Om de groeiende wereldbevolking te blijven voeden moeten er meer plantaardige voedingsproducten worden ontwikkeld. Daarom richtte SVO vakopleiding food het practoraat Eiwittransitie op, in samenwerking met de slagersbranche, hogescholen en universiteiten.
SVO vakopleiding food koos ervoor om een practoraat (een praktisch lectoraat) op te zetten, om het onderwerp eiwittransitie concreet aan te pakken. “Het is heel belangrijk dat we ons voedsel gaan verduurzamen, onder andere door meer goede plantaardige foodproducten te ontwikkelen”, zegt Miriam Quataert, practor van het practoraat Eiwittransitie. “Hybride vleesproducten kunnen CO2-uitstoot met maar liefst 70 procent verminderen. Er liggen veel kansen op dit gebied.”
Onderzoeksvaardigheden
Een van de doelen van het practoraat is het versterken van het onderzoekend vermogen van SVO-studenten en docenten. SVO vakopleiding food, de KNS en Wageningen University & Research (WUR) werkten de afgelopen jaren aan het project Plant4Texture, waarbij een basisproduct is ontwikkeld waarmee slagers hybride vleesproducten kunnen maken. “Tijdens Plant4Texture leerden we van de WUR veel over onderzoek doen”, zegt Quataert. “We zijn bezig om die universitaire onderzoeksmethode te vertalen naar een praktijkgerichte methode voor mbo-studenten. Het is belangrijk dat zij onderzoeksvaardigheden opdoen, omdat de vleesbranche moet blijven innoveren om bestaansrecht te houden. Daarom maken we onze opleidingen eiwittransitie-proof en werken we toe naar een nieuwe opleiding rond dit onderwerp. De slagers van de toekomst leren bij ons onder andere hoe ze hybride producten kunnen maken en ontwikkelen.”
Het zelf ontwikkelen van nieuwe hybride versproducten staat ook hoog op de agenda van het practoraat. Het eerste project in dat kader is de doorontwikkeling van het hybride vleesconcept dat is gemaakt tijdens Plant4Texture. “Het project Plant4Texture is afgerond, maar SVO vakopleiding food neemt de doorontwikkeling ervan over”, zegt Gertjan Verzijl, trainer en docent bij SVO. “Het bestaande Plant4Texture-basisproduct is ontwikkeld om gehaktproducten mee te maken, zoals hamburgers en grillworst. Ik gebruik die basis nu om hybride vleeswaren te ontwikkelen: boterhamworst en rookworst. De eerste resultaten zijn veelbelovend qua smaak, maar qua structuur valt er nog veel te verbeteren.”
Gratis workshops
(© SVO vakopleiding food)
Het practoraat organiseert gratis workshops voor eigen docenten en slagers, om hen te leren hoe ze hybride producten kunnen maken. Verzijl: “Tijdens de workshop gaan ze aan de slag met het maken van hybride hamburgers en grillworsten, zodat ze kunnen ervaren hoe smaakvol die kunnen zijn. Mooi om te zien: veel deelnemers zijn in eerste instantie sceptisch, maar gaan toch overstag als ze het resultaat geproefd hebben.” Op 7 maart houdt het practoraat weer een workshop voor slagers. Inschrijven kan via www.knsnet.nl.