...
Wendy Louter-Vlaar en Klaas Vlaar van Het Koeienhuis zijn trots op hun dieren, al blijft het voor hen een dure ‘hobby’. Deze grootste fokker van het Japanse wagyu-rund in Europa, in het Noord-Hollandse Benningbroek, prijst de smaak van het vlees.
De zon prikt venijnig door het scherm op het dak van het koeienhuis, de vrijloopstal waar een deel van de driehonderd wagyu’s van Wendy Louter-Vlaar en Klaas Vlaar staat dat rijp is voor de slacht, de ossen aanzienlijk groter dan de koeien en het jongvee. Wendy en Klaas houden de Japanse runderen sinds begin van de eeuw en hebben er nu zo’n driehonderd. “We zijn de grootste of op één na grootste in Europa. Maar we hebben er nu te veel.” Daarom zijn er dit jaar geen kalveren geboren. De politiek speelt het bedrijf parten. Omdat ze ook nog een honderdtal melkkoeien hebben is sprake van een gemengd bedrijf en hebben ze te weinig fosfaatrechten, wat ze op een flinke boete kwam te staan. In combinatie met de drukte die de verkoop van het vlees opleverde, kwamen ze tot de conclusie dat ze minder wagyu’s wilden houden.
“Niemand verdient wat aan vleesvee, maar ik wilde het toch proberen.” Klaas houdt ervan om tegen de stroom in te roeien en hij besloot rond de eeuwwisseling zich te storten op dit ras, waarover menige fabel de ronde doet. Zo zouden de dieren bier drinken en geregeld worden gemasseerd om de biefstuk mals te houden. Vlaar lacht erom, maar erkent dat de dieren in het verleden in Japan inderdaad werden gemasseerd omdat ze in kleine stallen werden gehouden, niet buiten kwamen en dus dreigden te verstijven. Bier kregen de koeien af en toe om de eetlust op te wekken. Vlaar heeft het ook wel eens geprobeerd, maar hij meent dat bierborstel – een afvalproduct van de brouwerij – volstaat om zijn beesten gezond te houden en hun vacht te laten glanzen.
Oorspronkelijk trekdieren
De eerste wagyu’s kopen was een avontuur op zich. In Japan is het ras beschermd cultuurgoed en daarom mogen ze niet naar het buitenland worden verkocht, evenmin als het sperma. “Ze exporteren alleen het vlees.” Toch zijn er enkele kuddes in de Verenigde Staten, Australië, Nieuw-Zeeland en in Europa verzeild geraakt. Nederland telt een twintigtal fokkers.
Vlaar slaagde erin een tiental embryo’s – ‘volbloed wagyu’ - te laten komen van een kudde uit Nieuw-Zeeland. Die waren daar ooit voor onderzoek heen gestuurd. De embryo’s werden bij zijn zwartwitte Holsteiners ingeplant en in 2003 werden de eerste kalveren geboren: Haruko en ‘stammoeder’ Ushi, die er nog steeds rondloopt. Het stel houdt ook een vijftal dekstieren aan. Het bijzondere aan de egaal bruinzwarte wagyu’s, oorspronkelijk trekdieren in de rijst- en de bosbouw, is het sterk gemarmerde vlees door het intermusculaire vet. Dat geeft de wagyu-entrecote en wagyu-burger ‘zijn specifieke smaak, romigheid en mondgevoel’. “Door de omega 3 en 6 die erin zit, is het zelfs goed voor mensen met een cholesterolarm dieet.” Japan onderscheidt twaalf gradaties van marmering, maar het is steeds afwachten welke marmering een dier heeft. “Dat weet je pas als je het slacht. Dat maakt de fokkerij ook ingewikkeld.”
Het smaakvolste vlees komt opmerkelijk genoeg van de voorkant van het dier. ,,Een gevolg van het feit dat het trekdieren zijn, die daar de meeste spieren hebben ontwikkeld”, verklaart Vlaar. Een koe levert 180 kilo vlees op en een os zo’n 240 kilo.
“Ouderen eten het vlees graag omdat ze de smaak herkennen van vroeger. “Er zijn mensen die het niet breed hebben en sparen om hier wagyu-burgers te kopen’’, vertelt Wendy. “Dankbare klanten, daar genieten wij van.”
Ideaal dieet
Het vlees gaat via de groothandel deels naar de horeca, maar er wordt ook thuisbezorgd en Wendy runt de winkel aan huis en de website – die ook in het Engels, Duits én Japans kan worden gelezen. Klanten kunnen losse stukken vlees kopen, maar ook pakketten die stukken vlees bevatten naast worst, gehakt en burgers. “We voegen geen zout, kruiden, vetbinders of smaakversterkers toe”, benadrukt Wendy. “Ik kruid mijn koeien”, vult Klaas aan. Hij sleutelde vijf jaar aan het ideale dieet voor zijn vee, zodat het vlees optimaal smaakt. Wagyu is geen vlees voor elke dag, het kost twee keer zoveel als mooi vlees bij de slager. Deels komt dat omdat de marmering pas ontstaat als de dieren ruimschoots volwassen zijn en de vorming van het vet extra voer vergt. ,,Doordat het vlees duurder is, proeven de mensen het beter en denken ze er meer bij na als ze het eten. Dat zouden ze bij ander vlees ook moeten doen.’’
WENDY LOUTER-VLAAR EN KLAAS VLAAR HOUDEN DE JAPANSE RUNDEREN SINDS BEGIN VAN DE EEUW EN HEBBEN ER NU ZO’N DRIEHONDED.
‘Het bijzondere aan de egaal bruinzwarte wagyu’s, is het sterk gemarmerde vlees door het intermusculaire vet.’