Kerst in coronatijd: kans maar ook een flinke uitdaging

Feestdagen Nice to Meat Tomahawk-dry-aged-steak-nice-to-meat-foto-webshop-online-slager-black-angus-creekstone

Vanwege de coronamaatregelen zal Kerst 2020 er waarschijnlijk heel anders uitzien dan voorgaande jaren. Veel mensen eten thuis en halen hun inkopen bij de slager. Daardoor zullen ondernemers zich waarschijnlijk meer richten op het stroomlijnen van de processen dan op het assortiment. De kerstperiode is dit jaar niet alleen een kans, maar ook een flinke uitdaging.

Waarschijnlijk hebben we tijdens de feestdagen nog steeds te maken met de restricties ten gevolge van Covid-19 virus, zegt Martijn Teunissen van Avo Specerijen. ‘Als de restaurants open mogen gaan, dan zijn ze gebonden aan een maximaal bezoekersaantal en kunnen ze niet zoveel gasten ontvangen als normaal. Uit eten gaan met Kerst wordt dus moeilijk. Wij verwachten daarom dat de slagers het nog drukker krijgen als dat ze het normaal al hebben met de kerstperiode. Grote familiediners blijven uit, maar de consument zal zichzelf en het gezin wel flink verwennen. Bijvoorbeeld met een uitgebreide brunch met luxe vleeswaren, ragouts, pasteitjes, verschillende bladerdeeg specialiteiten en zoetigheden. Uiteraard kiezen veel gezinnen ervoor om gezellig te gaan gourmetten. Tijdens het kerstdiner staat genieten met luxe voorgerechten centraal, zoals een uitgebreid hoofdgerecht met exclusief vlees, gevogelte en/ of wild, gecomplimenteerd met deftige sauzen en garnituren.’

'Slagers kunnen onderscheidend zijn door ruim voor de Kerst een aantal kerstmenu's samen te stellen.'

Martijn Teunissen, Avo Specerijen

Slagers kunnen hier perfect op inspelen, benadrukt Teunissen. ‘Natuurlijk hebben zij het lekkerste stukje vlees in huis voor de kerstdagen. Onderscheidend kunnen zij zijn door ruim voor de Kerst zelf een aantal kerstmenu's samen te stellen, die de consument kan bestellen. De klanten kunnen deze menu’s dan zelf te bereiden of opwarmen. De menu's kunnen van tevoren worden voorbereid. Denk eens aan de mogelijkheden van sous vide, een mooi wildgebraad, rollade, of braadstuk, al dan niet vergezeld van een mooie saus. Ook de groenten kunnen ruim van tevoren sous vide worden bereid. Net als een aantal luxe soepen, ragouts en bouillons.’

Meer bestellingen

Marian Lemsom, directeur van de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS), verwacht ook extra drukte met Kerst. ‘Veel slagers zullen dit jaar hun aandacht meer richten op het stroomlijnen van de processen dan op het assortiment.’ De feestdagen in coronatijd vormen volgens haar een kans, maar tevens ook een uitdaging. ‘Er mogen niet te veel mensen tegelijk in de winkel komen. Omdat er geen grote groepen bij elkaar mogen komen, zal de omvang van de bestellingen kleiner zijn dan voorgaande jaren, maar het aantal bestellingen zal stijgen.’

‘Veel slagers zullen dit jaar hun aandacht meer richten op het stroomlijnen van de processen dan op het assortiment.'

Marian Lemsom, KNS

Daarom raadt ze slagers aan om een planning te maken, die gericht is op het stroomlijnen van bestellingen. ‘Denk aan een uiterste besteldatum, het realiseren van een afhaalpunt, het bezorgen van bestellingen, een extra pinautomaat, bloktijden en aparte rijen. Zorg ook dat de webshop goed op orde is. Doordat veel mensen online bestellen, zal een deel van de kerstimpulsaankopen door een verleidelijke toonbank wegvallen. Dus zorg een aantrekkelijke fotografie op de website en biedt bovendien bijproducten, zoals sauzen, soepen, voorgerechten en snacks aan.’

Complete pakketten

Verder adviseert Lemsom om vroege bestellingen te stimuleren door bijvoorbeeld een extraatje te bieden. ‘Kies voor een behapbaar en niet te complex, maar wel aansprekend assortiment. Je hebt mogelijk nieuwe klanten in jouw winkel die je ook voor de toekomst wilt behouden. Onderscheid je met ambacht en kwaliteit! Werk vooral met standaard en complete pakketten voor bijvoorbeeld gourmet. Een ander idee is om een voor-, hoofd- en nagerecht aan te bieden.’

Lemsom verwacht dat consumenten dit jaar de factor gezelligheid extra belangrijk vinden. ‘Daardoor stijgt de vraag naar gourmet-, fondue en winterbarbecuepakketten. Dit is hét moment voor kleine hapjes en gerechtjes, waardoor klanten veel uit kunnen proberen en veel kunnen proeven. Mensen willen luxe in combinatie met gemak. Ook gezondheid speelt een rol in coronatijd. Bied daarom ook groente, hybride en vegetarisch producten aan. Doe je iets met toetjes? Denk dan ook aan het gebruik van fruit! Ter inspiratie voor slagers zijn er altijd magazines op Slagerspassie over Kerst te vinden.’

Voldoende voorraad

De authentieke rollade blijft een favoriet, zeg Mareille van Noord van Verstegen Spices & Sauces. ‘Datzelfde geldt voor mooie stukken vlees. De kwaliteit is dit jaar belangrijker dan de kwantiteit. Dat geldt zowel voor het vlees als voor mooie sauzen. Klanten zijn vooral op zoek naar producten waarmee ze aan tafel de show kunnen stelen, zoals een mooi braadstuk of rollade, maar ook zeker een vegetarische keuze.’

Verstegen speelt hierop in door passende inspiratie aan te bieden met de juiste producten die de najaarsgerechten naar een hoger nieuw tillen. ‘Daarnaast inspireren we de slagers met ideeën en producten waar ze op eenvoudige wijze mee kunnen scoren. Denk bijvoorbeeld aan onze nieuwe Kumars curry- en woksauzen, waarmee slagers zowel vlees, kip als groenten kunnen bereiden of heerlijke Aziatische maaltijden, zoals als een rendang kunnen maken. Ook bieden we nieuwe (culinaire) sauzen aan, die niet alleen ideaal zijn bij de bereiding van de producten, maar bijvoorbeeld ook heerlijk smaken bij een burger.’

Feestdagen Verstegen kruidige-varkensstoofschotel-sous-vide

Verkoop sous-vide gegaard vlees en maaltijden, zodat de klant deze alleen hoeft op te warmen.

Ze adviseert slagers om in deze periode te kiezen voor producten die van tevoren klaar gemaakt kunnen worden, zodat ze vooruit kunnen werken. ‘De klanten willen graag gemak. Verkoop daarom sous-vide gegaard vlees en maaltijden, zodat men deze alleen hoeft op te warmen. Een voordeel is dat deze producten buiten de kerstdrukte al op voorraad in de vriezer gezet kunnen worden.’

Kerstboxen

Vanwege de te verwachte kerstdrukte, wil versAlert het de slagers zo makkelijk mogelijk maken door verschillende varianten kerstboxen aan te bieden. ‘We verwachten dat hier grote behoefte aan is’, vertelt Ageeth Willems. ‘Door de consument ruim van tevoren te attenderen op de boxen en de inhoud ervan, kunnen de versspecialisten vooruitplannen en bestellen. Tevens hoeven klanten voor hun bestelling niet naar de winkel, maar kan alles online worden besteld. versAlert biedt een compleet menu aan, maar alle versspecialisten kunnen ook zelf bedenken welke (huis)specialiteiten ze in de box aanbieden om zo hun voorbereidingen te kunnen treffen. Op deze manier kunnen ze onderscheidend zijn ten opzichte van de supermarkten.’

Feestdagen foto 3 Campagnebeeld kerstbox versAlert

De kerstbox van versAlert

Ook voor de consument is dit een ideaal concept, benadrukt Willems. ‘Klanten kunnen voor het hele kerstmenu (een voor-, tussen-, hoofd- en nagerecht) terecht bij de versspecialist. Dat is 'One-stop-shopping'. De boxen zorgen voor gemak voor de consumenten en goede verkopen voor de versspecialist. Een win-winsituatie dus!’

Short ribs

Jos Looman van Rundvlees & Co merkt dat door de coronacrisis de Nederlandse consument anders is gaan eten. ‘Mensen zoeken de speciaalzaak op om er thuis wat bijzonders van te maken. De trend die een aantal jaar geleden is ingezet met nieuwe en grotere producten op de barbecue, heeft zich in 2020 verder ontwikkeld. Het is opvallend hoeveel short ribs er worden verkocht de laatste tijd en dat terwijl dat een product is dat drie à vier jaar geleden nauwelijks nog bekend was.’

Door de runderen op een andere manier te verwerken Is Rundvlees & Co in staat om in te spelen op deze ontwikkelingen. ‘De herkomst en het ras van het dier worden steeds belangrijker voor de consument. Wij krijgen steeds meer aanvragen van duidelijke rasaanduiding op het etiket’, aldus Looman.

'Wij krijgen steeds meer aanvragen van duidelijke rasaanduiding op het etiket.'

Jos Looman van Rundvlees & Co

Vlees is nog steeds erg populair, benadrukt hij. ‘Wellicht dat de groep mensen die vlees eet wat kleiner is geworden, maar onderzoeken hebben uitgewezen dat de consumptie van vlees in 2019 toch nog is toegenomen. Mijn eigen ervaring is dat mensen bewuster eten en soms het stukje vlees overslaan, maar dat ze er op de dagen dat er wel vlees wordt gegeten, voor een goed stukje vlees. Dit is een positieve ontwikkeling voor de speciaalzaken. Toen de restaurants gesloten waren, beleefden zij topdrukte, maar ook toen de horeca weer openging, hield de drukte bij de winkels aan.’

Groot vlees

Hillegonda van den Berg van Van den Berg Vleesexperts verwacht dat de consument rond de kerstdagen meer de keuken in gaat en zich steeds meer als een chef-kok gedraagt. ‘Rond de Kerst kiest men niet voor een kant-en-klaarmaaltijd, maar wil men zelf aan de slag. Denk bijvoorbeeld aan slow cooking op een mooie buitenkeuken. Grote stukken vlees zijn hiervoor heel geschikt. Zoals bijvoorbeeld de tomahawk, het staartstuk en het lendestuk. Echt stoer groot vlees. Al blijft daarnaast ook gourmet nog steeds in trek.’

Feestdagen Van den Berg

Grote stukken vlees zijn volgens Van den Berg Vleesexperts heel geschikt voor slow cooking op een mooie buitenkeuken.

Van den Berg merkt dat consumenten vragen naar luxe vlees. ‘Het is de taak is van de slager om daarin te adviseren. We proberen ondernemers te ontzorgen door mooie foto’s aan te leveren van de grote stukken vlees. Deze foto’s kunnen ze gebruiken in de kerstfolder of verspreiden via social media. Zo kunnen ze hun speciale vlees extra onder de aandacht brengen. Het leuke is dat de producten op de foto dan ook echt in de winkel liggen. Dat geeft een hele andere sfeer dan stockfoto's.’

De coronamaatregelen hebben een positieve invloed hebben op de bestedingen bij de slager, is de ervaring van Hillegonda. ‘De meeste slagers hebben zo’n 20 procent meer winkelverkoop. Nu de horeca dicht is, zoeken consumenten naar een verwenmoment in eigen huis. Ze hebben bijvoorbeeld de veranda opgeknapt en willen daar 's avonds gezellig genieten met een lekker stukje vlees. Bovendien hebben ze alle tijd voor om dit te bereiden. Het thuis koken is populairder dan ooit.’ Ook bij Van den Berg Vleesexperts is het door de toegenomen belangstelling voor de slager extra druk. ‘We hebben onze productie daarop aangepast, zodat we nog efficiënter en beter ons vlees kunnen verwerken.’

Feestdagen openingsfoto Van den Berg

Het thuis koken is populairder dan ooit.

Samen sparren

Veel slagers maken zich zorgen over de komende kerstdrukte, vervolgt ze. ‘De kerstverkoop is vaak al een stressmoment en dit zal dit jaar nog veel extreme zijn. We krijgen veel vragen binnen van slagers over hoe ze dit allemaal in goede banen kunnen leiden. Het zijn onzekere tijden en ze vinden het fijn om even te sparren. Wij proberen hen zo goed mogelijk te adviseren.’

Zo kwam Hillegonda zelf bij de winkel Rituals een leuk idee tegen. ‘Daar hebben ze een ‘fast lane’ gemaakt. Klanten die precies weten wat ze willen kopen, kunnen in deze snelle rij gaan staan. Misschien is het een idee voor de slager om een ‘fast corner’ in te richten.’

Luxe vlees

Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat, ziet dat consumenten steeds meer kiezen voor vlees van een hoge kwaliteit. ‘Smakelijk vlees dus. Ze beginnen te beseffen dat vlees geen eenheidsworst is. Net als wijn heb je veel verschillende smaken. Slagers kunnen daarop inspelen door een breed scala aan verschillende stukken vlees aan te bieden. Denk bijvoorbeeld aan Noord-Amerikaans rundvlees, dry aged beef in diverse kwaliteiten, Australische Angus of Wagyu uit Australië of Japan. De slager is natuurlijk de juiste partij om deze producten te kopen. Hij hoeft geen grote volumes aan te bieden maar kan met dit luxe vlees zich wel als specialist onderscheiden.’

Feestdagen Nice to Meat J-Wagyu Steaks A5

Verkoop als slagers eens Noord-Amerikaans rundvlees, dry aged beef in diverse kwaliteiten, Australische Angus of Wagyu uit Australië of Japan.

Dat de vraag naar luxe vlees stijgt, heeft Pouw zelf aan den lijve ondervonden. ‘We bieden onze producten al een tijdje online aan. Tijdens de eerste lockdown hadden we een flinke voorraad Wagyu uit Japan en ik was bang dat we hiermee zouden blijven zitten. Toen zijn we actief deze mooie stukken vlees aan consumenten gaan aanbieden en tegen het eind van de lockdown waren we onze complete voorraad kwijt. Nu de horeca gesloten is, ontdekken ze hoe leuk het is om thuis wat lekkers op tafel te zetten. Ze hebben ook echt de tijd om lekker te koken en kiezen voor een goed stuk vlees van de slager. Hij is immers de specialist.’

Ook luxe vlees op de barbecue is populair, vervolgt de directeur. ‘Barbecueën is populairder dan ooit. Deze kan iedere dag wel aan. Vroeger werden vaak rond Kerstdagen grote stukken vlees op tafel gezet, zoals rollade of lamsbout. Daarna volgde de hele periode van kleinere hapjes, zoals gourmetschalen en nu zien we het grote vlees weer terugkeren.’

Feestdage Nice to Meat NTM_meat_story_foto_vlees_dry_aged

Dry aged vlees bij Nice to Meat.

NextDeli

In het verleden richtte Nice to Meat zich vooral op de horeca. ‘Het was voor ons bijvoorbeeld onmogelijk om een slager in Noordoost Groningen te beleveren. Maar sinds de komst van het online platform NextDeli kan dit wel. Daar zijn we heel blij mee. We willen de slagers graag bedienen met mooie, luxe vleesproducten, die wij op maat kunnen leveren.’

Als de slagers hun aanbod goed communiceren, dan liggen er voor hen veel kansen, benadrukt Pouw. ‘Dit wordt misschien wel de allerbeste Kerst ooit. Welke coronamaatregelen in die periode ook gelden; één ding is zeker: we gaan met z'n allen genieten van lekker eten!’

Corona heeft grote impact op de vraag naar Parmaham

Ook Parmaham is vanwege de luxe uitstraling heel geschikt om met Kerst te serveren, vindt Paolo Tramelli, exportmanager van het Consorzio del Prosciutto di Parma (CPP). ‘Belangrijke trends in Italië zijn momenteel een hogere voedselveiligheid, natuurlijke voeding, duurzaamheid en gemak. Daar proberen we met onze hammen zo goed mogelijk op in te spelen. In januari van dit jaar is een nieuw controlesysteem van start gegaan. Hierbij willen de voedselveiligheid nog beter garanderen. We maken gebruik van nieuwe technologieën en worden er strengere controles in de hele branche gehouden.’ Daarnaast heeft het Consorzio ook enkele zeer belangrijke wijzigingen doorgevoerd in de regels voor het produceren van Prosciutto di Parma. ‘Het doel hiervan is om Parmaham nog ‘unieker’ en ‘anders’ te maken dan onze concurrenten’, legt Tramelli uit. ‘Deze wijzigingen worden van kracht zodra de EU ze heeft goedgekeurd. We schatten dat dit in de loop van volgend jaar zal zijn. Tevens zijn we twee verschillende projecten gestart, die de beste manier onderzoeken om het dierenwelzijn door de fokkers te verbeteren en de verpakking van het product te verbeteren in termen van ecologische duurzaamheid.’ Covid-19 heeft volgens hem een grote impact op de vraag naar Parmaham. ‘Door de lockdown zijn we een groot deel van onze omzet in de foodservice is kwijtgeraakt. Helaas hebben we onze productie dit jaar met 12 procent moeten verminderen, waardoor we het laagste productieniveau van de afgelopen dertig jaar bereikten. De verkoop van voorgesneden Parmaham is wel sterk gestegen. In Italië met meer dan 30 procent en in Nederland met meer dan 18 procent.’

&n

Dossiers
Lees ook
‘Het poeliersambacht mag niet verloren gaan’

‘Het poeliersambacht mag niet verloren gaan’

De feestdagen nodigen altijd al uit tot creativiteit in de keuken. Nu we na anderhalf jaar coronacrisis eindelijk weer familie en vrienden kunnen uitnodigen is de vraag naar bijzondere producten groter dan ooit tevoren.

KNS lanceert nieuwe kerstcampagne

KNS lanceert nieuwe kerstcampagne

Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) lanceert de nieuwe kerstcampagne. Deze bestaat uit tips voor de slager om de kerstdrukte in goede banen te leiden en communicatiemiddelen om te gebruiken naar de klant.

Kabinet scherpt coronamaatregelen aan met avondlockdown

Kabinet scherpt coronamaatregelen aan met avondlockdown

Vanwege de oplopende coronacijfers vond er vrijdag 26 november opnieuw een persconferentie plaats waar het kabinet nieuwe maatregelen aankondigde. Er is gekozen voor een zogenaamde avondlockdown. Wat betekent dit voor de bakker, slager, visspecialist en slijter?