Recept afkomstig van poelier Clemens van Valderen
Ingrediënten:
- reefilet of reebiefstuk (150 gram per persoon)
- ganzenlever ficelle
- truffelsalsa
- plakjes ontbijtspek
- wildkruiden
- Grand Veneursaus
- gemengde bospaddestoelen
- meiraapjes
- peultjes
- lente-ui
- asperges
- aardappelen
- rode wijn
- boter
Bereiding:
Reefilet kan geportioneerd worden, maar ook uit één stuk worden bereid. Dit is afhankelijk van het aantal eters. Kies bij twee of drie personen voor geportioneerd. Ook reebiefstuk kan het beste worden geportioneerd. Snijd het vlees in, zodat het gevuld kan worden. Laat daarbij de zijkanten dicht. Strijk de truffelsalsa in de binnenkant (niet teveel, het is erg overheersend). Doe de ficelle erin. Reken voor de geportioneerde stukken 25 gram ficelle. Voor een filet uit één stuk, neem dan iets minder dan de lengte van het vlees. Bestrijk het vlees met wildkruiden. Omwikkel het vervolgens met ontbijtspek en garen, om ervoor te zorgen dat de ganzenlever er niet uit loopt tijdens het braden. Dek het vlees af en laat het op kamertemperatuur komen. Kook de groente. Stoof de paddestoelen in wat boter met wat zout en peper. Bak het vlees in ruim boter aan elke kant mooi bruin, temper het vuur en reken op ongeveer drie minuten aan iedere kant, afhankelijk van de grootte van de stukken en de gaarheid die gewenst is. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en laat het even rusten. Blus de jus af met wat rode wijn en voeg de Grand Verneursaus toe en wat truffelsalsa. Snijd het vlees in duimdikke plakken en schik het in een waaier op het bord, zodat het hart van de ganzenlever goed zichtbaar is. Schenk daar wat saus over. Doe de rest van de saus, aardappelen en groente in schaaltjes en zet dit op tafel.