BLOG: Hoe vaak heb je het niet gehoord? Insecten zijn het voedsel van de toekomst. Rijk aan eiwitten, vetten en mineralen, zeker vijf keer efficiënter in het omzetten van voedsel naar proteïne dan een koe, minimale watergebruik en uitstoot en over daglicht en bewegings- of buitenruimte hoor je ze nooit.
Maar ja, het zijn insecten en insecten zijn eng en zo blijf die toekomst steeds achter de horizon.
Sinds een aantal jaar zijn er echter bij een paar grote supermarktketen insectenburgers te koop. Het assortiment bestaat meestal uit schnitzelachtigen en nuggets (niet eens ‘bugnuggets’). Ze smaken allemaal zoetig met een hint van kaneel. Er is werkelijk niets ‘engs’ aan. Uitgesproken lekker zijn ze evenmin. Laten we het een nondescripte groenteburgerachtige ervaring noemen.
Maar wat zou er gebeuren als we een deel vlees van een gewone burger of worst vervangen door insecten? Een blended wormworst of bugburger?
Buffalowormen of meelwormen (ik geloof niet dat ik ze, als ik ze in het wild tegenkom, zou kunnen onderscheiden) worden gekweekt als voedsel voor bijvoorbeeld reptielen. Mijn lokale dierenwinkel heeft ze dus gewoon liggen. Ik mompelde iets over ‘oppasvaraan’. Het zaterdaghulpje vroeg niet door.
De testopzet bestond uit vier condities met een oplopend bugbestanddeel: 100 procent vlees (half om half gehakt, de controleconditie), 10 procent meelworm, 25 procent meelworm en 50 procent meelworm. Aan elke conditie voegde ik 1,5 procent zout, 0,3 procent zwarte peper, 0,3 procent fosfaat en 5 procent water toe.
In de hoop dat het wat uitmaakte legde ik ze, na ze goed afgespoeld te hebben, even in de koelkast totdat ze wat trager bewogen. Vervolgens: met vlees en al in de cutter (in casu: mijn keukenmachine). Die reduceerde ze binnen een halve seconde tot een bugsfarce. Sorry jongens.
Het vergelijken van de rauwe resultaten maakte duidelijk dat meelwormeiwitten geen geweldig bindend vermogen hebben. Hoe groter het aandeel meelworm hoe meer de farce uitvloeide. Ook de kleur werd wat donkerder, hoewel dat pas bij 50 procent meelworm in de weg ging zitten. Die veranderde binnen een half uur naar een toonbanktechnisch niet aan te raden diepbruin.
Bij het bakken was de invloed van het gehalte meelworm gering. De 50 procent meelworm liet iets meer vocht los dan de 0 procent, maar tussen 0, 10 en 25 procent zat geen verschil. Kleurvorming van de korst was opvallend genoeg zelf beter met meer meelworm.
Voor de smaak- en mondgevoeltest haalde ik een nietsvermoedende partner naar de keuken. Terwijl ik snel een paar ontsnapte meelwormen van het aanrecht veegde, probeerde zij alle vier de varianten. De conclusie: meer meelworm is, jawel, lekkerder. Ze voegen een moeilijk te omschrijven lichte complexiteit toe aan het vlees. Misschien iets notigs. Het effect op structuur en mondgevoel was sterker: 10 procent meelworm heeft geen merkbaar effect op de structuur, maar vanaf 25 procent was het effect op de binding negatief: rullig. Vanaf datzelfde percentage heeft de burger ook een opvallend volkoren mondgevoel. Je moet er maar niet te veel over nadenken wat dat is. Ik adviseer een aparte, zeer fijn gecutterde, bugshake maken om die daarna pas aan het vlees toe te voegen om dit mondgevoel te voorkomen.
Kortom: ben je op zoek naar een blended vleesproduct met een goede smaak, zonder afname van voedingswaarde, smaak of structuur dan zijn tussen de 10 en 25 procent meelwormen je vriend. Of zij er ook zo over denken heb ik niet gevraagd.