Spareribs - Smokey, sweet & hot

Spareribs_koos Groenewold_1

Zoveel hoofden, zoveel zinnen: het spreekwoord lijkt speciaal voor spareribs bedacht. Eind jaren 80 begin jaren 90, toen de spareribs in opmars kwamen, hadden we nog weinig oog voor de varkensribben. Ik hoor de oude generatie slagers nog mopperen: ‘dat wordt toch niks’. Ik denk dat u vandaag de dag meer spareribs verkoopt dan hamlappen, rib-/haaskarbonade en varkenspoulet samen.

Foto's: Koos Groenewold

Er zijn veel methodes om de spareribs voor te garen maar voordat we daarmee beginnen eerst het volgende; zorg dat uw spareribs geen botsplinters bevatten. Dus als u zelf uitsnijdt niet kappen maar zagen of liever nog uitsnijden. En ten tweede: zorg dat uw spareribs vers zijn. Door de relatief vette samenstelling ­krijgen bevroren spareribs al snel een iets afwijkende smaak (niet zuiver, ranzig) en dat moeten we niet willen! Koop de spareribs dus bij voorkeur vers in omdat u niet weet hoelang ze al in de vriezer hebben gezeten bij uw grossier.

Smaken

Als u uw spareribs voorbereidt en voorgaart met een neutrale smaak kunt u ze vervolgens afbakken met verschillende smaken. Zo heeft Degens verschillende laksauzen met ieder een eigen specifieke smaak en kleur. Het voordeel van deze laksauzen is, en het woord zegt het al, dat de spareribs mooi op kleur blijven. Degens heeft 3 smaken op de markt: Mild Indonesisch, American Smokey Joe en Hot Thais.

Voorgaren

Spareribs_koos Groenewold_2

Marineren en voorgaren is voor een consument erg prettig. Hij hoeft de spareribs alleen nog maar even op te warmen of af te bakken en klaar. Om de ribs goed voor te garen zijn er diverse methodes. Welke methode u gebruikt hangt uiteraard ook af van de beschikbare apparatuur.

De ouderwetse/traditionele methode is het voorkoken, of eigenlijk voorgaren, in de ketel. De rauwe spareribs gaan in de ketel en aan het water kunt u desgewenst zout en kruiden toevoegen. De spareribs worden gaar geweld op 80 °C tot ze net niet van het bot afvallen. Na het afkoelen kunt u ze insmeren met een gewenste marinade en afbakken meestal zal dat ongeveer 20 minuten zijn op 175 °C. Aan het kookvocht kunt u alvast een smaak toevoegen, bijvoorbeeld wat peper als u ze pittig wilt of een beetje rookaroma om een lichte rooksmaak te krijgen. Ik zou wel adviseren om de spareribs te garen met wat kleurzout want dat geeft echt een mooiere kleur!

U kunt de spareribs van tevoren ook marineren en vacumeren en vervolgens in de vacuümzak garen in de kookketel. Deze methode heeft als voordeel dat het een betere smaak en een beter geeft rendement en het water in de ketel blijft schoon. Ook hierna geldt: insmeren met de gewenste marinade en afbakken.

Namen

Geef leuke namen aan uw ribs, in de Amerikaans stijl. Bijvoorbeeld voor ribs met een rooksmaak: Smokey Joe, Smokey Ribs of Smokey Mountain. Bij zoete ribben kunt u woorden als ‘sweet’ of ‘honey’ in de naam verwerken en de pittige varianten kunt u ‘devils’ of ‘spicy’ noemen. Geografische namen kunnen natuurlijk ook: bijvoorbeeld Indian Spareribs of Oklahoma Ribs. Of iets specifieker: Piri Piri Ribs.

Combisteamer

Spareribs_koos Groenewold_3

Voorgaren in de combisteamer kan natuurlijk ook. Na het kruiden en marineren kunnen ze zowel los als gevacumeerd in de steamer. De moderne steamers zijn uitermate goed af te stellen, waardoor u een perfect resultaat krijgt. Een indicatie is dat u de steamer op 110° C zet met 75% vocht en vervolgens ongeveer 1.15 uur dit programma draait. Om een mooie kleur en smaak te krijgen moet u de spareribs nog even afbakken met de gewenste smaak en tot de ­gewenste (lees: smakelijke) kleur. De leverancier van uw oven of steamer wil u vast en zeker helpen, zij hebben vaak al een voorgeprogrammeerd programma in hun steamer staan.

Inspiratie

Er zijn ontelbaar veel leuke barbecueboeken uitgebracht. Blader daar eens doorheen om inspiratie op te doen. Jort Althuizen bijvoorbeeld heeft prima barbecueboeken geschreven. Doe er uw voordeel mee!

 

Spareribs_koos Groenewold_4

Dossiers
Lees ook
Veiligheid

Veiligheid

Vertrouwen en veiligheid vormen de basis van een effectief team. Hetzelfde geldt voor bedrijven. Kort gezegd: geen gevoel van veiligheid, geen succes. Mijn praktijk laat zien dat mensen zich niet altijd veilig voelen in hun team of bedrijf, met alle gevolgen van dien.

Geglaceerd Japans Buikspek

Geglaceerd Japans Buikspek

AVO inspireert de slager met lekkere en verrassende recepten, zoals dit recept voor Geglaceerd Japans Buikspek.

Belastingdienst helpt ondernemers bij administratie

Belastingdienst helpt ondernemers bij administratie

Ondernemers kunnen hun belastingszaken op drie manieren regelen. Via administratiesoftware, via een fiscaal dienstverlener of via de website van de Belastingdienst. Maar welke manier past bij welke ondernemer? De Belastingdienst geeft advies.