Dat ik mijn liefde voor het slagersvak nooit onder stoelen of banken heb gestoken is waarschijnlijk alom bekend. Nog steeds word ik gelukkig bij het aanschouwen van een prachtstuk vlees. Die liefde voor het ambacht gaat nooit verdwijnen. Maar ik word wel steeds vaker met de neus op de feiten gedrukt.
Want mijn liefde blijft dan wel standhouden, maar ik zie het ambacht en het uiten van het ambacht helaas niet meer groeien. Sterker nog: het sluiten van slagerijen is niet eens een uitzondering meer. Dat doet mijn slagershart pijn, al begrijp ik dondersgoed dat ondernemen in Nederland steeds moeilijker wordt. De regels, in combinatie met hoge kosten, jagen de ambachtsman de winkel uit. Maar ook het gebrek aan opvolging is een groot probleem. De vraag die dan altijd in mij opkomt is: ‘waarom wil de jeugd niet meer achter het blok?’ Zijn het de onwenselijke werktijden, de werkdruk of wellicht de druk van de anti-vleeslobby?
Misschien ben ik te ouderwets om dit alles te begrijpen. Het slagersvak heeft mij zoveel moois gebracht en, alhoewel ik al aardig op leeftijd ben, brengt het me nog steeds vele mooie momenten. En wat ik misschien wel het bijzonderst vind: ik leer nog elke dag. Waar vind je nog een ambacht waar je eigenlijk nooit uitgeleerd bent, en waar de uitdaging om zoveel mogelijk vleeskennis te vergaren een niet te missen kans is?
Een vakman die één is met het mes en die de liefde bedrijft met elk stukje kwaliteitsvlees op het hakblok, is toch de ultieme en misschien wel de meest erotische gedachte. Jij bent de aangewezen persoon die geluk kan creëren in andermans keuken. Jij bent het die iedere werknemer tranen van geluk bezorgt als hij zijn lunchpakketje opent. Je gaat over de tong als de deksel van een Kamado wordt geopend op een sfeervolle zaterdagavond, hartje zomer.
Jij bent het die na een week hard werken onder het genot van een drankje anekdotes uitwisselt met je team. Een team dat het geluk heeft om met zo’n passionele slager te mogen werken. En natuurlijk zijn er momenten dat je denkt dat het gezeik, de anti-vleeslobby de overhand heeft. Geloof me, dat is niet zo en dat gaat al helemaal niet gebeuren, mede ingegeven door het simpele feit dat wij ambachtsmensen dat nooit zullen toelaten. We hebben immers daarvoor te hard gestreden.
Veel slagerijen komen leeg te staan, dus roep ik de jonge slager op om erin te stappen. We willen en kunnen helpen. Het thema voor deze maand is productontwikkeling en recepturen. Ik zou zeggen ontwikkel jezelf en zoek naar de receptuur van succes: hard werken, kennis vergaren, passie tonen en vooral lef hebben.