Worst met groentevezel. Uit onderzoek blijkt dat in het geval van textuur heel goed groentevezels kunnen worden ingezet. Foto: TOP bv
Innovatieve vleesverwerkers, retailers en voedselinnovatiebedrijf TOP bv zijn een samenwerking aangegaan om zoutverlaging in vleeswaren te realiseren zonder verlies van smaak, textuur en houdbaarheid. De bedrijven onderzoeken de mogelijkheid om met de technologie pascalisatie en inzet van onder andere groentevezels een alternatief te bieden voor zout. De eerste resultaten zijn veelbelovend.
'De vleessector staat onder druk om het zoutgehalte in vleeswaren te verlagen. Gemiddeld genomen krijgt de consument te veel zout binnen via voeding, waarbij verwerkte producten als vleeswaren een groot aandeel hebben. Omdat het verlagen van zout vaak nadelige gevolgen heeft voor de houdbaarheid, textuur en smaak, zijn veel producenten nog huiverig voor het aanpassen van de recepturen', stellen de betrokken bedrijven.
Kansrijke oplossingen
Met de vlees- en bereidingskennis van de vleesbedrijven en de kennis van technologie en vezels van TOP bv zijn er volgens hen in het project 'kansrijke oplossingen' gevonden: 'Uit onderzoek blijkt dat in het geval van textuur heel goed groentevezels kunnen worden ingezet. In kookworst bijvoorbeeld, is een gedeelte van het zout vervangen met wortelvezel, met als resultaat dat de textuur gelijk blijft. Door de vleeswaren te behandelen met pascalisatie wordt de houdbaarheid verlengd, omdat bederf veroorzakende micro-organismen geen kans krijgen.' Daarnaast blijkt uit eerder onderzoek van TOP dat de zoutperceptie verandert door hoge druk met pascalisatie. Daar wordt in dit project verder mee getest.
Verduurzamen
Naast het verlagen van het zoutgehalte werkt het consortium ook aan het verder verduurzamen van vleeswaren. Bijvoorbeeld door het elimineren van onnatuurlijke hulpstoffen waaronder nitriet.
Gemiddeld 35 procent
Het doel van de bedrijven is het verlagen van zout in vleeswaren met gemiddeld 35 procent. 'De resultaten uit de testen die we gedaan hebben, zijn veelbelovend. De uitdaging was om zout te verlagen. Nu blijkt dat het ook op een manier kan, waardoor er geen onnatuurlijke hulpstoffen nodig zijn. Hiermee hebben we mogelijk de sleutel tot zoutverlaging, waarbij er geen nadelige effecten optreden bij het eindproduct, in handen', aldus Wouter de Heij, directeur van TOP bv. In 2015 worden de eerste producten op de markt gebracht.