De ene na de andere worstmaker stopt met de productie van ossenworst en rauwe rookworst. Het mag duidelijk zijn, dat dit geen vrijwillige keuze is. Het heeft te maken met een nieuwe zienswijze van de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA).
Sinds de NVWA op de vingers is getikt door de Food and Veterinary Office (FVO) na een audit op de handhaving van de Europese additievenwetgeving (verordening 1133/2008) in 2015, vallen ossenworst en rauwe rookworst tegenwoordig onder de categorie vleesbereidingen in plaats van vleesproducten. In vleesproducten mogen meer additieven worden gebruikt dan in vleesbereidingen. Zo mogen er geen fosfaten (E338-452) en nitriet (E249-250) in vleesbereidingen worden gebruikt (alleen in uitgezonderde traditionele producten), maar wel in (bepaalde) vleesproducten. Voorheen kon nitriet gewoon worden gebruikt in filet americain en ossenworst, en fosfaat in rauwe rookworst. Nu deze producten opeens ‘vleesbereidingen’ zijn, mag dat niet meer. Maar een ossenworst zonder colorozozout wordt nergens gemaakt, net als rauwe rookworst zonder fosfaten. Betreffende additieven laten zich vooralsnog niet (helemaal) vervangen voor deze producten.
Spierweefselstructuur
Maar wat is nu precies een vleesbereiding en wat een vleesproduct? Een vleesbereiding is volgens verordening 853/2004 vers vlees dat in kleine stukken is gehakt waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die de inwendige spierweefselstructuur niet verandert, waardoor de kenmerken van vers vlees verdwijnen. Hamburgers en blinde vinken zijn hier typische voorbeelden van.
Een vleesproduct is volgens verordening 853/2004 een verwerkt product waarbij door verwerking van vlees of door verdere verwerking van verwerkte producten de kenmerken van vers vlees op het snijvlak verdwenen zijn. Gekookte ham of gekookte worst zijn hier typische voorbeelden van.
In een grijs gebied vallen rauwe gefermenteerde producten zoals droge worst, gerookte ham, filet americain, ossenworst en rauwe rookworst. Deze kunnen zowel in de categorie vleesproduct als vleesbereiding vallen. Waar zit het verschil?
Duidelijkheid
Juridisch gezien moet je naar de definities kijken. Bovengenoemde producten zijn allemaal verwerkte producten. Onder verwerking valt volgens verordening 852/2004 verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of een combinatie van dergelijke behandelingen waarbij het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt. Maar welke verwerking maakt nu dat de spierweefselstructuur zodanig verandert dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn? De NVWA zegt dat dit aan de verwerking ligt en per product organoleptisch (geur, kleur, smaak) bepaald moet worden. Hier is de Vereniging Nederlandse Vleeswarenindustrie (VNV) het niet mee eens. Zij willen dat de wetgeving duidelijk is. Het onderscheid moet bepaald worden via gefundeerde methoden waar wetenschappelijk onderzoek aan ten grondslag ligt (nareken- en nameetbaar). Gerenommeerde instellingen als TNO, IRAS / Universiteit van Utrecht en de Universiteit van Gent ondersteunen dit.
In het vernieuwde interpretatiedocument van de NVWA over microbiologische criteria voor levensmiddelen (verordening 2073/2005) is een nieuwe indeling voor levensmiddelencategorieën opgenomen. Dit zijn: kant en klaar, voedingsbodem voor listeria monocytogenes en verscheidene typen vlees. ‘Verscheidene typen vlees’ wordt onderverdeeld in vers, gehakt vlees, separatorvlees, vleesbereidingen en vleesproducten met voorbeelden. Onder de categorie gehakt vlees en vleesbereidingen worden de voorbeelden tartaar, filet americain, rosbief, rundergehakt en sateh genoemd. Onder vleesproducten vallen gedroogde worsten, gerookte ham, gerookte spek(blokjes), broodbeleg en paté. Dit geeft al iets meer houvast. Maar dan staat eronder: ‘Genoemde voorbeelden kunnen ook in andere categorieën vallen, afhankelijk van de definities in verordening 853/2004’. Het blijft dus lastig. Maar het ziet er wel naar uit dat ‘drogen’ en ‘roken’ blijkbaar verwerkingen zijn die volgens de NVWA ‘organoleptisch’ voldoen om het product in de categorie vleesproduct te laten vallen. Aangezien dit door de NVWA per product bepaald wordt kan het geen kwaad om ze dit voor te leggen en het organoleptisch te onderbouwen. Als een product sterk gerookt is dan ruik je dat bijvoorbeeld. Maar het mag duidelijk zijn dat dit dus ‘persoonlijk’ door de NVWA bepaald wordt. Ben je het er niet mee eens, dan heb je geen poot om op te staan.
Juridische procedure
Daarom loopt er een juridische procedure van de VNV om via de rechter een definitief oordeel te vragen over de methode om het onderscheid tussen een vleesproduct en vleesbereiding te bepalen. Bovendien is tevens een aanvraag ingediend bij de Europese Commissie voor een uitzonderingspositie voor de producten filet americain, carpaccio en ossenworst (en vergelijkbare producten). Deze aanvraag betreft een lange procedure en het is de vraag of de NVWA hier op wil wachten.
Op dit moment wordt handhavend opgetreden als ‘vleesbereidingen’ nitriet (E249-250) en fosfaten (E338-452) bevatten. Daarom zijn veel worstmakers gestopt met de productie van ossenworst en worden rauwe rookworsten gegaard afgeleverd. Slagers zijn hier woedend over.