‘Een prijs levert zeker nieuwe klanten op’

Wie aan komt rijden, krijgt meteen het spandoek in het vizier dat pal voor de deur bij Slagerij van Tilburg hangt. Binnen kunnen je de blinkende beker op de toonbank en het ingelijste juryrapport met dikke tienen niet ontgaan.

Het is duidelijk: hier zetelt de winnaar van de Spareribs Trophy 2018. “Dat spandoek laten we voorlopig lekker hangen”, vertelt een trotse John van Tilburg. Samen met zijn broer Roy en zijn ouders Wouter en Carla is hij eigenaar van het familiebedrijf Slagerij van Tilburg. De broers nemen het roer steeds meer over. “Zij moeten het nu gaan doen. Het is hun toekomst”, meldt senior die samen met zijn vrouw nog meewerkt achter de schermen.

Met het oog op die toekomst is de slagerij vorig jaar verhuisd. Het oude pand aan het Burgemeester Winklerplein is verruild voor een splinternieuw pand aan de andere kant van het plein, aan de Rembrandtlaan. Hier zitten verschillende verswinkels op een rij. De modern ingerichte winkel in zwart-wit-tinten en de rijkelijk gevulde toonbanken, springen eruit. De slogan ‘Een klasse apart’ op de bedrijfskleding en op de muur binnen, is niets teveel gezegd.

We spreken John en zijn vader Wouter zo’n drie maanden na de uitreiking van de Spareribs Trophy 2018 eind juni in Maarsen. Toen de hele familie die dag met het spandoek en de beker het podium stond, kon ze nog niet vermoeden wat dit kampioenschap hen zou opleveren.

Genoeg spareribs in huis

“We vonden het al gaaf dat we in de top tien stonden. We doen al sinds 2010 mee aan deze wedstrijd. Toen we met de andere finalist overbleven, werd het nog spannender. Nadat de nummer twee was genoemd, drong het pas na een paar seconden door dat wij de winnaar waren”, vertelt John van Tilburg.

Bij de borrel na afloop van het congres, kwam er nog meer het besef dat deze prijs wel wat teweeg kon brengen. “Een aantal slagers die al eens gewonnen hadden, vroeg of we genoeg spareribs in huis hadden.”

DEB ROERS JOHN EN ROY VAN TILBURG MET DE FELBEGEERDE SPARERIBS TROPHY 2018. “EEN BEKRONING VOOR ALLE MOEITE VAN AFGELOPEN JAREN.”

Dat bleek geen loze vraag. De voorraad van 100 kilo die klaar lag voor de dag na de uitreiking, moest snel worden aangevuld. “Dinsdag moest het nieuws eerst even landen en kregen we in allerlei (lokale) media aandacht. Vanaf woensdag tot en met zaterdag ging het hier los. We hebben zelfs een nacht van donderdag op vrijdag doorgewerkt. In totaal hebben we die week wel 540 kilogram spareribs verkocht.”

Al snel daarna volgde nog de barbecue op het Haagse Binnenhof op 5 juli waar parlementariërs de bekroonde spareribs mochten verorberen. “Een leuke ervaring”, vindt John die er samen met zijn broer Roy acte de presence gaf.

De hele zomer bleef de omzet van de spareribs lekker doorlopen. “De sparerib is een zomerartikel. Je ziet dat de verkoop in september wat afneemt. Mensen denken toch aan barbecueën en mooi weer bij spareribs.”

Van Tilburg vermoedt dat hij wel twee tot drie keer zoveel als in andere zomers heeft verkocht. Het heeft zelfs geleid tot de aanschaf van twee nieuwe combisteamers om genoeg capaciteit te hebben. Want naast spareribs is huisgemaakte grillworst (in allerlei varianten) een populair artikel in het assortiment. Via win-, deel- en like-acties op Facebook is de bekroning van de spareribs de hele zomer gevierd. “Het heeft zeker nieuwe klanten opgeleverd. Het is goed voor je naamsbekendheid en een mooi promotiemiddel om je slagerij op de kaart te zetten. Een beker in de zaak toont altijd.”

Twee nieuwe ovens

De winst op de Spareribs Trophy is voor Van Tilburg bovenal: “Een bekroning voor alle moeite die we de afgelopen jaren hebben gedaan.” Daarbij doelt hij op het feit dat hij met zijn slagerij sinds 2010 deel nam aan deze competitie. Vijf keer eerder stond hij in de finale en nu was er voor het eerst de winst. “Het is een uitdaging om je te meten met de beste slagers; om te kijken waar je staat en jouw producten te verbeteren. Wij willen de beste zijn in wat we doen. Als je meedoet, wil je winnen. Daarom nemen we deel aan allerlei wedstrijden zoals de Lekkerste Bal, de Gelderse

rookworst en de Lekkerste grillworst.” Om goed beslagen ten ijs te komen, bekeek de Sliedrechtse slager de juryrapporten en schreef de verbeterpunten op. Daarmee ging hij aan de slag. Allerlei factoren spelen daarbij een rol: de maat (smaller of breder), de saus, het afzagen en de kleur van de spareribs na het garen. “Het gaat om de details”, vindt Van Tilburg senior.

Zwart-wit

De hele familie en alle medewerkers waren betrokken bij de ontwikkeling van de winnende spareribs. “We hebben heel veel geproefd. Het heeft zeker zeven tot acht maanden geduurd tot we het juiste recept hadden en we hebben wel 100 kilo in de kliko gegooid.” Zijn zoon vult aan: “Wat niet goed is, komt de winkel niet in. Wij denken zwart-wit: of het is goed of het is fout. Er bestaat bij ons geen tussenweg.”

Bij de spareribs en bij alle andere producten die ze met veel gedrevenheid ontwikkelen bij de Sliedrechtse slager is de basis, het vlees, het

NIEUWE VLEESPRODUCTEN KRIJGEN PAKKENDE NAMEN ZOALS ‘GRILLFRIETJES ’ WEN ‘BRICKS .’

...

belangrijkst. Van Tilburg senior: “We gebruiken 100 procent vrouwelijk vers varkensvlees.” Dat vlees is afkomstig van de eigen veestapel bij vleesboerderij Barten uit Meerkerk, dus uit de regio. Het gaat om Hollands graanvarken. “Onze dieren staan hier apart. Ik zoek ze zelf uit. Als de staart van een varken goed is, dat is het hele beest goed. Dat zie ik meteen. Dat is de ervaring. Ik zit al sinds mijn tiende in het slagersvak en ik ben nu 68.” Senior haalt de dieren zelf op nadat ze geslacht zijn. “We werken met kleinschalige bedrijven want we vinden persoonlijk contact en onderling vertrouwen belangrijk. Bij grote spelers ben je vaak een nummer.”

Goede bite

Het uitsnijden van het vlees, vindt plaats in de ruime werkplaats achter de slagerij. John van Tilburg bestiert deze. Zijn broer Roy is vooral op de winkelvloer te vinden. Samen met zijn familie en zijn team werkten beide broers aan het perfectioneren van de spareribs die volgens de jury

| VADER WOUTER VAN TILBURG WERKT NOG STEEDS MEE ACHTER DE SCHERMEN.

‘een goede bite’ hebben. Die krijg je volgens de Sliedrechtse slager door het vlees vers te bewerken met de kruidenmix.

Daarvoor gebruikt Van Tilburg een eigen samenstelling van kruiden. Belangrijk detail is om de spareribs te laten rusten en de tijd te geven om de smaak van die marinade goed op te nemen. “We laten deze twee tot drie dagen intrekken. Voor het marineren gebruiken we een tumbler.” Deze machine zorgt ervoor dat de kruiden nog beter in het vlees worden ‘gemasseerd’ en er daardoor sneller intrekken. Voor het afbakken is een goede combisteamer essentieel. Bij Van Tilburg bakken ze de spareribs op 110 graden Celsius gedurende anderhalf uur af.

De ovens waarin dat afbakken plaats vindt, staan achterin de winkel. De klant ziet dus dat de spareribs huisbereid zijn. Net als de vele andere specialiteiten waarmee de toonbanken vol liggen.

JOHN VAN TILBURG SPRINGT AF EN TOE BIJ IN DE WINKEL MAAR IS VOORAL IN DE ‘WERKPLAATS’ BEZIG.

Zoals de fijne vleeswaren, leverworst, kookworst en grillworst uit de eigen worstmakerij. Daarin wil John van Tilburg zich nog verder specialiseren en zijn kennis verdiepen. Momenteel volgt hij een opleiding tot Meester worstmaker bij Paul van Trigt.

“Ik ben van plan om nog meer soorten worst te ontwikkelen.” In het bedenken en ontwikkelen van nieuwe producten steekt de slager veel energie. Het assortiment is gevarieerd en wat opvalt zijn de aparte namen. Zoals ‘Maffiarolletjes’ voor Italiaans gekruide gehaktstaafjes met salami, kaas, bladerdeeg en pestomarinade. Of de ‘Beef-truffel’: biefstukreepjes met truffelolie, kastanjechampignons en rode ui. Ook namen als ‘Heipalen’, ‘Briks’ en ‘Grillfrites’ staan er op de kaartjes in de vitrine. “Zo houd je het spannend. Klanten worden nieuwsgierig en gaan vragen stellen. Dan heb je gelijk een praatje.”