Zelfslachtende slager Herman ter Weele
De Vereniging Zelfslachtende Slagers (VZS) bestaat tien jaar. Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) richtte deze vereniging op om ambachtelijke slagers met een eigen slachterij te steunen bij het uitoefenen van hun ambacht.
Ambachtelijk slagers die, naast een slagerij, ook een eigen slachterij hebben, worden steeds zeldzamer in Nederland. Daarom richtte KNS in 2014 de VZS op voor de kleine slachters. Dit zijn slachters die voor eigen toonbank slachten, maar ook voor andere slagers en horeca in de nabije omgeving.
“Het voordeel van de VZS is dat ik beter geïnformeerd ben en ik heb een duidelijk handboek en controlelijsten”, zegt Henk Jonkers, zelfslachtende slager Henk Jonkers in Est. “Ik krijg duidelijkheid over de werkwijze van de NVWA en ik heb op een prettige manier contact met de inspecteurs.”
Kwaliteitssysteem
De afgelopen tien jaar is er veel bereikt volgends KNS. De vereniging heeft een kwaliteitssysteem ontwikkeld. Dit betekent dat leden gebruik maken van protocollen en standaardwerkwijzen waarmee ze aan wet- en regelgeving voldoen. Hiermee werken zij volgens de wettelijke eisen van voedselveiligheid, hygiëne en dierenwelzijn. Maar, ondanks het systeem blijft veel regelgeving over die vooral gericht is op grote bedrijven. VZS vraagt om maatwerk in deze wetgeving om regeldruk, toezicht en kosten zoveel mogelijk te beperken.
Wat doet VZS?
VZS verdedigt de belangen van deze slagers. Daarom overlegt VZS frequent met het Ministerie van LNV en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit over wet- en regelgeving (NVWA), het toezicht en andere knelpunten voor kleine en middelgrote slachters. VZS heeft onder andere gerealiseerd dat de kosten voor keuring en toezicht beperkt blijft in 2024. Sinds enkele jaren richt het overheidsbeleid zich op instandhouding van de korte keten en het bevorderen van lokale, duurzame en diervriendelijke productie. De slagers die zelf slachten verwachten daarom politieke steun en een werkbaar overheidsbeleid.
“Ik vind het een voordeel dat de karkasbemonstering (onderdeel van het kwaliteitssysteem, red.) goed is geregeld door de VZS”, zegt Herman Beerten, Slachterij in Zieuwent, “de afspraken worden voor me geregeld en er zijn goede protocollen en modules, waarmee onze werkwijze op papier is vastgelegd. De keuringskosten worden laag gehouden door de vereniging. En, als organisatie kun je meer dan als je alleen bent.”
Wat maakt een zelfslachtende slager uniek?
Deze groep slagers biedt een uniek product aan de consument. Het vlees wordt zelf bewerkt en verkocht met persoonlijk advies, tegelijkertijd heeft de slager ook de selectie van lokaal vee en de slacht in eigen hand. De zelfslachtende slager is de vertegenwoordiger van de korte vleesketen. Een regionaal voedselsysteem wordt zo in stand gehouden. Meer kennis en beleving over de herkomst van voedsel leidt tot meer respect voor producent, product en dier. Door de kleinschaligheid van de slacht werkt deze slachter op een diervriendelijke wijze, met rust in het proces. De culturele waarde is vastgelegd door opname van het ambacht van de zelfslachtende slager in het Netwerk van Immaterieel Erfgoed. Ondanks de inzet van leden en de vereniging is het ledental van de Vereniging Zelfslachtende Slagers met een kwart teruggelopen naar 75 leden in tien jaar tijd.
“Een voordeel van het lidmaatschap van VZS is het ontzorgen van de regeldruk en het aanleveren van protocollen voor het slachten”, zegt branche erkende meesterslager Wouter van de Veen, slagerij Wout van der Veen in Ederveen. “Het heeft mij veel informatie opgeleverd, toen ik startte met slachten in 2020. Ik wens dat in de toekomst het kwaliteitssysteem uitgebreid kan worden voor leden die tot de middelgrote slachters behoren. Ik slacht voor de onderscheidende waarde van ons bedrijf en voor mij als ambachtsman.”
Meer weten over zelfslachtende slagers? In 2021 spraken we zelfslachtende meesterslager Wouter van de Veen. Abonnees kunnen dit artikel online teruglezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af en krijg toegang tot ons online archief.