Een goede hygiëne is van levensbelang in de slagerij. Slagers kunnen de voedselveiligheid verder verbeteren door bijvoorbeeld goed te letten op hun schoonmaakproces, de reinigbaarheid van machines, de aanschaf van producten zoals automatisch doserende zeepdispensers, schoenendrogers en gasgestookte reinigingsunits. Ook kunnen ze ervoor kiezen om hun HACCP-registratie online uit te voeren met behulp van een speciaal softwareprogramma.
Reinigbaarheid speelt in de slagerij een steeds grotere rol, merkt Renske de Leede van Delmo Groep. Op het gebied van hygiënische toepassingen zijn er volgens haar veel ontwikkelingen gaande. ‘Denk daarbij aan betere afdichtingen, meer aandacht bij het ontwerp voor de reinigingsprocedures, en makkelijker reinigbare materialen. Een voorbeeld hiervan is de Bizerba handsnijmachine, die nu voorzien is van de Ceraclean-coating. Dit is een keramische coating, die de reinigingstijd zo ongeveer halveert. De keramische beschermingslaag wordt thermisch op de machineoppervlakken aangebracht. Dit heeft tot resultaat dat de wrijvingsweerstand van de oppervlakken sterk wordt verminderd. Dat betekent niet alleen lichter werken, maar ook nóg gemakkelijker reinigen.’
Een andere ontwikkeling is volgens haar het gebruik van de no-touch-dispensers. ‘Een roestvrijstalen automatisch doserende zeepdispenser, waarbij je zonder iets aan te raken altijd de juiste dosis zeep of desinfectiemiddel in handen hebt. Door deze dispenser te gebruiken, wordt nooit meer teveel zeep gebruikt, zodat de investering zich snel terugverdient.’
Schoenendrogers
De hygiëne in de verwerkingsruimte kan verder worden verbeterd door een laarzen- en schoenendrogers aan te schaffen, weet De Leede. ‘Onze schoenen- en laarzendrogers zijn inzetbaar van klein bedrijf tot industrie. Het zijn geen luxeartikelen; ze dragen bij aan het bestrijden van schimmels en bacteriën. Door warme lucht in vochtige schoenen te blazen, worden kiemen en schimmels gedood en wordt de kans op voetklachten aanzienlijk verminderd. Daarnaast gaat schoeisel veel langer mee en misschien is het beste argument voor de aanschaf van de DL schoenendroger dat het gewoonweg heel erg comfortabel is om de (werk-)dag met droog en warm schoeisel te beginnen.’
De DL schoenendrogers zijn geheel uitgevoerd in roestvrijstaal. De robuuste beugels zijn zodanig geconstrueerd dat de warme lucht ook geheel onderin de schoen komt. Alle modellen werken op 230 Volt en zijn voorzien van een programmeerbare tijdklok, waarmee ook direct ingeschakeld kan worden.
Dry-ager
Met de aanschaf van speciale machines kan de slager ervoor zorgen dat processen nog gecontroleerder plaatsvinden, zoals met de De Leede De Dry-ager 500 en 1000. Foto: Delmo Groep
Met de aanschaf van speciale machines kan de slager ervoor zorgen dat processen nog gecontroleerder plaats kunnen vinden. Een goed voordeel daarvan is volgens De Leede De Dry-ager 500 en 1000. Een compacte geklimatiseerde kast voor dry-aging. ‘Er komt steeds meer aandacht voor het specialisme in het luxe segment vlees. Met De Dry-ager wilde men een betaalbare professionele volautomatische rijpingskast ontwikkelen, die er precies zo uitziet als hij werkt. De machine heeft een modern design van buiten en moderne betrouwbare techniek van binnen. Handwerk en hightech ontmoeten elkaar. Het vlees rijpt in het been bij een luchtvochtigheid van circa 85 procent en een temperatuur van 2°C. De nauwkeurige besturing biedt betrouwbare controle van een constant gehouden klimaat.’
Perfect microklimaat
Ook de luchtvochtigheid wordt, volgens De Leede, door nauwkeurige HumiControl geregeld tussen 60 en 90 procent. ‘Dat zorgt er samen met het luchtregelingssysteem voor dat zelfs bij grote schommelingen in de omgevingstemperatuur het microklimaat in de dry-ager perfect geregeld blijft. Het gewichtsverlies bij rundvlees bedraagt door de rijping in het been na vier weken circa 7 tot 8 procent en na zes weken circa 12 procent. De DX-1000 kan tevens gebruikt worden voor het gecontroleerd narijpen van droge worst, rauwe ham en andere vleesproducten.’
De Leede besluit: ‘Het grondig reinigen blijft een kwestie van de vier kwadranten: tijd, temperatuur, kracht en chemie. Vooral tijd en kracht zijn punten die aandacht vergen. Laat het schoonmaken in ieder geval geen aparte klus zijn, die na sluitingstijd nog moet gebeuren. Probeer er zoveel mogelijk een voortdurend proces van te maken. Apparatuur die na 11 uur ’s morgens niet meer gebruikt wordt, kan alvast worden schoongemaakt en met een hoes of folie worden afgedekt. Of neem een kracht aan die de hele dag door continu aan het schoonmaken is. Denk daarbij bijvoorbeeld aan lager opgeleiden of andersoortige werkplekken.’
Strengere controles
Jenneke Bredewold, verkoop binnendienst van LETS, merkt dat de controles bij slagers steeds strenger worden. ‘Zowel de controles van de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit als de controle van drinkwaterbedrijven. Ook kun je in z’n algemeenheid zeggen dat de eisen van nieuw aangeschafte installaties steeds strenger zijn. Bedrijven moeten zich steeds verder verantwoorden of de aangeschafte apparatuur met bijbehorende onderdelen wel 100 procent voedselveilig is. Dit gaat op het niveau van elk moertje en lasnaadje. Om met deze ontwikkeling mee te gaan is LETS lid geworden van Hygienic Design Network, een organisatie die overzicht biedt in alle Europese richtlijnen. Komend jaar zal LETS ook diverse medewerkers HDN laten certificeren.’
De hygiënesluizen van LETS zijn sinds dit jaar als eerste uitgerust met een beveiliging tegen bacteriologische verontreiniging van het watertoevoernet. ‘Deze uitvinding is Patent Pending’, vertelt Bredewold. ‘Wanneer de borstels van de hygiënesluis worden betreden, gaan deze draaien om de zolen van schoeisel te reinigen. Tussen deze borstels is een sproeibuis bevestigd, die water, eventueel gemengd met reinigings- of desinfectiemiddel, op de borstels spuit. Het spatwater dat vervolgens van de roterende borstels afkomt - al dan niet ernstig vervuild met straatvuil, ziektekiemen et cetera - spat terug op de watersproeibuis, waar bacteriën naar binnen kunnen dringen en zich vermenigvuldigen.’
Vorig jaar heeft LETS de HWBi op de markt gebracht; een gasgestookte heetwater- en reinigingsunit in één. Foto: LETS
Een hygiënesluis is uiteraard vooral geschikt voor de grotere bedrijven en niet voor de slagerij op de hoek. Toch komt er volgens Bredewold steeds meer apparatuur op de markt die geschikt is voor kleinere bedrijven. ‘Verleden jaar hebben we de HWBi op de markt gebracht, een gasgestookte heetwater- en reinigingsunit in één. De LETS HWBi is ideaal voor slagerijen die regelmatig met warm water moeten reinigen, maar ook tapwater willen gebruiken en kantoor of kantines willen verwarmen. En dát maakt de investering in een HWBi waardevol en rendabel. Het is een betrouwbare oplossing voor warmwater- en warmtehuishouding en het gebeurt tevens met een hoog rendement.’
Lees het gehele verhaal in Vleesmagazine 12 die in december is verschenen. Geen abonnement? Abonneer je op Vleesmagazine via vleesmagazine.nl/abonneren.