MRIJ-vlees; het is een benaming die je steeds vaker op de menu’s terugziet, onder andere als het over hamburgers en kroketten gaat. Ondernemers pronken ermee, maar waar staat MRIJ eigenlijk voor? Wie op onderzoek uitgaat - en dat deden we - komt al snel uit bij Piet van den Berg en Gerard de Koning. Achter MRIJ, zo laten ze weten, zit een heel verhaal.
In een weiland in het Zuid-Hollandse Berkel en Rodenrijs, in De Groenzoom, staan de MRIJ-koeien van veehouder Gerard de Koning. MRIJ staat voor Maas-, Rijn-, en IJsselvee, en De Koning is één van de veehouders in Nederland die dit ras fokt.
Het bedrijf van De Koning houdt doorgaans zo’n 200 tot 250 van deze MRIJ-koeien, ook wel ‘verbeterde roodbonte koeien’ genoemd. Bij De Koning worden de koeien volgens een vaste bloedlijn gefokt en op een uiterst diervriendelijke manier verzorgd. In de zomer lopen ze buiten, in de winter en tijdens het afmesten staan ze binnen in een ruime stal. ‘In een box waar er tien in kunnen, staan slechts vijf koeien’, vertelt De Koning. ‘De ruggen worden geschoren, de tenen bijgeknipt, er hangen massageborstels in de stallen en de dieren krijgen dagelijks een schoon bed. Er is binnen altijd lucht, het is nooit te warm. We geven de koeien veel meer aandacht dan gemiddeld. Dat komt terug in de smaak, kleur en houdbaarheid van het vlees.’
Piet van den Berg (l.) en Gerard de Koning zijn trots op wat ze met hun MRIJ hebben bereikt. Foto: Roel Dijkstra Fotografie
De koeien blijven gemiddeld vier tot vijf jaar onder zijn hoede. Nadat ze twee keer hebben gekalfd en alleen gras hebben gegeten, worden ze in de stal afgemest. Het voer bevat onder meer suikerbietenpulp, stro, krachtvoer en leidingwater. Deze mix is 35 jaar geleden ontwikkeld door de gebroeders Kooter, rundveehouders in Hazerswoude-Dorp, in samenwerking met slager Piet van den Berg, een bekende naam in de horeca.
Van den Berg, die in 1978 de slagerij van zijn vader in Zoetermeer overnam, vormt samen met De Koning de drijvende kracht achter deze MRIJ-runderen. Van den Berg is degene die deze lijn 35 jaar geleden bij de gebroeders Kooter opzette. Het MRIJ-vlees draagt zijn naam, die dan ook op menig menu terug te vinden is.
Perfectionist werkte 7 jaar aan voersamenstelling
Van den Berg, die al op zijn veertiende meedraaide in de zaak van zijn vader, is altijd een perfectionist geweest. Hij wilde zelf bepalen hoe de koeien werden afgemest, en heeft daarom zeven jaar gewerkt aan de juiste voersamenstelling, samen met de gebroeders Kooter. ‘Ik wilde echt een eigen smaak creëren, en dat is gelukt. Die samenstelling is nooit veranderd en zal ook nooit veranderen. Maar de smaak is ook het resultaat van een goede verzorging. Die beesten zitten goed in hun vel. Kijk maar naar jezelf; als je goed in je vel zit, presteer je veel beter.’
'De beesten zitten goed in hun vel'
Kennis over het product en de hele keten is voor een vakman als Van den Berg altijd de basis geweest voor kwaliteit. ‘Toen ik de zaak overnam van mijn vader, wilde ik een product hebben van één adres. Ik wil weten waar het beest is geboren en wat ermee gebeurt totdat het stukje vlees op het bord ligt. Deze beesten gaan in de handel niet van boerderij naar boerderij. Dat is heel belangrijk, want we hebben eigenlijk nooit problemen met ziektes of ernstige blessures.’
Veehouder Gerard de Koning brengt de koeien zelf naar de slachterij. ‘Het is zo makkelijk om je product af te geven en er verder niet meer aan te denken. We willen zo’n beest zo goed en netjes mogelijk aan de slachthaak krijgen. Koeien uit verschillende boxen komen tijdens het transport niet in contact met elkaar, dan creëer je geen stress. Dus we laden de koeien in aparte compartimenten. Ook bij het slachthuis komen ze niet in contact met vreemde beesten.’
De koeien van Gerard de Koning hebben binnen twee keer zoveel ruimte als normaal. Foto: Roel Dijkstra Fotografie
Van den Berg heeft zijn superslagerij in 2008 verkocht aan Nice to Meat. Hij is als adviseur en kwaliteitsbewaker nog wel verbonden aan de leverancier die het MRIJ-vlees aan de horeca levert. Hij is kritisch. ‘Ik wil alles zien. Ik ga naar het slachthuis om de kwaliteit van het vlees te controleren. Als ik onregelmatigheden constateer, dan meld ik dat. Het is erg belangrijk dat we samen goed kijken naar wat er nou met een beest gebeurt. Ik rapporteer vervolgens aan Nice to Meat.’ Maar ook vóór de slacht let Van den Berg op alles. ‘Ik kom regelmatig in de stal kijken naar de beesten. Als er eentje me niet zint, halen we ’m eruit. Ik ben best lastig wat dat betreft.’
Onvoorstelbaar veel hamburgers
MRIJ is in Nederlandse horeca de laatste tijd populairder geworden, merkt ook Van den Berg. ‘We verkopen ontzettend veel MRIJ. We maken zo veel hamburgers, dat is onvoorstelbaar. Duizenden per week, maar dat is niet alleen MRIJ.’ Het vlees is wel heel geschikt voor hamburgers, benadrukt Van den Berg. ‘Ons MRIJ laat geen vocht los, dus die hamburger krimpt niet in elkaar. Je hoeft de burger niet eens te laten rusten na het garen. Het is stevig vlees met genoeg vet, heeft een mooie bite en is zacht en smaakvol.’ De technische delen die worden gebruikt voor hamburgervlees zijn klapstuk, vang en borst.
Ook de prijs-kwaliteitverhouding is heel goed, zegt Van den Berg. ‘Op rundvleesgebied is deze MRIJ Gold label, net als Black Angus en Wagyu, top of the bill.’ Van den Berg is niet de enige in Nederland die met MRIJ werkt. ‘Maar wij hebben het op de kaart gezet’, zegt hij resoluut. ‘We zijn er nu bijna veertig jaar mee bezig en we zijn gespecialiseerd in het voer. Daardoor kun je ons product niet vergelijken met ander MRIJ-vlees.’
‘Op rundvleesgebied is deze MRIJ Gold label, net als Black Angus en Wagyu, top of the bill’
Een veehouder en slager die zo nauw met elkaar samenwerken, dat is vrij uniek. ‘Vroeger was dat veel normaler, daarna is het een tijdje niet aan de orde geweest’, aldus De Koning. ‘Maar consumenten worden steeds mondiger en willen weten waar het vlees vandaan komt. Daar heeft de slager ook mee te maken, die moet laten zien waar het product vandaan komt. Dat geldt ook voor de horecaondernemer. De koeien worden in Nederland afgemest, geslacht en verwerkt, dus MRIJ is een op-en-top Nederlands product. Het is vlees met een verhaal.’
MRIJ van Piet in de horeca
Topkok Herman den Blijker werkt al sinds 1991 met het MRIJ-vlees van Piet van den Berg. ‘Wie de smaak eenmaal te pakken heeft, laat hem andermaal niet meer los’, zo zei Den Blijker eerder al over het vlees. Mede dankzij Den Blijker werd het MRIJ van Van den Berg destijds geïntroduceerd in de Nederlandse horecakeukens. Ook Frietboutique in Amsterdam en Rotterdam heeft Piet van den Berg inmiddels ontdekt. Samen met banketbakkerij Holtkamp in Amsterdam ontwikkelde hij een MRIJ-kroket met 35 procent MRIJ-vlees. Deze staat onder meer bij Frietboutique op de kaart.
Gold label
Piet van den Berg verkocht zijn superslagerij in 2008 aan vleesleverancier Nice to Meat, een familiebedrijf en leverancier van kwalitatief hoogwaardig vlees. Het MRIJ-vlees van Piet van den Berg wordt door Nice to Meat gekwalificeerd als Gold label. Van den Berg voert de controle uit op het vlees en geeft advies. Daarnaast treedt hij op als ambassadeur voor het MRIJ-rundvlees en deelt hij zijn kennis met chefs tijdens workshops in de demoslagerij/keuken van Nice to Meat in Almere. De leverancier produceert daarnaast MRIJ-kalfsvlees van Van den Berg, ook uit eigen mesterij.