Wordt biologisch weer de standaard?

Henk van Oers, ooit oprichter van slagerij De Groene Weg en nu eigenaar van St. Hendrick, werd eens gebeld door een klant. “Of ik wel de goede worsten had geleverd: de kippenworst was zo donker van kleur.” Van Oers moet er nog om lachen. “Die rookworst was gemaakt van haantjes, die zo’n vijftien tot zestien weken worden grootgebracht op het erf van Broederhaan, een initiatief van kippenhouder Wim Vredevoogd. Normaal gesproken worden hanen kort na de geboorte geruimd, maar wij willen ook deze dieren een plaats geven in onze voedselketen. Het vlees van een haan is donkerder van kleur, het lijkt bijna op wild. Maar het smaakt naar kip en is prima te verwerken in rookworsten, grillworsten en braadworsten. Je moet er alleen wel het verhaal bij vertellen!”

Eerlijke prijs

Het vertellen van dat verhaal is een belangrijk onderdeel van biologisch produceren. Al is het maar om de hogere prijs voor deze producten richting de consument te verantwoorden. “De gangbare prijzen van vlees zijn niet reëel als je dieren een goed leven wilt geven en respectvol met hen wilt omgaan”, stelt Samuel Levie, samen met twee bevriende chefs eigenaar van de Amsterdamse worstenmaker Brandt & Levie. “Ik ben hartstikke trots op de prijs van onze worsten, want dat is een eerlijke prijs waar dieren én boeren wel bij varen. En ja, die moet door de consument worden betaald. Daardoor bereiken we nu nog niet de massa, wat we wel graag willen. Biologische producten zouden niet alleen voor de ‘happy few’ bestemd moeten zijn. Wij proberen duidelijk te maken dat je misschien niet dagelijks vlees moet eten, maar juist nu en dan voor goede kwaliteit moet kiezen. Onze grootste uitdaging is de vleesconsumptie weer in balans te brengen. De juiste partners kiezen kan je helpen bij het uitdragen van het verhaal.”

Transparante keten

Lebon werkt met biologische en eigenzinnige boeren, zoals de Ierse lammerenhouder Frank O’Brien. (© Lebon)

Samenwerken is ook het sleutelwoord voor Lebon: een merk van Jan Zandbergen, waarvoor enkele tientallen boeren met elkaar samenwerken om een volledig transparante vleesketen te realiseren. Sales Executive Maikel Geluk legt uit: “Vlees wordt normaal gesproken heel snel anoniem. Het gaat vaak al bij een slachthuis op de grote hoop en dat is ontzettend zonde. Voor de boer én voor de eindgebruiker. Om regie te houden op dat proces werken wij voor Lebon samen met biologische en eigenzinnige boeren, die stuk voor stuk een unieke visie hebben op hoe zij hun vee groot brengen. Ik bekijk wat onze klanten willen en zoek daar de juiste boer bij. Zo kunnen wij de klant heel goed uitleggen wat wij doen en hoe wij het doen. We vertellen het volledige verhaal: over de boer, de rassen van de dieren, hun voer, het gebruik van antibiotica, de buitenruimte enzovoorts. Als je wilt, kun je in het weekend gaan kijken waar de dieren lopen. Zo koppelen wij boeren direct aan eindgebruikers. De keten is kort en onze productielocatie in Oss is volledig op ons biologische proces ingericht. Wij spelen hiermee in op de consumentenbehoeftes van vandaag: vlees eten dat bij je past en traceerbaar is.”

Ook voor Henk van Oers begint goede voeding bij de landbouw. “Aan het einde van de jaren zeventig zat ik op de slagersvakschool. Toen kwam net de industrialisatie van de landbouw op gang en daarover werd veel gediscussieerd. De tendens was destijds schaalvergroting. En die keuze begrijp ik heel goed, als boerenzoon. Maar ik zag tegelijkertijd dat het ook anders kon. Beter – voor mens, dier en milieu. Het totale plaatje is voor mij belangrijk en ik vind het fantastisch als ik zie hoe biologische boeren het doen. Dat het ook zó kan, daar word ik nog iedere dag blij van. Als slager moet je wat mij betreft vanuit een goed landbouwsysteem naar de consument toewerken; niet andersom. Dat betekent een landbouw, waarin akkerbouw en veeteelt met elkaar verbonden zijn. Gezonde akkers en gewassen door geen gebruik te maken van kunstmest en gif. En gezonde dieren door meer ruimte en comfort voor de dieren, voer van eigen akkers en uitloop naar buiten. Als ik zie hoe onze voeding van chemie aan elkaar hangt, dan denk ik: wat zijn we toch ver afgedreven. Het kan zoveel smaakvoller!”

De gangbare prijzen van vlees zijn niet reëel als je dieren een goed leven wilt geven

Van Oers en zijn team maken meer dan zestig soorten biologische vleeswaren en worstsoorten van rund, varken en kip. Deze worden verkocht aan biologische winkels, slagerijen en de retail in Nederland en België en vindt steeds meer aftrek bij speciaalzaken. “Mooi”, vindt Van Oers dat. “Ik zie dat de volgende generatie eigenaren van delicatessenwinkels met bijvoorbeeld kaas of wijnen inziet dat ons assortiment heel goed bij hen past en de winkel echt een meerwaarde geeft. Doordat wij onze producten napasteuriseren, hebben we een THT van minimaal dertig dagen: ideaal voor speciaalzaken.”

Jan Zandbergen produceert onder andere rund-, kalf-, varkens- en lamsvlees onder meer voor slagerijen, maaltijdkratten en de specialistische retail, biologische groothandel UDEA, Ekoplaza, Marqt en Crisp. Ook worstenmaker Brandt & Levie levert aan Ekoplaza en Crisp en noemt daarnaast HelloFresh en Picnic. “Ook kopen consumenten bij veel speciaalzaken zoals slagerijen en delicatessenwinkels door heel Nederland onze worsten – en daar zijn we zeer dankbaar voor.”

Vierkantsverwaarding

Brandt en Levie probeert de impact van veehouderij te verkleinen. “Bijvoorbeeld door reststromen aan varkens en kippen te voeren: dan is het niet altijd meer volledig biologisch, maar maak je wel de keten rond.” (© Brandt & Levie)

Vierkantsverwaarding is belangrijk voor alle betrokkenen in dit verhaal. “Soms nemen onze klanten het hele beest af, soms is die vierkantsverwaarding voor onze rekening”, vertelt Geluk. “Dan verkopen we bijvoorbeeld lever aan een partij die paté maakt of stoofvlees aan een bedrijf dat kant-en-klaarmaaltijden maakt. Uiteindelijk zorgen we er altijd voor dat een dier van kop tot staart verwerkt wordt. Vlees eten is niet niks! Als we het doen, moeten we daar goed over nadenken. En die gedachte blijkt steeds meer mensen aan te spreken.”

Daar sluit Levie zich volmondig bij aan. “Wanneer je als mens dieren houdt en eet, heb je de plicht om goed met die dieren om te gaan. We zijn als mens echt over de grenzen gegaan van wat ethisch acceptabel is. Daarom vinden we bij Brandt & Levie dat het anders moet en kijken we hoe we de impact van de veehouderij kunnen verkleinen. Bijvoorbeeld door reststromen aan varkens en kippen te voeren: dan is het niet altijd meer volledig biologisch, maar maak je wel de keten rond.” 

Dat laatste is ook een belangrijk uitgangspunt voor Van Oers. “Wij gebruiken voor ons kipassortiment geen opfokkuikens maar leghennen en haantjes”, vertelt Van Oers. “Van deze dieren kun je uitstekende vleeswaren maken. Hetzelfde geldt voor melkkoeien. Sommigen worden wel vijftien jaar oud: daarna maken wij gehakt, salami of rookworst van deze dieren. Dieren die nuttig zijn geweest vanwege hun eieren of zuivel, geven wij een goede restverwaarding. Zo bouwen wij aan ketens van Nederlandse herkomst.”

Toekomst

De worsten van Brandt & Levie worden onder meer verkocht bij slagerijen en delicatessenwinkels. (© Brandt & Levie)

Er zit groei in het biologische assortiment en de vraag naar duurzaam produceren stijgt. Maar het gaat langzaam en de hogere prijs van deze producten doet de groei soms stagneren – zeker in tijden van inflatie, waarin dergelijke bewuste, duurdere keuzes soms als eerste sneuvelen. Van Oers: “Nederland heeft de ambitie dat in 2030 vijftien procent van het landbouwoppervlak voor biologische landbouw wordt gebruikt. Daarvoor moet wel eerst de afzetmarkt worden vergroot. De overheid zou de biologische sector extra kunnen ondersteunen door in alle eigen bedrijfskantines biologische producten aan te bieden. Iedereen moet zijn verantwoordelijkheid nemen. En het goede voorbeeld geven helpt.”

Brandt & Levie waagt zich aan de ontwikkeling van plantaardige worstsoorten. “Heel lang hebben we niet geloofd dat het lekker genoeg kan, maar we voelen ons toch uitgedaagd om mensen meer verantwoorde worst te laten eten. We hebben groeikapitaal opgehaald om serieuzer met de ontwikkeling aan de slag te kunnen gaan en er komen al best lekkere dingen uit de keuken. We liggen op worstkoers!”