Conserveren

Om te voorkomen dat voedsel snel bederft en mensen mogelijk ziek maakt, moeten ongewenste micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels, gisten en virussen, worden gedood of gestopt in hun groei. Door voedsel op de juiste wijze te conserveren, wordt het langer houdbaar gemaakt. Daarvoor bestaan verschillende methodes en technieken.

Fermenteren

Door voedsel koud te bewaren, kunnen micro-organismen nauwelijks groeien. Bij invriezen stopt de groei op dat moment zelfs helemaal. Maar iemand als Meneer Wateetons is juist gefascineerd door de groei van micro-organismen en pleit voor een van de oudste conserveertechnieken in de voedingsmiddelenindustrie: fermenteren. “Iedere maaltijd die we eten bevat wel een gefermenteerd product. Denk aan kaas, yoghurt of wijn. Feitelijk is fermenteren niets anders dan een gecontroleerd rottingsproces. We proberen in dat proces goede schimmels en bacteriën aan een product toe te voegen. Hierdoor wordt voeding namelijk langer houdbaar, voor sommige mensen beter verteerbaar en over het algemeen veel lekkerder. Fermenteren kan zorgen voor een enorme smaakverrijking.”

Wie rauwe melk een dagje op het aanrecht laat staan, heeft twintig procent kans dat het product de volgende dag in yoghurt is veranderd. Voeg je aan de melk een schepje yoghurt uit de supermarkt toe, dan is die kans toegenomen tot 98 procent. “Dat heeft alles te maken met de juiste startercultuur”, legt Meneer Wateetons uit. Ook vlees kan met de juiste startercultuur gefermenteerd worden. “Het bekendste voorbeeld van gefermenteerd vlees is droge worst, zoals salami of fuet”, aldus de foodwriter. “Hiervoor gebruiken we melkzuurbacteriën, die het vlees verzuren en zodoende langer houdbaar maken. Door in het proces verschillende houdbaarheidstechnieken zoals zuur, zout, drogen en roken met elkaar te combineren, wordt het eindproduct veilig én ontzettend lekker.”

Schimmels

Met onze volledig elektrische kombikasten kan de slager roken, koken, bakken en pasteuriseren,” vertelt Bram van Seelen van Spako. (© Borelli)

Door niet alleen bacteriën maar ook een schimmel toe te voegen, ontstaat een tweede variant van fermenteren. “Omdat schimmels van vochtige omstandigheden houden, is dit wat vlees betreft een precair proces”, weet Meneer Wateetons. “Toch is het de moeite waard om eens te proberen. Zo’n wittige, poederachtige schimmel op een worst geeft het product namelijk een heel milde smaak, die een beetje naar paddenstoelen neigt. Kook eens een startercultuur met bacteriën, maal deze door je vlees en laat het product minimaal 24 uur maar liefst een aantal dagen rijpen. Voeg er dan ook nog een schimmeltje aan toe en geef het product de kans om misschien wel wekenlang te drogen. De uiteindelijke smaak is uniek – en dat maakt je onderscheidend als ambachtelijke vakman.” 

Meneer Wateetons denkt dat de interesse in ouderwetse conserveringsmethodes zoals fermenteren samenhangt met de behoefte van mensen om terug te gaan naar de basis. “Mensen willen weten waar hun eten vandaan komt en hoe het is bereid. De revival van oude technieken past bij die wens om het totale bereidingsproces van voeding zo puur mogelijk te houden.” 

Om een optimale controle te houden over fermentatieprocessen van vlees en de voedselveiligheid van het product te garanderen, is het mogelijk om een klimaatkast te gebruiken. Deze kun je zodanig instellen, dat het eindresultaat perfect aansluit op de behoeften van de toegevoegde schimmel en startercultuur. “Een goede klimaatkast kun je zien als een moderne kelder”, zegt Hans van Borre, eigenaar van Borrelli. “Wij combineren in onze kasten oude tradities met moderne technologie, zodat het eindresultaat het beste van beiden biedt voor diverse soorten ambachtelijke, gefermenteerde producten zoals bijvoorbeeld salami.”

Kookketels en rookkasten

Bij dry aging is naast de temperatuur en luchtvochtigheid ook de luchtcirculatie van groot belang. (© Borelli)

Door de jaren heen zijn er meerdere moderne technieken ontwikkeld om vlees te conserveren. In kookketels kan vlees bijvoorbeeld worden gesteriliseerd of gepasteuriseerd. “Pasteuriseren is het kort verhitten van een product tot ongeveer 72 °C”, legt commercieel manager Bram Seelen van Spako uit. “Tijdens dit proces dood je bacteriën, die anders snel uitgroeien. Niet alle bacteriën gaan dood, waardoor gepasteuriseerde producten beperkt houdbaar zijn en bij voorkeur toch in de koelkast moeten worden bewaard. Wanneer je een product steriliseert, verhit je het tot boven de 100 °C. Dan zijn alle micro-organismen gedood. Deze producten kun je buiten de koelkast bewaren.” In kookketels worden bijvoorbeeld hammen, worstsoorten en gehaktballen bereid. “Al het vlees dat je niet meteen opeet, moet worden bereid om houdbaar te blijven.”

Ook rookkasten bieden hiervoor een uitkomst. “Wij produceren drie verschillende soorten kook-rookkasten, waarmee we inspelen op moderne wensen”, vertelt Seelen. “Met onze volledig elektrische kombikasten kan de slager roken, koken, bakken en pasteuriseren. Dat gebeurt op basis van drie verschillende systemen. We maken bijvoorbeeld gebruik van vloeibare rookontwikkeling, waarbij minder rookontwikkeling en geen verbranding plaatsvindt, zodat er geen schadelijke stoffen vrijkomen. Ook hebben we een Touch Smoke-systeem, waar de rookontwikkeling plaatsvindt door houtverbranding op een keramische plaat. Alle ontwikkelingen zijn erop gericht duurzamer te kunnen produceren: gezonder en met minder overlast voor de omgeving of de consument.”

High Pressure Processing

Een nadeel van verhitten als houdbaarheidstechniek is dat de smaak of het uiterlijk van het product kan wijzigen en dat soms zelfs voedingsstoffen verloren gaan tijdens het verhittingsproces. Een behandeling met behulp van hoge waterdruk kan dan een oplossing zijn. Pascal Processing verzorgt dit voor diverse bedrijven in Nederland, bijvoorbeeld voor producenten van sappen, groentespreads, gerookte vis en vleeswaren. “High Pressure Processing, ofwel HPP, is een relatief nieuwe technologie die we vanuit de Verenigde Staten hebben overgenomen”, aldus locatiemanager Willem van de Ven. “Met HPP kunnen we voedselveiligheid verbeteren en de houdbaarheid verlengen van enkele weken tot soms wel maanden. Dat is bijvoorbeeld ideaal voor producenten die hun producten willen exporteren. Wij behandelen voorverpakte producten met extreme hoge waterdruk van zesduizend bar: dat is vergelijkbaar met een druk van zestig kilometer onder zeeniveau, ofwel zesmaal het diepste puntje van de diepste oceaan. Ondanks die enorm hoge druk is het een milde behandeling van voedsel. De eigenschappen van het product blijven behouden, doordat we het voedingsmiddel niet aan een hoge temperatuur blootstellen. Omdat het product in de eindverpakking wordt behandeld, is er geen risico op nabesmetting met bijvoorbeeld listeria of salmonella.”

Met HPP kunnen we de houdbaarheid verlengen van enkele weken tot soms wel maanden

Soms wordt vlees nog aan het bot gedurende een aantal weken onder bepaalde condities opgeslagen. Zo krijgt het de kans om op natuurlijke wijze te rijpen. We noemen dat dry-aging. Het resultaat is een mals stuk vlees met een intense, authentieke smaak. Het vlees is rood van kleur en heeft een zeer fijne structuur. “Om dry-aging mogelijk te maken, is een optimale klimaatcontrole noodzakelijk”, aldus Hans van Borre van Borrelli. “Het vlees moet worden bewaard bij een temperatuur net boven het vriespunt in een ruimte waarin de luchtvochtigheid constant tussen de 80 en 85 procent blijft. Ook luchtcirculatie is van groot belang.” Tijdens dry-aging verdampt een deel van het vocht, dat van nature in vlees aanwezig is. De smaak wordt intenser en doordat het vlees steeds minder vocht bevat, wordt het aromatischer en krijgt het een geconcentreerde smaak. Dry-aging wordt vaak bij rundvlees toegepast, maar het kan ook met kalfs-, lams- of varkensvlees. “Een goede dry-agekast, waarin je optimale condities creëert, is onontbeerlijk”, aldus Van Borre. “Daarnaast heb je vooral tijd nodig: een rijpingsproces neemt minimaal drie, maar soms zelfs twintig weken of meer in beslag.”