Bekijk hier het winnende recept van de Gouden Slagersring: De Vink Vitaal van Ron de Kwant van slagerij De Kwant in Hank.
Ingrediënten
Grondstoffen
• Plakjes dun gesneden vlees (zowel rund- als varkensvlees is geschikt voor een rolletje/vink).
• 1 kilo gepasteuriseerd heel ei (vloeibaar).
- Ingrediënten per kilo
- • gepasteuriseerd ei
- • 25 gram plantaardige olie
- • 30 gram keukenzout
- • 150 gram aardappelpureepoeder (koud aan
- • te maken)
- • 150 gram geraspte kaas
- • 10 gram gemengde verse worstkruiden zonder zout
- • 500 gram bloemkoolroosjes
- • 500 gram sperziebonen fijn gesneden
- • 500 gram wortel
- • 400 gram paprika, diverse kleuren
- • 100 gram lente-ui
Bereiding
• Groenten schoonmaken, wassen en fijn snijden (5 of 8 mm-structuur), zodat deze door de vulhoorn passen.
• Vervolgens de groenten 3 minuten stomen in de steamer of in kokend water.
• Afspoelen met koud water en uitlekken. Vervolgens de verse worstkruiden door de groenten vermengen en terugkoelen tot 4 °C.
• Olie en zout aan het gepasteuriseerde ei toevoegen en vervolgens de pureepoeder doorkloppen met als laatste de geraspte kaas.
• 10 minuten wachten op de gewenste lobbigheid en dan de groenten doormengen tot een goede verdeling.
• Afvullen in nylondarmen kaliber 60 tot 65 plat gemeten, afhankelijk van de gewenste dikte van de vink.
• Afgaren in kookketel of steamer op 90 °C tot een kern van 80 °C.
• Snel terugkoelen en opslaan 2-4 °C.
• De darm kan nu van de vulling worden verwijderd en de worsten kunnen geportioneerd worden.
• Omwikkel deze met een plakje vlees naar keuze, eventueel gekruid of gemarineerd en zet vast met vinkengaren of cocktailprikker.
Tip/motivatie
• Past in de huidige trend van minder vlees en meer groenten.
• Deze vegetarische vulling kan ook als schijf gebakken worden.
• Voor rolladevulling: deeg 1 cm dikte vacumeren en garen op 90 °C.
• Voor vinken: om en om bakken in boter of olie ± 10 minuten.