Salchichas fresco

Bereiding

Maal de grondstoffen door een 3 mm-plaat.
Meng alles goed met de hulpstoffen tot een goede binding.
Zorg voor een eindtemperatuur van 8 °C.
Vul het deeg in een brede schapensnaar of eetbare collageendarm.
Portioneer de worstjes op 60 gram per stuk.
Koel direct terug tot 0 °C.
Binnen drie dagen verkopen vanuit de koeltoonbank (2-4 °C).

Grondstoffen

3,5 kilogram mager ­varkensvlees 
3 kilogram doorregen varkensbuik
3 kilogram kinnebakspek 
0,5 kilogram water

Hulpstoffen per 
kilogram grondstof

14 gram keukenzout of zeezout
2 gram witte peper (fijn)
1,5 gram foelie
4 gram paprikapoeder (zoet)
1 gram chilipeper
2 gram gebroken witte muntokpeper 
0,5 gram gemalen ­lavaswortel
1 gram natriumascorbaat

Geschiedenis

Salchichas fresco is een Spaanse varkensworst die in Nederland vooral bekendstaat als verse worst of chipolata (de Italiaanse variant).

In de charcuterie is deze ‘verse’ worst een van de eenvoudigste worstsoorten om te bereiden. Deze worst hoeft niet gekookt, gefermenteerd, gedroogd of gerookt te worden. Het onderscheid zit vooral in de kruidensamenstelling. Die lijkt op die van de merquezworstjes, maar dan milder. In salchichas fresco is minder cayennepeper en paprika verwerkt.

Oorspronkelijk had deze worst een vrij hoog vetgehalte, doordat hij werd gemaakt van het vette vlees van het Ibericovarken. Dit vlees bevat meer gezonde, onverzadigde vetzuren dan het vlees van de Noord-Europese mesterijvarkens die tegenwoordig vaker worden gebruikt.

Tegenwoordig is salchichas fresco een geliefd product voor op de grill of barbecue. Populaire varianten bevatten knoflook, witte peper, gedroogde tomaat en/of gedroogde paprikavlokken.

Tips

Langer houdbaar: garen in een steamer verlengt de houdbaarheid.
Veelzijdig in de keuken: salchichas fresco smaakt heerlijk op een broodje, in rijstgerechten (zoals paella), pasta, soepen of salades.
Variatie: vervang het magere varkensvlees eens door mager kalfsvlees.