In het Innovation Lab op de Horecava in Amsterdam was vorige week de Biefstuck te zien: ‘vlees’ waar geen dier meer aan te pas komt. Het wordt gemaakt van bonen en granen en heeft de structuur en de smaak van vlees. De belangstelling op de beurs was voorzichtig positief.
De vleesidentieke structuur kan in vrijwel ongelimiteerde formaten en diktes worden gemaakt dankzij de Couette Cell, die is ontwikkeld door TU Delft en Wageningen Universiteit, in samenwerking met onder meer De Vegetarische Slager.
De nieuwe technologie wordt wel vergeleken met de productie van brood omdat de mix van granen en bonen onder hoge druk tot stand komt. Hierdoor ontstaat een 3D-structuur, die door en door is doorweven met de smaak van het vleesproduct dat wordt nagebootst. Ook de structuur en het gevoel van vlees zijn identiek aan echt vlees.
Op het aanrecht
De door Wageningen UR ontwikkelde shear cell-technology biedt de vegetarische markt nieuwe mogelijkheden. De ‘celstofmat’ zou over enkele jaren bij iedere consument thuis op het aanrecht kunnen groeien. Zover is het nog niet, het procedé moet nog verder worden ontwikkeld, laat Chèr Glaser van De Vegetarische Slager weten. ‘We hebben in Breda een grote hal, waar verschillende machines staan voor de productie. Dat hebben we voor elkaar gekregen met crowdfunding. Vegaproducten zijn nu nog vrij duur, maar als we de productie kunnen opschalen, worden ze vanzelf goedkoper. Wij willen hiermee de nieuwe Kiloknaller worden.’
Drijfveer
De drijfveer van De Vegetarische Slager, wetenschap en geldschieters is allereerst ideologisch. De belasting van de aarde en dierenleed kunnen ermee voor een groot deel worden voorkomen. Uit onderzoek komt naar voren dat wereldwijd 4 miljard meer mensen gevoed kunnen worden als plantaardig voedsel direct wordt aangewend voor menselijke consumptie in plaats van voor veevoer. ‘Wij richten ons op de vleeseter, die wil verzadiging van zijn vleesbehoefte. Vlees is voor veel mensen verslavend, kijk maar naar de documentaire Vleesverlangen van Marijn Frank’, aldus Chèr Glaser. ‘Wij willen een product maken dat minimaal even lekker is.’
Zeker voor slagers is dit een interessant product, merkt Glaser. ‘Er zijn slagers die bij ons kopen, die zeggen: Wij willen de beste zijn in vlees, maar we willen ook de beste zijn in vega.’