Een culinaire passie voor vlees

...

Ondernemen zit Jochem Diekerhof in de genen en daarbij volgt hij zijn hart. Al jong koos hij voor de slagersopleiding, om vervolgens in de horeca aan de slag te gaan. “Daar is mijn culinaire liefde voor vlees ontstaan. Mede daarom wilde ik rond m’n dertigste de bakens verzetten en begon ik een kookschool in Laren, ‘Koken bij de Molen’. Maar daarin kon ik nog steeds niet de energie kwijt die ik aan vlees wil geven. Ik wil graag kennis delen en had het gevoel dat ik dat in een slagerij beter zou kunnen. Ik houd nu eenmaal van mensen en rumoer om me heen.”

Scharrelslagerij

Diekerhof verkocht de kookschool in 2007 en ontmoette slager Vonhof die tientallen jaren een kleine, goed bekend staande slagerij in hartje Amersfoort had. Vonhof verkocht de winkel vanwege gebrek aan opvolging. Jochem: “Dat is bij veel bedrijven een probleem. Dat ik net een winkel zocht was puur toeval, anders was de zaak gesloten. Ik begon er mijn scharrelslagerij – de eerste twee jaar nog onder de naam Vonhof. Vanaf de eerste dag werk ik alleen met ambachtelijke, vaak kleine maar altijd de allerbeste leveranciers. Al het vlees komt van scharreldieren die niet preventief zijn ingeënt, een vrije uitloop hebben en verantwoord en eerlijk zijn afgemest. Om mezelf bekend te maken bezocht ik in m’n slagersjas allerlei restaurants van vrienden en bekenden. Dan vertelde ik ter plekke wat leuks over vlees en ging vrolijk verder. Dat werd door enthousiaste gasten doorverteld en zo heb ik de horeca benut om mijn zaak te laten groeien.”

Zes jaar later, net nadat hij de winkel helemaal had verbouwd, bood een vriend Diekerhof een fraai hoekpand aan de Utrechtseweg aan, in een buurt vol verswinkeltjes in een goede wijk. “Ik kan mijn dromen alleen realiseren in het hogere segment, dus dit was een ideale stap. We hebben hier een exclusieve slagerij met alles erop en eraan, eigenlijk meer een eetwinkel. We hadden in 2011 als een van de eersten al een grote rijpkast. Ribeye, tomahawk, entrecôte, welk rundvlees je er ook in hangt, het wordt malser en gaat authentieker smaken. Zoals het ‘dubbeldoelvlees’ van Holstein melkkoeien. Die laten we als ze zo’n zeven jaar oud zijn verwaarden tot vleeskoe. Na minimaal honderd dagen bijvoeren hebben de dieren veel meer vetaanzetting en is het vlees prachtig dooraderd. We staan erom bekend. Maar ook hebben we Spaanse Iberico en Rubia Gallega. We halen vlees uit Amerika en Noord-Holland, we leveren Beemster, varkensvlees, lamsvlees, wild en gevogelte, vleeswaren uit de Italiaanse Alpen, grote stukken vlees, van alles. Plus de componenten om een heerlijk diner te bereiden en te genieten, compleet met wijnen, truffels en ketchups.”

JOCHEM DIEKERHOF ( RECHTS ) EN DE NIEUWE EIGENAAR HARM BEUTE:NOG ALTIJD EEN TEAM .

Kennis delen

Diekerhof bleef de slagerij promoten bij de horeca en de horeca komt graag bij hem. Zo is zijn vlees terug te vinden in veel Michelin en andere bekende restaurants, maar ook in de Amersfoortse kroketjes. Dat trekt vervolgens weer klanten en zo groeit het door. Daarvoor moet je de juiste mensen in je team hebben om de producten aan de man te brengen, stelt Diekerhof. “Die mensen hebben we. Zij krijgen veel scholing. Verder delen we kennis met elkaar en met de klanten. We willen onze producten uitdragen, bieden oneindige service en genieten ervan. Kijk, een winkel doe je uit je hart, dat is passie, daar moet je vol gas tegenaan. Wij doen van alles om ons te onderscheiden en mensen te vertellen over vlees. Dan weer kook ik in een restaurant met wagyu, daarna ga ik naar een netwerkavond. We werken samen met allerlei ondernemingen, we leveren vlees aan een lokale supermarkt. Ik zit nooit stil, heb duizend ideeën en kies wat het beste past.”

Overname

Doordat Diekerhof openstaat voor nieuwe ideeën en hij vooruit durft te kijken, heeft zijn carrière twee jaar geleden een andere wending genomen. “Een van mijn medewerkers, Harm Beute, kwam hier op z’n vijftiende binnen en is gek van vlees, net zoals ik toen ik al jong voor het slagersvak viel. Op de kop af is hij hier nu tien jaar. Vrijwel vanaf het begin zag ik in hem een mogelijke opvolger. Zoals gezegd, goede opvolging is echt geen kinnesinne maar ik heb altijd gedacht, als ik de zaak van de hand doe, dan aan Harm. Zo’n twee jaar geleden was Harm er ook aan toe. Dus hebben we beetje bij beetje stappen gezet. Inmiddels heeft hij de zaak overgenomen. Op vrijdag en zaterdag werk ik nog mee en ondersteun hem verder waar nodig vanaf de zijlijn.”

Het klinkt wellicht bijzonder om zo’n goed lopend bedrijf te verkopen als je pas 43 bent. Diekerhof had het natuurlijk prima tot z’n pensioen kunnen uitzingen, al was dit voor Harm Beute is een uitgelezen kans. “Harm en ik waren allebei toe aan een nieuwe stap”, zegt Diekerhof. “Harm als winkeleigenaar, ik met een compagnon een groothandel: Zagtvlees. Want ik had een geweldige vleeshandelaar ontmoet met net zulke ideeën over vlees als ik: Kees Zagt.

We ontmoetten elkaar omdat ik topkwaliteit gemarmerd vlees zocht. Kees speelde als jochie van vijf al bij zijn vader op de slachterij en heeft er altijd in doorgewerkt. Met groeiende passie voor het echte mooie vlees, net als ik. Hij begon met de levering aan een Michelin sterrenrestaurant en heeft inmiddels al jaren een groothandel voor vele toprestaurants, -hotels en -slagerijen die met zeer hoge kwaliteit vlees willen werken. Elke keer als hij me vlees bracht, raakten we verder aan de praat, en zo hebben we besloten samen te gaan werken. Inmiddels zijn we ook vrienden. We zijn totaal andere types behalve als het over de passie voor vlees gaat. In de groothandel vullen we elkaar uitstekend aan met onze verschillende karakters en kwaliteiten. Gezien zijn liefde voor z’n product, vond ik dat onze gezamenlijke groothandel naar hem vernoemd moest worden en Zagtvlees moest gaan heten.”

Groothandel en verder

Diekerhof is tevreden dat hij de winkel met een gerust hart aan Harm kan overlaten en zich samen met Kees Zagt met hun groothandel kan bezighouden. “Dit is weer een andere manier van werken. Je hebt niet zoals in een winkel constant aanloop van klanten. Aan een groothandel moet je blijven werken. Dus bezoek ik veel mensen, beurzen en

JOCHEM DIEKERHOF: “IN DE SLAGERIJ VIND JE OOK COM-PONENTEN OM EEN HEERLIJK DINER TE BEREIDEN EN TE GENIETEN, COMPLEET MET WIJNEN, TRUFFELS EN KET-CHUPS.”

bedrijven. Het is belangrijk om honderd procent achter je producten te staan. Misschien ben ik wel eens te enthousiast, maar te lang twijfelen werkt in elk geval niet. Wie te veel beren op de weg ziet, kan niet meer zo creatief zijn. Verstandig nadenken en op een gegeven moment beslissen wat je doet. Kees en ik groeien op die manier door. Het pand in Amsterdam is in die twee jaar al te klein geworden, dus we gaan verhuizen. Ook staan er nog andere plannen op stapel.”

Oneindige service

Met deze manier van ondernemen groeien de zaken naast elkaar door: Scharrelslagerij Diekerhof met aan het hoofd Harm Beute, Kees Zagt en Jochem Diekerhof die op volle kracht verder kunnen, met het vlees en met onder meer partnerships. Diekerhof: “Zo demonstreert Jan de Jager op beurzen z’n prachtige dryager kasten en mag hij daarvoor ons Zagtvlees producten gebruiken. Wij promoten hem bij de horeca en slagers, hij promoot onze groothandel. Het was een succesformule op Gastvrij Rotterdam en BBB Maastricht. En je ziet ons weer op de Slavakto en de Horecava. Mensen vinden het leuk om te zien wat we doen.”

Kwaliteit is een non-issue, dat is vanzelfsprekend, betoogt Diekerhof. “Service moet het verschil maken. Samengevat draait alles om de hoge kwaliteit, je persoonlijkheid en oneindige service. Zowel de medewerkers in de winkel als in de groothandel zijn allemaal begaan met het resultaat en het product.”

DUBBELDOELVLEES VAN HOLSTEIN MELKKOEIEN, VERWAARD EN DRY-AGED, AFKOMSTIG VAN GROOTHAN-DEL ZAGTVLEES.