De favoriete slager van Julius Jaspers

Slagerij Han Janmaat_Julius Jaspers_Foto Joke Callenbach_1

“Han heeft de ouderwetse wil om hard te werken. Een ambachtelijke slager hoort een beetje krom te lopen. Je moet uren maken, met acht uur per dag red je het niet” (foto: Joke Callenbach)

Sinds zijn eerste bezoek aan Slagerij Han Janmaat is topkok Julius Jaspers er vaste klant. Hij prijst de vakkennis en het onderscheidend vermogen van de ambachtelijke slager uit Hilversum, die met zijn producten diverse vakwedstrijden won. “Hij heeft de ouderwetse wil om hard te werken.”

Jaspers stapt via de achterdeur de werkruimte van de slagerij binnen, hij is hier kind aan huis: zijn vlees koopt de kok en kookboekenschrijver uit Bussum al bijna tien jaar uitsluitend bij Janmaat. Jaspers: “Allereerst vanwege de kwaliteit. Maar ook omdat Han altijd bereid is om te helpen. Ik heb wel eens een ideetje voor een vleesgerecht dat ik aan Han voorleg. Dan heeft hij de volgende dag 10 kilo klaarliggen. En hij berekent een eerlijke prijs.”

Echte fijnproever

Toen ze elkaar voor het eerst ontmoetten was Jaspers wekelijks op tv te zien, als presentator van het populaire programma Topchef. Janmaat was vaste kijker van de kookwedstrijd. Hij raakte direct aan de praat met zijn nieuwe klant. “Ik liet Julius het een en ander proeven en vroeg of hij tips had. Ik wilde graag weten wat de hippe soorten vlees zijn in het buitenland. Julius is daar goed van op de hoogte en hij is een echte fijnproever. Hij gaf toen advies waar ik veel aan had. En dat doet hij nog steeds: als hij iets proeft laat hij altijd weten wat hij ervan vindt en wat er eventueel verbeterd kan worden.”

Ook de andere klanten van Janmaat profiteren van de kennis van chef Jaspers. Janmaat: “Hij heeft een mooie vleeswijzer voor de slagerij gemaakt. Daarop staan bereidingstijden en tips. Iedereen heeft tegenwoordig een smartphone bij zich. Als een klant bijvoorbeeld een T-bonesteak koopt kan hij een foto maken van de bereidingstips van Julius.”

Smaaktrends

Slagerij Han Janmaat_Julius Jaspers_Foto Christiaan_2

Bereidingstips van Julius Jaspers (foto: Christiaan van Beemen).

Janmaat zegt dat zijn klanten de afgelopen jaren meer waarde zijn gaan hechten aan kwalitatief vlees en vakkundig advies. Vooral barbecueliefhebbers laten zich graag adviseren door een vakman. Janmaat: “We merken in de slagerij dat de Green Eggs erg in trek zijn. Iedereen heeft tegenwoordig een barbecue in de tuin staan, die bij steeds meer mensen het hele jaar door wordt gebruikt. Dat zijn mensen die naar de slager komen, omdat ze goed vlees willen, maar ook omdat ze willen weten wat de nieuwste smaaktrends zijn. Als slager moet je daar dus van op de hoogte zijn. Ik heb het geluk dat Julius hier over de vloer komt.”

Zo leerde Janmaat over de culinaire mogelijkheden van de picanhasteak en côte de boeuf. En op advies van de chef verving hij de biefstuk in zijn steak tartare voor bavette. “Dat komt uit de horecawereld,” zegt Janmaat. Andersom maakt horecaman Jaspers ook dankbaar gebruik van Janmaats vakmanschap. Jaspers: “Ik had een bar grill in Amsterdam, waar we grote hoeveelheden pulled pork serveerden. Daar hadden we ontzettend veel werk aan. Han bleek dat veel sneller te kunnen, hij heeft er een gouden truc voor. Restaurants zijn vaak bang om werk uit handen te geven, maar als je het zelf goed coördineert kan je er veel tijd mee besparen. In het restaurant waren twee of drie man tegelijk bezig met vlees plukken voor de pulled pork, terwijl Han het vlees in een keer door een apparaat haalde. Met hetzelfde resultaat.”

Perfecte filet americain

Slagerij Han Janmaat_Julius Jaspers_Foto Christiaan_3

Het rookvlees van Janmaat hangt 18 uur in de rookkast en bevat geen toevoegingen (foto: Christiaan van Beemen).

Jaspers favoriete vleesproducten zijn de ribeyes, die slager Janmaat snijdt van zijn eigen koeien, en de filet americain. “Die heeft een mooie kleur en is perfect smeuïg, met een volle smaak. Als mijn kinderen op bezoek zijn willen ze niets anders. Als we geen filet americain van Han in huis hebben zijn ze weer weg.” Wat de producten van Janmaat zo lekker maakt? Jaspers: “Hij heeft vakkennis en weet zich te onderscheiden. Han heeft de ouderwetse wil om hard te werken. Een ambachtelijke slager hoort een beetje krom te lopen. Je moet uren maken, met acht uur per dag red je het niet. Daarom moet je het vak echt leuk vinden, anders hou je het niet vol.”

Janmaat werkt gemiddeld 85 uur per week. Die tijd heeft hij nodig, omdat hij al zijn producten zelf maakt, samen met een collega: van de paardenworst – waarmee hij al zes keer Nederlands kampioen werd – tot de katenspek en het rookvlees. “Alle artikelen komen uit mijn eigen worstmakerij. We maken alles zoals het hoort. In fabrieken draait het om geld, producten moeten snel klaar zijn. Bij mij gaat het om smaak. Mijn rookvlees hangt 18 uur in de rookkast en bevat geen toevoegingen. En ik gebruik minder zout dan de industriële slagers. Steeds meer klanten vinden dat belangrijk, de consument wordt bewuster.”

Kraanwater

Het consumentenbewustzijn is volgens Janmaat een van de redenen dat mensen de slager in toenemende mate verkiezen boven de supermarkt. “Bij de productie van hun vlees zoeken supermarkten vaak de grenzen op van wat toegestaan is. Mag er maximaal 40 procent vocht in de ham? Dan gaat er ook 40 procent vocht in de ham. Dat is geen vlees, maar kraanwater.”

Jaspers grinnikt en beaamt Janmaats betoog. “Ik heb heel wat slagerijen bezocht in mijn leven. Bij veel slagers zie je een sticker van de fabriek op de achterkant van de pakjes vleeswaren. Dat merk je ook aan de smaak. Naar zo’n slager ging ik niet meer terug. Nu ga ik sowieso niet meer naar een andere slager, omdat ik alles bij Han haal.”

Jaspers is niet de enige die zweert bij het vlees van Janmaat, de Hilversumse slager heeft een uitgebreide en trouwe klantenkring. Vooral zijn paardenworst is populair. “In het begin verkocht ik daar 70 tot 80 van per week, nu zijn het er elke week 3500.” Ook de verkoop van hamburgers is flink gegroeid. “Dat heb ik aan Julius te danken. Hij heeft de smaak verbeterd door een aantal kruiden toe te voegen. Sindsdien is de verkoop gestegen van 300 naar 1200 per week.”

Janmaat maakt zijn producten in zijn eigen worstmakerij. Om tegemoet te komen aan de stijgende vraag verhuisde hij de worstmakerij twee jaar geleden van de slagerij naar een ruimer pand. Daar maakt hij niet alleen producten voor zijn eigen winkel, maar ook voor collega-slagers. “Ik maak artikelen op maat voor andere slagerijen, net zoals de pulled pork die Julius bij mij bestelde. De slagers aan wie ik lever zijn laaiend enthousiast. Met de producten uit de worstmakerij kunnen ze zich onderscheiden. Als ik iets nieuws heb, laat ik het altijd eerst door Julius proeven. Hij belt me dan na het weekend op om te vertellen wat hij ervan vindt.”

Vakmanschap delen

Slagerij Han Janmaat_Julius Jaspers_Foto Christiaan_4

Het populairste artikel van Slagerij Han Janmaat is de paardenworst, waarmee Janmaat al zes keer Nederlands kampioen werd (foto: Christiaan van Beemen).

De worstmakerij is voor Janmaat niet alleen een bron van inkomsten. “Ik zie het ook als een manier om mijn vakmanschap te delen,” zegt hij. “Ik wil niet dat het slagersvak verloren gaat en dat je over veertig jaar alleen nog maar bij de supermarkt terecht kan voor vlees. Waar je dan maar moet afwachten wat zij in de schappen leggen.”

In tegenstelling tot veel van zijn collega’s houdt Janmaat zich nauwelijks bezig met de verkoop van maaltijden. En van vegetarische of hybride producten moet hij niets weten. Janmaat: “Veel collega’s breiden hun assortiment uit met andere artikelen. Ik vind dat zelf niet nodig, omdat ik een goedlopende slagerij heb. Ik koop wel wat vegetarische producten in, omdat daar vraag naar is, maar ik maak dat niet zelf. Ik heb er niks mee.” “Jij bent echt een slager,” zegt Jaspers, die zelf ook niet snel een sojaburger op de grill zal leggen. “Ik hou heel erg van groenten, maar niet van vegetarische producten. Ik eet liever een groot bord met groenten dan een vegetarische saucijs.”

Momenteel werkt Jaspers aan zijn nieuwe kookboek de BBQ Atlas. In het boek neemt hij de lezer mee op een culinaire wereldreis, met zijn favoriete barbecuegerechten. “Het wordt een mix van vlees, vis en groenten. Voor de bereiding van de vleesgerechten gebruik ik het vlees van Han. Hij levert alles, tot hele speenvarkens aan toe.”

Ossenhaas en ganzenlever

Door zijn culinaire professie is het vlees dat Jaspers bij zijn slager koopt soms iets minder alledaags dan de boodschappen van andere klanten. Maar volgens de chef is het een misvatting dat hij alleen voor exclusieve producten kiest. “Mensen denken dat ik elke avond ossenhaas en ganzenlever eet. Maar ik kan ook erg genieten van een varkenssaucijs en ik doe een moord voor een zelfgemaakte Wienerschnitzel. Het gaat erom dat je smaken in hun waarde laat. Daarbij vind ik de slager bijna belangrijker dan het dier. Zonder goede slager heb je geen controle over de kwaliteit van het vlees.”

Dossiers
Lees ook
Drooggezouten Krustenschinken

Drooggezouten Krustenschinken

Een typische klassieker uit de worstmakerijen van Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Tsjechië. Het woord Krusten betekent letterlijk ‘met korst omhuld’. Deze korst wordt door de hoge temperatuur tijdens het bakken gecreëerd.

Is uw website toegankelijk?

Is uw website toegankelijk?

Online wordt steeds belangrijker en een goede website is daarvoor essentieel. Vanaf 2022 gelden er toegankelijkheidseisen voor online communicatie. Wilt u weten of uw website hieraan voldoet? Doe dan de zelfscan Is mijn site toegankelijk.

Nieuwe voorzitter Koninklijke Nederlandse Slagers

Nieuwe voorzitter Koninklijke Nederlandse Slagers

Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) heeft een nieuwe voorzitter. Koos van Essen volgt Ad Bergwerff op. Dat maakt de brancheorganisatie bekend na de Algemene Ledenvergadering op maandag 16 juni.