwd met suikerantennes. Door onze ‘ondervoeding’ kunnen deze antennes niet allemaal opgebouwd worden. Dan zijn er bijvoorbeeld maar vier of vijf voorradig. Daardoor kunnen ze niet goed met elkaar communiceren. Zo ontstaat er miscommunicatie en kunnen cellen elkaar aanvallen, met auto-immuunziekten zoals MS en reuma als gevolg. Ook kan het zijn dat een kankercel niet wordt herkend en dat deze voeding krijgt in plaats van afgestoten te worden.’
Oplossingen
Aanvullen met supplementen is volgens de slager niet de oplossing. ‘Je zou B12 kunnen slikken, maar dit wordt gewonnen uit petroleum; het is een synthetisch product, dat allerlei bijwerkingen heeft.’ Daarom ging hij nadenken over eventuele oplossingen en hoe hij daar zelf aan bij zou kunnen dragen. ‘Aan de voedingswaarde van producten kan ik op zich niets veranderen. Dat is aan de boer. Maar ik kan wel kiezen voor het juiste vlees met zo min mogelijk additieven om de toxische waarde omlaag te brengen.’ Al wordt zijn mening over de additieven niet door iedereen gedeeld, weet hij. ‘E-nummers zijn toch door de EU goedgekeurde additieven, hoor ik mensen wel eens zeggen. Er is zelfs een boek ‘Ode aan de E-nummers’ geschreven. Maar ik kom in de praktijk mensen tegen die last krijgen van het nuttigen van bepaalde E-nummers. Vooral aspartaam en mononatriumglutamaat worden vaak genoemd!’
Het Keltische zeezout gebruikt Dantuma in al zijn producten. Daarnaast verkoopt hij het ook in zijn winkel.
Daarom besloot hij in 2001 producten zonder conserveringsmiddelen te maken in twee verschillende lijnen: één lijn met en één lijn zonder kleurzout. ‘Ik ben er een tijdje mee bezig geweest, maar kreeg de kleur en binding niet goed. Toen heb ik het idee een tijdje laten rusten en heb ik de draad in 2009 weer opgepakt.’ Dit keer besloot hij helemaal out of the box te denken. ‘Ik wilde mijn producten vanaf nul opbouwen. Zodoende heb ik besloten om een alternatieve vleeswaren- en worstenlijn op te zetten. Er worden alleen natuurlijke grondstoffen gebruikt, er zitten geen dubieuze additieven in en de producten zijn niet duurder dan de reguliere variant.’ In 2010 ontwikkelde hij een eigen logo ‘E(e)rlijk ambacht –zonder E’, dat hij officieel liet registreren.
Keltisch zeezout
De slager besloot zijn eigen kruiden te mengen. ‘Destijds was dat echt een zoektocht; tegenwoordig gaat dat veel makkelijker. Steeds meer kruidenleveranciers brengen clean-labelmixen op de markt en zelf laat ik mijn eigen mixen maken bij De Weerd Specerijen.’ Daarbij gebruikte Dantuma tot twee jaar geleden nog wel ‘gewoon’ zout; eerst keukenzout, later zeezout. ‘Ik werd een keer als spreker gevraagd tijdens een informatieavond over gezonde voeding van onze kerk. Daar vroeg een andere spreekster of ik geraffineerd of ongeraffineerd zout gebruikte. ‘Het is wit, dus het zal wel geraffineerd zijn’, antwoordde ik. Toen vertelde ze over het Keltische zeezout, dat op een heel natuurlijke manier wordt gewonnen en ik besloot over te stappen.’
De grote aanleiding voor de zoutreductie is volgens Dantuma de grote hoeveelheid natriumchloride in het zout. ‘Hierdoor houdt ons lichaam vocht vast, gaat het hart sneller pompen en gaat de bloeddruk omhoog. Met het Keltisch zeezout krijgt men met dezelfde hoeveelheid zout tot bijna 10 procent minder natrium binnen en als ik ook nog eens minder zout toevoeg, dan werkt het voordeel dus dubbelop. Bovendien bevat dit natuurlijke zout maar liefst 84 verschillende mineralen. Dat is hartstikke goed voor ons lichaam, want we komen mineralen tekort.
‘Boterhamworst en ham blijven lastig om zonder e-nummers te maken’
Meestal wordt Keltisch zeezout grof en een beetje nattig op de markt gebracht, bijvoorbeeld voor in het veevoer. Maar mijn leverancier Breizh import levert ook fijngemalen en gedroogde varianten, die heel geschikt zijn voor slagers’, aldus Dantuma, die inmiddels het Keltische zeezout voor meer dan 90 procent van zijn producten gebruikt.
De ondernemer merkt dat hij van E-nummervrije producten in een dorp als De Westereen niet kan bestaan. Wel is zijn leveringsgebied een stuk groter geworden.
De ondernemer merkt dat hij van E-nummervrije producten in een dorp als De Westereen niet kan bestaan. ‘Men vindt het vooral belangrijk dat de producten lekker zijn en houdt daarbij niet zoveel rekening met de ingrediënten. Wel is mijn leveringsgebied sinds mijn E-nummervrije productie een stuk groter geworden, want ik krijg bestellingen van particulieren en collega-slagers door heel het land.’
Daarom heeft hij besloten om een deel van zijn assortiment volledig E-nummervrij te maken en voor zijn overige producten zo weinig mogelijk toevoegingen te gebruiken. ‘Deze verkoop ik dan als reguliere producten, die wel zo gezond mogelijk worden gemaakt.’
In de toekomst wil hij zijn producten blijven verbeteren. ‘Ik wil mijn hammen en boterhamworst nog beter maken. Dit blijven heel lastige producten om zonder E-nummers te produceren. De binding komt heel nauw.’
Daarnaast wil hij zich nog wat meer op de retail richten. ‘In samenwerking met Koetsier Vleeswaren heb ik al eens een aantal E-nummervrije producten op de markt gebracht, die aan de supermarkten werden geleverd. Door gebrek aan tijd is dit even op een lager pitje gezet, maar in de toekomst wil ik dit zeker weer oppakken.’
‘Keltisch zeezout zorgt voor natriumreductie’
Sel de guérande, oftewel Keltisch zeezout, is een zout dat handmatig gewonnen wordt in Frankrijk, in de Guérande streek, zegt Pascal Pichon van Breizh import, importeur van het zeezout. Het winnen van het zout wordt volgens hem volgens een meer dan duizend jaar oude, Keltische traditie gedaan, wat de naam ´Keltisch´ verklaart. ‘Het zoutwinningsproces duurt zo´n twee weken en is vrij ingenieus bedacht’, legt Pichon uit. ‘Via een kanalenstelsel wordt het water van de
Atlantische Oceaan door verschillende ondiepe kleimoerassen geleid. Daardoor is ons zout lichtgrijs van kleur. De microben in de klei in deze moerassen zorgen voor een natuurlijke zuiveringsmethode. Als laatste wordt het zoute water opgevangen in grote bassins, waar het water door de zon verdampt. Wat overblijft zijn de zoutkristallen, die door de ‘paludier’ ofwel zoutwinner handmatig worden opgeschept. De mineralenbasis blijft dus volledig intact en krijgt zelfs nog wat extra’s mee door de klei!’ Dat maakt het zout een uniek product, dat duurzaam gewonnen is en gegarandeerd 100 procent natuurlijk is zonder enige toevoeging. ‘Het zout is onbewerkt en wordt dus niet gewassen. Bovendien bevat het door alle mineraren veel minder natrium dan ‘gewoon’ zeezout: circa 90 procent natriumchloride in plaats van 99,9 procent voor industrieel zout. Daardoor is ons product dus gezonder dan regulier zout. De smaak is ook door de vele mineralen veel zachter dan gewoon zout.’ Het Keltisch zeezout is leverbaar vanaf 25 kilo tot 800 kilo in verschillende varianten.