Weisswurst
RECEPT | Weisswurst is Beieren op een bord. Sinds 1857 is deze witte worst van kalfs- en varkensvlees hét symbool van de streek en onmisbaar tijdens Oktoberfest, met Bretzels en mosterd ernaast. De naam mag buiten Beieren worden gebruikt, maar alleen als variant. Zo blijft het origineel beschermd. Intussen zijn er talloze afgeleiden ontstaan met de currywurst als beroemdste uitschieter.
Grondstoffen
| 4 kilogram | mager varkensvlees |
| 3 kilogram | buikspek |
| 0,5 kilogram | rugspek |
| 0,5 kilogram | buikzwoerd |
| 2 kilogram | ijs |
Hulpstoffen per kilogram grondstof
| 15 gram | keukenzout of zeezout (of 1/3 deel nitraatpekelzout ter verganing) |
| 3 gram | witte peper |
| 1 gram | koriander |
| 0,5 gram | nootmuskaat |
| 20 gram | geroosterde uitjes |
| 10 gram | geblancheerde verse peterselie |
| 0,5 gram | gemalen lavaswortel |
| 5 gram | geraspte citroenschil |
| 2 gram | glucose (dextrose) |
| 3 gram | fosfaat |
| 1 gram | natriumascorbaat |
Bereiding
- Gaar het buikzwoerd 20 minuten in water van 80 °C. Koel daarna terug tot 2 °C.
- Maal het gekoelde buikzwoerd door de 2 mm-plaat tot zwoerdpoeder.
- Cutter het mager varkensvlees samen met het zout, fosfaat en 1 kilogram ijs tot een deegtemperatuur van ongeveer 5 °C.
- Voeg het rugspek, buikspek en opnieuw 1 kilogram ijs toe. Cutter opnieuw tot het deeg weer circa 5 °C is.
- Voeg het zwoerdpoeder en alle overige hulpstoffen toe, behalve de peterselie. Cutter het geheel tot de gewenste fijnheid.
- Voeg tot slot de peterselie toe en cutter kort mee tot een grove structuur van circa 3 mm. Zorg dat de eindtemperatuur van het deeg rond de 12 °C ligt.
- Vul het deeg af in de gewenste kromme varkensdarmen of eetbare collageendarmen.
- Gaar de worsten in heet water van 78 °C tot een kerntemperatuur van 72 °C is bereikt.
- Koel de worsten direct na het garen 10 minuten in ijswater en bewaar daarna in de koeling (2-4 °C).
Dit artikel hoort bij Vleesmagazine | editie 5-2025. Het thema van dit nummer is feestdagen & hygiëne. Abonnees kunnen alle artikelen ook online lezen. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af.