Zwarte magie

Meneer Wateetons

Kijk, het is echt niet zo dat ik als notoir vleesweter elke avond een worst of gehaktbal met vette jus op mijn bord heb. En ik heb vegetariërs en veganisten onder mijn beste kennissen. Wat tijdens etentjes van met name die laatste wel vaak het probleem is, is het gebrek aan umami. Dat is toch lastiger, als je puur plantaardig eet. Die neem ik tegenwoordig maar zelf mee, een vegan umamibommetje. Een wonderlijk cadeautje is het, dat meestal met skepsis wordt geopend maar waarna men mij huilend van vreugde in de armen valt. Dat nog tamelijk onbekende ingrediënt tilt niet alleen groente­gerechten naar een hoger plan, het maakt álles lekkerder. Ook vleesgerechten.

Geblakerd oogt het, alsof het uren in de as van een kampvuur heeft liggen smeulen. Bij het uit elkaar peuteren blijkt ook de binnenkant gitzwart. Niet hard verbrandzwart maar zacht en kleverig als drop of gothic Turks fruit. Met al die zwartheid is de smaak dan weer opvallend licht: alsof je in een stuk gedroogd fruit bijt. Fris, zoet maar tegelijkertijd barstensvol umami en met een kruidige geur van laurier en slechts een randje van de knoflook die het ooit was. Gefermenteerde zwarte knoflook, want daar hebben we het over, is een soort grote mensensnoep dat elke bereiding met smaakrijkdom betovert.

De term ‘gefermenteerde’ knoflook is eigenlijk incorrect. Fermenteren is het gebruik van micro­-organismen om je eten lekkerder, langer houdbaar of beter verteerbaar te maken. Denk aan kimchi, kaas of kombucha. Ooit waren het saaie kool, melk en thee, die in godenspijzen veranderden dankzij smaakmakende micro-organismen. Zwarte knoflook oogt en smaakt in al zijn smaakrijkdom weliswaar knettergefermenteerd, maar er komt nauwelijks een microbe aan te pas. Het is een soort ultra-slowcooking, een combinatie van maillard en enzymatische rijping. Maillard treedt op bij verhitting van eiwitten of een combinatie van eiwitten en suikers. Denk aan het korstje op ons vlees. (Een steak ‘karamelliseer’ je dan ook niet in de pan of op de barbecue, die ‘maillardseer’ je. Als dat een woord zou zijn.) Maar ook op lagere temperaturen vindt er maillard plaats. Die bouillon die je lange tijd op een laag vuur hebt staan ontwikkelt geur en smaak door deze reactie. Daarnaast rijpt de knoflook enzymatisch, vergelijkbaar met het weghangen van een droge ham of worst. Het resultaat: een diep, complexe zwarte smaakexplosie.

Dat ‘ultra slowcooking’ moet je vrij letterlijk nemen. Deze processen laten namelijk pas samen hun zwarte magie zien bij een temperatuurtje van rond de 60 à 70 graden. Gedurende minimaal twee weken. Zelf maken kan dus, in bijvoorbeeld een slowcooker, rijstkoker of bordenwarmer, maar er zijn bereidingen te bedenken die minder energie kosten en sneller klaar zijn. Bovendien meurt je hele zaak minstens een week naar de knoflook. Gelukkig zijn de gothic knoflookbollen ook in Nederland steeds beter te koop. Meuren moet je uitbesteden, zei mijn moeder altijd.

Belangrijker is dat je ermee moet gaan werken. En wel nu. Zwarte knoflook maakt álles lekkerder. Draai het door de worst of paté of pureer het door de mayonaise voor bij een steak tartare. Maak een mortadella met zwarte knoflook in plaats van pistache, hak het door een tapenade of draai een bloedworst met zwarte knoflook. Zwart op zwart.

Dit is een artikel uit Vleesmagazine 5. Meer van deze artikelen lezen? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement
Lees ook
Beter goed gejat...

Beter goed gejat...

Het belang van een goed recept kennen we allemaal. Zo ook mijn grootvader Ed Nozeman, 100 jaar geleden al. Ik heb een oud receptenboekje van hem geërfd, waarin hij met potlood zijn waardevolste recepten heeft opgeschreven.

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

MKB-Nederland, ministerie van SZW en KNS starten platform Loondoorbetaling bij ziekte

De detailhandel kampt met aanhoudend hoog ziekteverzuim. Dit in combinatie met de krappe arbeidsmarkt maakt preventie en verzuimbeleid belangrijker dan ooit.

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

‘Hedendaagse consument vraagt enorme variëteit aan hoogwaardige producten’

In april 2022 nam Marel Sleegers Technique over en verwelkomde daarmee de Nederlandse leverancier van oplossingen voor onder meer interleaving, stacking, loading en slicing in de Marel-familie.