Proeven. We doen het dagelijks als we iets eten. Maar meestal doen we het niet met aandacht. Hoe doe je dat eigenlijk, proeven? En wat komt daar allemaal kijken? Journalist Joël Broekaert legt het uit in Proefles.
Proeven is volgens Broekaert het “detecteren en registreren van een smaak van een ingrediënt of product”. Dit gebeurt niet alleen door de smaakpapillen in de mond, maar ook door te ruiken met de neus. Er bestaan vijf basissmaken, zoet, zuur, zout, bitter en unami. “Iedere smaak heeft een eigen type receptor en op iedere afzonderlijke smaakpapil zitten al die receptoren.” Broekaert legt exact uit hoe het werkt en behandelt elke smaak. Aan de smaak unami wijdt hij zelfs een heel hoofdstuk. “Tot op heden ben ik nog geen mens tegengekomen die mij kan uitleggen hoe umami smaakt”. Ook besteedt hij een heel hoofdstuk aan een mogelijke zesde basissmaak. “Vet en zetmeel zijn in de race, maar ook calcium en metaal en kokumi.” Daarnaast gaat hij in op de rol van aroma’s, het effect van garen, bakken en roken en wat fermenteren doet met een smaak. Proefles bevat alle mogelijke informatie over proeven. Van hoe smaak werkt, wat er precies gebeurt in je mond en je hersenen tot wat er op moleculair niveau plaats vindt.
Dit gebeurt niet alleen in de lopende tekst, maar ook in de voetnoten. Broekaert gebruikt deze niet als bronvermelding – dat doet hij achterin het boek – maar voor waardevolle achtergrondinformatie. Bijvoorbeeld, waarom kunnen we minder ruiken als we ouder worden, is suiker verslavend, wat is een emulgator enzovoorts.
Broekaert geeft niet alleen theorie, hij zet de lezer ook aan het werk met verschillende proefjes die hij voor het gemak aan het einde van het boek nog een keer herhaalt. Bijvoorbeeld zetmeel. Dit kun je volgens Broekaert proeven door heel lang op een balletje witbrood te sappelen. “Als je de enzymen in je speeksel genoeg tijd geeft dan ga je heel langzaam een licht zoete smaak ontwaren: dat zijn de losgeknipte glucosemoleculen die nu wel aan de zoetreceptoren kunnen binden.”
Dat Broekaert weet hoe hij een boek moet schrijven, is duidelijk. Hij heeft een prettige schrijfstijl en wisselt moeiteloos theorie af met anekdotes. Hij weet smaken zeer aanschouwelijk te omschrijven. Bijvoorbeeld de smaak van IJslandse hákarl, gefermenteerde haai. “Die gebroken-witte, rubberen blokjes rotte haai, hebben een bouquet van schoonmaakmiddel, mottenballen en pis.” Regelmatig richt Broekaert zich rechtstreeks tot de lezer. Dat maakt Proefles levendig en persoonlijk. Het boek boeit van het begin tot het einde. Na het lezen van dit boek is proeven nooit meer hetzelfde.
