Al sinds de jaren ’30 is aan de Stationsstraat in Twello een ambachtelijke slagerij te vinden. Tegenwoordig draagt de winkel de naam Gildeslager Buurman Vleesch & Vis en kunnen klanten er ook terecht voor versproducten uit de zee. Eigenaar Jurgen Buurman ziet de combinatie als een investering in de toekomst. “Een slager moet steeds bredere schouders krijgen.”
Jurgen Buurman is opgegroeid in een echte slagersfamilie. In 1999 ging hij werken bij Slagerij Walravens in Twello. In 2006 nam Buurman de slagerij over van zijn voorganger Hans Walravens, medeoprichter van Stichting Het Worstmakersgilde. Na ruim zes jaar met Walravens in de zaak te hebben gezeten, nam Buurman het stokje over. Toen de crisis uitbrak in 2008, besefte Buurman dat hij actie moest ondernemen om ook in de toekomst bestaansrecht te houden. Hij ging ook vis verkopen en veranderde daarom de naam van zijn winkel. “Klanten vonden het eerst een vreemde combinatie, in ‘hun slagerij’ verwachtten ze geen vis. Slagerij Walravens was in de beleving van de klant geen vis, maar vlees. Ik heb toen besloten de naam te veranderen naar Buurman Vleesch & Vis, om mezelf duidelijker te profileren als versspecialist.”
Geur
Voor de visverkoop heeft Buurman zijn winkel in 2010 laten verbouwen. Hij kon het pand van de buren kopen en in dat deel de visafdeling realiseren. De zaak van Buurman is nu opgesplitst in twee delen; links de vis en rechts het vlees. Beide afdelingen zijn strikt van elkaar gescheiden. Zo is er een apart team voor beide versproducten. “We hebben flink geïnvesteerd in een goede afzuiginstallatie”, geeft de slager te kennen die in totaal met een team van 28 mensen werkt. “In het begin ben ik een paar klanten voor het vlees kwijtgeraakt, omdat ze sceptisch waren over de visgeur in de winkel. Dankzij de juiste afzuigapparatuur hebben we die ‘eigen slagersgeur’ weer meer in de zaak gekregen, maar het is niet meer zoals vroeger. De geur die je nu ruikt, hoort bij Buurman Vleesch & Vis.”
Groeiende klantenkring
Door de combinatie vlees en vis heeft Buurman zijn klantenkring zien groeien. “Mensen vinden het heel handig dat ze hier ook terecht kunnen voor vis. Onze hardlopers zijn gebakken vis, haring en zalm. In het weekend roken we zelf zalm met de Smokey Fun die voor de winkel staat. Dat geeft ons een onderscheidend vermogen, waardoor mensen sneller even binnenstappen.”
De slager moet in de toekomst steeds bredere schouders krijgen, weet Buurman, wiens slagerij onlangs werd verkozen tot Worstmakerij/Traiteur van het Jaar 2014 (lees het artikel in Vlees+ editie 1). De uitbreiding met vis ziet de slager ook als een investering in de toekomst. “Vroeger verkocht een slager vlees, nu zijn daar vlugklaarproducten, kant-en-klaarmaaltijden en cateringactiviteiten bijgekomen.”
Shop in shop
Buurman wijst ook op de groeiende trend van shop in shop, waarbij meerdere productgroepen onder één dak worden verkocht. “Die trend zag ik drie jaar geleden al aankomen en ik wilde daar ook op inspelen. We hebben voor vis gekozen, omdat we er ook al mee werkten voor onze catering en vis is net als vlees een vers en ambachtelijk product. Bovendien heeft vis de wind mee wat betreft het gezondheidsimago. De twee productgroepen ondersteunen elkaar nu goed. Klanten die vlees kopen, kopen soms ook vis en andersom.”
Passende keuze
Voor Buurman was het een passende keuze om ook vis te gaan verkopen, wat niet wil zeggen dat dit voor iedere slager de gouden combinatie is. “Blijf bij jezelf en doe waar je zelf in gelooft”, benadrukt de slager. “Wees flexibel richting de toekomst, maar probeer niet alle trends bij te benen. Hoe opa en oma het vroeger deden, was zo slecht nog niet.”
De combinatie vlees en vis was voor Buurman, die een echt slagershart heeft, zeker in het begin weleens lastig. “Want je denkt als slager”, legt de ondernemer uit, die drie keer in de week verse vis krijgt aangeleverd. “Vis en vlees zijn twee heel andere werelden. Vis is een vak apart en dat heb ik misschien een beetje onderschat. Ik had gelukkig meteen goede vakmensen in dienst, met een goede chef. Ik heb het ook erg getroffen met onze visleverancier. Als de kwaliteit niet goed is, levert hij de vis niet in.”
Wachtende klanten
Als slager is Buurman gewend klanten die staan te wachten, direct te helpen. Bij de visafdeling moeten zijn klanten soms vijf tot tien minuten wachten, tot hun lekkerbekje klaar is. “Als het vol staat bij de visafdeling, kan ik daar weleens onrustig van worden”, geeft Buurman te kennen. “Dan denk ik: die mensen moeten nú worden geholpen. Het gaat tegen de natuur van een slager in dat de klanten staan te wachten.”
Na de uitbreiding van zijn zaak is Buurman meer manager geworden dan werkverzetter. Het personeel moest daar in het begin ook aan wennen, vertelt hij. “Ze kenden mij vooral als diegene die achter het hakblok stond. Voor de verbouwing heb ik mijn schouder geblesseerd, waardoor ik ook niet alles meer kan doen. Dat vind ik jammer, want het liefst ben ik met het echte werk in de slagerij bezig.”
Goede keuze
Buurman heeft geen spijt van de keuze om ook vis te gaan verkopen, ondanks dat hij qua omzet nu pas op het niveau zit dat hij drie jaar geleden al had willen halen. “Het was een heel goede keuze, want je investeert in de toekomst”, weet de versspecialist. “Na de verbouwing hadden we gehoopt harder te groeien dan we hebben gedaan. Met Kerst zijn we omzet misgelopen met onze cateringtak, doordat een aantal bedrijven failliet was gegaan. Dat merken wij dan ook. Als ondernemer wil je natuurlijk altijd meer, maar je moet ook eens tevreden zijn, zeker in tijden van crisis. Snel geld verdienen is er niet bij als je met je hart dicht bij het ambacht wilt blijven. Daar heb je ook geduld voor nodig.”