De nieuwe regels voor het onverdoofd slachten worden komend jaar ingevoerd. ‘We staan met kromme tenen, maar we hebben goede hoop’, zegt Luuk Koole, directeur van slagerij Marcus in Amsterdam, de enige koosjere slagerij in Nederland. ‘Met een goede kwaliteit hopen we volgend jaar het hoofd boven water te houden.’
Toenmalig staatssecretaris Martijn van Dam ondertekende op 5 juli de nieuwe regels voor het onverdoofd ritueel slachten. Dit gebeurde in samenspraak met vertegenwoordigers van het Nederlands-Israëlitisch Kerkgenootschap (NIK), het Contactorgaan Moslims en Overheid (CMO) en de Vereniging van Slachterijen en Vleesverwerkende bedrijven (VSV). De regels zijn een aanvulling op het convenant uit 2012, dat werd opgesteld vanwege het dierenwelzijn.
In de regels staat dat onverdoofd ritueel slachten alleen nog mag voor de Nederlandse markt. Daarnaast heeft het advies betrekking op de technische verfijningen van het ritueel slachten met als uitgangspunt om elke vermijdbare vorm van pijn, spanning of lijden van de dieren te voorkomen. Daarbij moeten alle aspecten binnen het slachthuis, die een invloed kunnen hebben op het optimale verloop van een onbedwelmde slacht, worden gewogen. Denk daarbij aan factoren als verminderen van stress, het optimaliseren van dierenwelzijn in praktijk en de monitoring van het dierenwelzijn.
>> Lees ook: 'Ad Bergwerff: ‘Soms moet je handig zijn om je podium te pakken’'
Beperken van stress
Volgens het beleidsplan stelt onderzoek een omgekeerd lineair verband vast tussen de tijd dat de dieren rusten op stal en de tijd tot bewustzijnsverlies na de keelsnede (Rapport Vanthemsche). Op objectieve wijze wordt gemeten dat het inlassen van een rustperiode na transport beter is voor de dieren. Een mogelijke verklaring is, volgens betrokken experts, dat rustigere dieren sneller het bewustzijn verliezen na het aansnijden.
Om de bewaking en bijsturing van hoge dierwelzijnsnormen te optimaliseren moet volgens de nieuwe regels een interne permanente monitoring bestaan, die in alle slachthuizen ingevoerd dient te worden. Daarbij moet onder meer gelet worden op de tijd tot bewustzijnsverlies op basis van geïnduceerde ooglid- en corneareflex na het aanbrengen van de keelsnede.
Wildwestverhalen
‘Het wordt er allemaal niet simpeler op’, zegt Luuk Koole van slagerij Marcus in Amsterdam over de nieuwe regelgeving. De slagerij slacht zelf niet, maar krijgt al het vlees aangeleverd. ‘Koosjere slacht is onafhankelijk en wordt door de Joodse gemeenschap verzorgd’, legt hij uit. Door berichtgeving in de kranten deze zomer deden nogal wat wildwestverhalen de ronde. ‘In de media werd bericht dat wij voor ons faillissement vreesden, maar daar is gelukkig nog helemaal geen sprake van’, benadrukt hij. ‘Eigenlijk slaan de berichten veel meer op halal vlees. Dat vlees wordt heel veel geëxporteerd, en die export willen ze aan banden leggen. Maar wij zijn een slagerij en exporteren zeer weinig. Hooguit komen er wat klanten die onze producten meenemen naar Antwerpen en er zijn een paar touroperators die van onze goede kwaliteit hebben gehoord en producten bij ons bestellen. Voor het overgrote deel leveren we ‘gewoon’ aan klanten in en rond Amsterdam.’
Ondanks alle verhalen in de pers probeert zowel slagerij Marcus als hun slachter zo weinig mogelijk ruchtbaarheid aan de veranderingen te geven en zo goed mogelijk samen te werken met de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). ‘We proberen in combinatie met de slachter zo zuinig mogelijk met de regels om te gaan. Zodat het voor iedereen leefbaar blijft.’
Ooglidreflex
De nieuwe maatregelen vindt Koole onbegrijpelijk. Vooral het meten van de oogreflex vindt hij discutabel. ‘Controle van de ooglidreflex door de slachter is volgens de nieuwe regels nodig om vast te stellen of een rund wel of niet bewusteloos is. ‘In 85 procent van de gevallen werkt dit controlemiddel niet, blijkt uit onderzoek van deskundigen van Wageningen Universiteit. Als je bij een dood dier een vinger in het oog steekt, kan er alsnog een reflex optreden, terwijl als je dat heel voorzichtig bij een levend dier doet, er misschien helemaal geen reflex optreedt.’
Als via de ooglidreflex niet binnen 40 seconden vaststaat dat het dier bewusteloos is, moet het alsnog worden doodgeschoten. ‘Bij halal mag het vlees van geschoten dieren alsnog als halal worden verkocht, maar volgens de regels voor koosjer mag dat niet. Vlees van geschoten dieren is in de ogen van onze rabbijn niet koosjer. Dus gaat door de nieuwe regels het percentage dieren dat koosjer ritueel wordt geslacht omhoog. Het zal niet om gigantische aantallen gaan, maar wel bijvoorbeeld om vijftig in plaats van dertig dieren.’
De ooglidreflex is de enige indicator die nog geldig is. Vier andere indicatoren voor bewustzijn komen in de nieuwe afsprakenlijst te vervallen: reactie op een pijnprikkel van neustussenschot, spontane ritmische ademhalingen, een opricht- en een dreigreflex.
Diervriendelijk
Koole benadrukt dat het ritueel slachten juist diervriendelijker is dan afschieten. ‘De rabbijn gebruikt een heel dun, scherp mes, dat absoluut geen braam mag bevatten. Dat wordt na iedere snee zeer nadrukkelijk gecontroleerd. In één keer wordt de halsslagader doorgesneden en valt de bloeddruk weg. De geleerden zeggen dat het dier dan niets meer voelt. Vergelijk het maar met een snee in je vinger van een zeer scherp mes. Daar voel je ook niets van. Met schieten ligt dat anders. Het komt regelmatig voor dat het mis gaat en het dier nog overeind komt.’
Slagerij Marcus krijgt al het geslachte vlees aangeleverd. ‘Dus op zich verandert hier niets. Mocht het helemaal spaak lopen met de nieuwe regelgeving, dan kunnen we ons vlees uit het buitenland halen. Bijvoorbeeld uit Ierland. Maar we zijn dan wel onze controle kwijt. Het is natuurlijk allemaal heel tegenstrijdig. In Nederland zou er dan niet meer koosjer geslacht mogen worden en in het buitenland wel. Dan wordt het ‘probleem’ dus verschoven.’
Nieuwe slagerij
Ondanks het ‘naderende onheil’ heeft slagerij Marcus eind augustus een nieuwe slagerij geopend in Amsterdam Buitenveldert. ‘De nieuwe winkel lag al in de planning en we gaan er niet vanuit dat we door de nieuwe regels niets meer kunnen verkopen. We waren eerst aan de rand van een Joodse wijk gevestigd, in de Waalstraat in Amsterdam. Daar waren problemen met de fundering. We hadden twee mogelijkheden: of tijdelijk of volledig vertrekken en we hebben voor dat laatste gekozen. We h
ebben een klein pandje gevonden met ramen rondom. En niet alleen wij, ook de Joodse gemeenschap is er heel erg blij mee. Ze kunnen nu in een straal van een paar honderd meter hun koosjere kruidenierswaren, brood en vlees halen.’
Dat blijkt uitstekend te werken. ‘Vroeger bestelden klanten vooral via de telefoon, terwijl ze nu naar de winkel komen. Daardoor kunnen de slagers nu veel meer producten maken. Als mensen ze in de winkel zien liggen, dan worden deze veel sneller meegenomen. Zo heeft onze slager laatst frikandellen nagemaakt. Die waren binnen een dag helemaal uitverkocht en ook onze gepaneerde schnitzels lopen ineens veel beter. Datzelfde geldt voor de vleeswaren. Onze worstmakers kunnen zich nu veel meer uitleven, en we kunnen nu veel meer klanten bijvoorbeeld een stukje kalfsworst of rookworst laten proeven. We hebben nu veel meer contact met de klant en dat is heel positief.’
Ook merkt Koole dat er steeds meer niet-koosjere klanten naar de winkel komen. ‘Bijvoorbeeld mensen die halal willen eten en door de nieuwe regels het halal vlees niet vertrouwen, omdat ze geen vlees van geschoten dieren willen eten. Bij ons weet men zeker dat het dier volgens oude tradities is geslacht. Daarnaast komen ook gewone Nederlanders naar onze slagerij voor de goede kwaliteit. Doordat de vleesproducten geen toevoegingen mogen bevatten, is de smaak heel puur. We zijn als het ware het meest ambachtelijke bedrijf van Nederland en werken heel traditioneel. We mogen geen producten bijkopen en moeten het hele dier verwerken, op de achterpoten na, want die zijn onrein. Al onze producten zijn nog écht herkenbaar als vlees. Onze klanten hechten daar veel waarde aan.’
Geschiedenis
Dertig jaar geleden waren er nog vier Joodse slagers in Nederland. Inmiddels is Marcus als enige overgebleven. Het bedrijf is opgericht door de heer Marcus, die van oorsprong uit Zwolle afkomstig was. In 1985 werd het overgenomen door de heer Van Gelder’, die zelf inmiddels 27 jaar in dienst is. Vroeger was de productieruimte gevestigd aan de Ferdinand Bolstraat in Amsterdam en in 2002 werd een nieuw pand betrokken aan de Jan Van Galenstraat op het Foodcenter. Vanuit de slagerij worden vlees en vleeswaren geleverd voor koosjere maaltijden voor bejaardentehuizen, ziekenhuizen, vliegtuigmaatschappijen en touroperators. Ook levert het bedrijf aan restaurants en aan de Albert Heijn en Jumbo in Buitenveldert, en worden vanuit de productieruimte bestellingen aan particulieren verstuurd, maar de meeste klanten komen naar de winkel in Amsterdam Buitenveldert.