Stressvrije lammetjes

Schapenhouder Marcel Peek_foto Herbert Wiggerman_1

Kollau (rechts) geniet ervan te horen hoe Peek over de schapen en het land praat. “Prachtig toch! Dat gaat echt verder dan alleen grasmaaien.” (foto: Herbert Wiggerman)

Een jaar geleden opende Romano Kollau zijn Biologisch Vleesch Atelier in het Haagse Bezuidenhout. Schapenhouder Marcel Peek is één van de boeren met wie hij als De Groene Weg-slager samenwerkt. “We vinden het allebei belangrijk mensen te laten zien waar hun vlees vandaan komt. Om transparant te zijn, van A tot Z.”

Onder de rook van Utrecht, net buiten de bebouwde kom van Nieuwegein, ligt de boerderij van biologische schapen- en rundveehouder Marcel Peek. Het is er een oase van groen. In het weiland naast de boerderij grazen een paard en een pony genoeglijk tussen de schapen in. Lammetjes moeten we zeggen, want deze exemplaren zijn zo tussen de zes en negen maanden – de oudsten gaan bijna naar de slachterij. Kollau weet precies hoe goed ze smaken. Hoe zacht. Zachter dan het vlees van jaarlingen, of van lammetjes uit bijvoorbeeld Nieuw-Zeeland.

Hoe dat komt? Volgens Peek zit ‘m dat in de rust van het biologische boeren. “Dat is kleinschaliger, rustig, alles gaat trager. De natuur heeft nu eenmaal tijd nodig. Op mijn 16 hectare natuurgrond hebben de lammetjes meer ruimte dan binnen de reguliere veehouderij. Het gras groeit minder hard en wordt langer. En dan is er de samenhang met het grote geheel: mijn lammetjes zijn meer onderdeel van de natuur. Van de kringloop van het leven, die nodig is om alles in stand te houden.” Peeks land ziet er kruidig uit en het ene deel is natter dan het andere. “Het is geen donkergroen, glad gemaaid veld. Daardoor is het ook gunstig voor ander leven. Voor weidevogels als de kievit en de grutto, voor bijen en andere insecten, en voor hazen bijvoorbeeld.” Stress kennen de lammetjes van Peek vrijwel niet. “Aan het eind van hun leven breng ik ze zelf naar een slachterij in de buurt. Ze krijgen er nog te eten en hebben ook daar alle ruimte. Het slachten gebeurt netjes, er wordt met liefde met ze omgegaan. Maar inderdaad, ze worden wel geslacht. Dat is het verhaal van vlees.”

Hele karkassen

Schapenhouder Marcel Peek_foto Herbert Wiggerman_3

Kollau (rechts): “Ik vind het belangrijk dat we met respect omgaan met de dieren en een balans vinden tussen de natuur en de mens.” (foto: Herbert Wiggerman)

Kollau lacht wanneer Peek even later door middel van een spraakbericht de hekken voor de oprit naar zijn boerderij opent: “Ook de boer doet aan vernieuwing!” Innoveren is belangrijk voor Kollau, al klinkt dat misschien wat gek uit de mond van een ambachtelijke slager. “Je moet mensen nieuwsgierig maken naar het ambacht, naar de herkomst van het vlees. Dat doe ik in een winkel van nu”, verklaart hij. Argeloze voorbijgangers lopen regelmatig terug om foto’s te nemen van de hele karkassen die voorin het Biologisch Vleesch Atelier in een koelcel en een dry aged-kast hangen. “Een aantal klanten moest daaraan wennen, net na de opening. Maar ik sta voor openheid en transparantie. Je moet weten wat je eet, zien waarvan jouw stukje vlees afkomstig is.” In de toonbank liggen dan ook geen schaaltjes geportioneerd vlees maar vlees in grote stukken. “Ik snijd het ter plekke af als de klant het bestelt. Zo zien klanten met hun eigen ogen wat we met het vlees doen”, zegt Kollau. “En 95% van wat in de winkel ligt, maken we zelf. In onze specialiteiten, zoals de grillworst en beenham, zitten vrijwel geen toevoegingen.”

Door middel van tv-schermen zijn in de winkel filmpjes te zien van de boeren die het vlees leveren, zodat de klant ook ziet waar het vlees vandaan komt. Zo legt Peek uit dat hij méér doet dan alleen lamsvlees produceren. Hij laat zien op welke grond zijn 100 schapen en 200 lammetjes grazen, en hoe hij probeert de biodiversiteit te vergroten. “Mensen zien zo wat de meerwaarde is van biologisch vlees en waarom het een paar euro duurder is.”

Peek is ‘echt een natuurboer’ zoals hij zelf zegt. Als jongetje al genoot hij van de grutto’s en de hazen in de polder. Maar op de een of andere manier rolde hij de bouw in, waar hij zeventien jaar als timmerman werkte. Al die tijd woonde hij nog op de boerderij waar hij sinds zijn zesde opgroeide. Vijf uur ’s morgens stond hij op om voor de schapen te zorgen die hij toen al hield – ‘dat heet dan een hobby hè, als je het naast je werk doet’-, en na afloop van een dag op de bouw ging hij direct weer naar de dieren toe. Tien jaar geleden stopte hij voorgoed met timmeren: hij nam de boerderij over van zijn broer, die elders een boerderij startte met 180 melkkoeien. Kollau geniet ervan te horen hoe Peek over de schapen en het land praat. “Prachtig toch! Dat gaat echt verder dan alleen grasmaaien.”

Als dansen

Schapenhouder Marcel Peek_foto Herbert Wiggerman_2

Foto: Herbert Wiggerman

Zelf kreeg Kollau als vijftienjarige havo-scholier een bijbaantje als schoonmaker in een slagerij, en hij viel als een blok voor het vak door wat hij er zag. “Halve beesten kwamen er toen nog binnen, indrukwekkend vond ik dat. Ook de technieken van het uitbenen en worst maken maakten mij enthousiast.” Na de slagersvakschool keerde hij terug in de slagerij, om zeven jaar later bij een slachterij aan de slag te gaan. “Ik wilde me verder specialiseren in het uitbenen.” Hij begint te stralen. “Goed uitbenen is als dansen, zo mooi.” Maar hij miste de winkel, en werkte achtereenvolgens bij een keurslager en de Makro, waar hij na vijf jaar de hele versafdeling runde. Een baan als hoofd inkopen sloeg hij af, het avontuur lonkte: hij toog naar Aruba, waar hij onder meer leerde op de Amerikaanse manier te snijden. “Dat is wat grover dan in Europa – denk: tomahawksteak.”

Op uitnodiging van de U.S. Meat Export Federation bezocht hij de grootste slachterijen in Amerika. Kollau voelde zich er net Sjakie in de Chocoladefabriek, maar kwam ook tot het besef dat hij geen onderdeel wilde uitmaken van deze grootschalige industrie. Hij sloot zich aan bij de biologische slagerijketen De Groene Weg. “Omdat ik het belangrijk vind dat we met respect omgaan met de dieren en een balans vinden tussen de natuur en de mens.”

Samenwerkingsverband

Schapenhouder Marcel Peek_foto Herbert Wiggerman_4

De goede smaak en malsheid van Peeks lammetjes is volgens hem een gevolg van het biologisch boeren. “Dat is kleinschaliger en rustig, alles gaat trager. De natuur heeft nu eenmaal tijd nodig.” (foto: Herbert Wiggerman)

Bij De Groene Weg zijn meer dan honderd Nederlandse boeren aangesloten, waaronder zo’n 25 die lammeren leveren. De boeren werken op vele fronten samen. Ze hebben het over raskeuzes, over wat te doen met eventuele overschotten, over prijzen. En over het creëren van spreiding om te zorgen dat er langere tijd lamsvlees beschikbaar is. “De vroege leveranciers voeren de lammeren meer brok om zo de groei te bevorderen. Ik behoor tot de late leveranciers”, vertelt Peek. Zijn lammetjes krijgen onbeperkt gras en minder brokken, en zijn een kruising tussen Swifters en Texelaars. “De Swifter is een efficiënt ras, het zijn goede moederdieren. En de Texelaar heeft beter vlees. Vanwege zijn betere bespiering zal het minder snel vervetten. Dat is belangrijk omdat wij de lammeren langer houden dan men in de reguliere sector doet. En biologisch of niet, je moet als slager natuurlijk wel vlees leveren waar de slager iets mee kan.”

Dat lukt uitstekend: per week gaat het vlees van vier tot vijf lammeren over de toonbank bij het Biologisch Vleesch Atelier. “Bizar, zoveel verkocht ik vroeger elders nooit”, zegt Kollau. Nederlanders zijn nou eenmaal niet zulke lamsvlees-eters, ze kopen hooguit een koteletje of een lamsrack. Hoe hij deze hoeveelheden dan verklaart? “Dat komt door de expats die werken voor de ambassades en consulaten in de wijk, zij zijn afkomstig uit alle windstreken: van India en Afrika tot Amerika en Hong Kong. Zij zijn degenen die lamschouders, -borst en flinke bouten meenemen.”

En zoals Peek de tijd neemt om zijn lammetjes op natuurlijke wijze te laten groeien, zo neemt Kollau alle tijd voor zijn klanten. “Ik wil ze zo goed mogelijk helpen. Vrijwel al mijn klanten zijn bewuste eters.” Ze vragen vaak waar hun vlees vandaan komt, en willen het vlees en de vleeswaren zo puur mogelijk hebben. Precies zoals Kollau ook adviseert. “Als bereidingstip geef ik altijd mee: houd het zo simpel mogelijk. Bak het vlees alleen, en voeg achteraf pas zout en peper toe. Dán proef je die mooie smaak van het vlees.” Dat hij alleen biologisch vlees uit Nederland heeft, betekent dat hij wel eens nee moeten verkopen, zoals soms met lamsvlees. “In de natuur is niet alles het hele jaar door beschikbaar. Zo werkt dat.”

Marktleider Biologisch vlees

Met elf slagerijen in Nederland, een landelijke webshop en afzet naar diverse supermarkten is De Groene Weg marktleider in de biologische vleessector in Nederland. Ketenbeheersing is de grootste kracht, zo wordt gezorgd voor een gezond evenwicht tussen mens, natuur en dier. Het biologische vlees voldoet aan de EU bio-wetgeving en het 3 sterren Beter Leven keurmerk. Overweeg je je aan te sluiten bij De Groene Weg? Neem dan contact op via info@degroeneweg.nl.

Dossiers
Lees ook
Veehouders hebben geen vertrouwen in de overheid

Veehouders hebben geen vertrouwen in de overheid

Veel veehouders hebben geen vertrouwen meer in de overheid. Ze hebben het gevoel dat zij moeten opdraaien voor de klimaat en stikstofcrisis. Dat blijkt uit onderzoek van I&O Research in opdracht van de Volkskrant.

De Groene Weg wil keten biologische rundvlees opzetten

De Groene Weg wil keten biologische rundvlees opzetten

De Groene Weg wil een keten voor biologisch rundvlees opzetten. Dat vertelt directeur Allard Bakker in een interview met vakblad De Kalverhouder.

CBS: Minder varkens, aantal runderen blijft gelijk

CBS: Minder varkens, aantal runderen blijft gelijk

Er is een lichte daling van het aantal varkens. Tegelijkertijd blijft het aantal runderen gelijk. Dat blijkt volgens het Centraal bureau voor de Statistiek (CBS) uit de voorlopige cijfers van de Landbouwtelling 2021. Ook zijn er minder schapen en kippen.