Schweinehaxe

Grondstoffen

• Varkensbovenpoot met zwoerd van de pootham

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 15 procent spuitpekel voor gekookte licht gezouten producten
• 2 gram witte peper
• 1 gram foelie
• 3 gram paprikapoeder zoet
• 1 gram gemalen lavaswortel

Bereiding

• Varkensbovenpoot injecteren met de spuitpekel.  Daarna eventueel licht roken op 35°C gedurende 15 tot 30 minuten.
• Gepekelde Schweinehaxe insmeren met peper, foelie, paprikapoeder en lavaswortel.
• Vacumeren en twee dagen laten doorkleuren c.q. rijpen op 2-4 °C.
• Vacuüm garen in stoom of heet water gedurende 4,5 uur op 76 °C.
• Snel terugkoelen in koud water in ± 30 minuten.
• Doorkoelen op 2-4 °C.
• Voor consumptie:    
  • gelei afspoelen
  • insmeren met iets honing
  • 1 uur afgrillen in voorverwarmde oven op 125 °C

Tips

• Het 4,5 uur doorgaren op 76°C is belangrijk om het vele aanwezige bindweefsel van de bovenpoot zacht te krijgen. Wanneer met een hogere temperatuur, bijvoorbeeld 85 °C, gekookt wordt kan de tijdsduur 1,5 uur korter. Bij een lagere temperatuur zoals 72°C moet er 4 uur extra aan de garingstijd toegevoegd worden. Belangrijk is te weten dat een lagere garingstemperatuur minder vochtverlies geeft dus een smakelijker eindproduct.
• Soms worden Provençaalse kruiden zoals rozemarijn, tijm en oregano toegevoegd om een specifieke eigen smaak te krijgen.
• Omdat de Schweinehaxe warm gegeten wordt mag de spuitpekel niet te zout zijn. Indicatie is 60 tot 80 gram NP-zout per liter water.

Geschiedenis

De Schweinehaxe is van de achterschenkel van de ham gemaakt. Het kenmerkt zich door het hoge collageen eiwitgehalte (bindweefsel). Bij lange garing, ook wel slow cooking genoemd, wordt de Schweinehaxe zeer mals en geeft dan verrassend veel smaak af. Dit product wordt van origine gekookt en daarna soms ook nog kort gegrild.

Over de herkomst van de Schweinehaxe, die ook wel Eisbein genoemd wordt, bestaan verschillende uitleggingen. Eén daarvan is gebaseerd op de link naar het Noorse woord ‘islegg’, wat betekent dat het bot als schaats gebruikt werd. Maar ook wordt het Hoogduitse woord ‘Ischia’ genoemd, wat vertaald kan worden met Haxe wat weer achillespees of hak betekent. Het is dus niet echt duidelijk hoe de productnaam ontstaan is. Wat wel herkenbaar is, is de manier van bereiden en waarmee het product vaak gegeten wordt.

Schweinehaxe is vooral in Duitsland een zeer bekend product. Met name bij grote evenementen zoals bierfeesten en muziekfestivals waar duizenden mensen te eten moeten hebben wordt de Schweinehaxe geserveerd met meestal Sauerkraut en brood. In sommige delen van Duitsland wordt de Schweinehaxe gepekeld en gemarineerd en direct daarna gegrild of gebakken zonder langdurig voor te garen.

Verschillende Duitse regio’s hebben hun eigen recept. Kruidentoevoegingen zoals knoflook, karwijzaad, tijm en oregano maken vaak het smaakverschil, maar ook de bereiding zoals grillen, stomen, bakken of een combinatie hiervan geeft het product een eigen en divers karakter.