Ragout de veau

In Nederland werd ragout vaak op oud- en nieuwjaarsdag gegeten als ‘restverwerking’ van de kerstdisoverschotten zoals rolladevlees, kip, groenten en bouillon. Door dit van tevoren nogmaals te koken werden deze ingrediënten houdbaar gemaakt en toegevoegd aan de roux.

De toevoeging van lang gegaard collageenrijk vlees is vanwege de imposante smaaksterkte uniek. De vrij lange bereidingstijd van ragout en de onwetendheid van de productmogelijkheden is vaak een drempel om dit product te maken. Om je te onderscheiden als vleesspecialist is het een ‘must’.

Grondstoffen voor 8 kg ragout

• 1 kg roux (0,5 kg roomboter en 0,5 kg tarwebloem)
• 1,5 kg gegaarde kalfsschenkelvlees
• 4 kg krachtige kalfsbouillon
• 0,5 kg gegaarde kastanjechampignons
• 1 kg slagroom of kookroom

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 1,5 gram witte peper
• 1 gram foelie
• 10 gram nitrietpekelzout

Bereiding

• Gaar het kalfsschenkelvlees met het nitrietpekelzout en water tot draadjesvlees.
• Fruit de aan schijfjes gesneden champignons.
• Smelt de roomboter en voeg al roerende de gezeefde bloem toe.
• Gaar de roux door tot het als een geheel loskomt van de pan.
• Houd het gegaarde kalfsvlees apart.
• Voeg al roerende langzaam de hete bouillon aan de roux toe, zodat het steeds blijft binden.
• Wanneer alle bouillon is opgenomen, voeg je vervolgens het gare kalfsvlees, de gefruite champignons, peper, peterselie en foelie toe. Laat het geheel nog 5 minuten op laag vuur al roerende doorgaren op 90 °C.
• Snel terugkoelen in platte bakken op 2 °C en gekoeld presenteren.

In memoriam, Paul van Trigt (1959 – 2026)

Op 24 juni overleed Paul van Trigt. Voor de slagersbranche was hij een autoriteit op het gebied van worst en vleeswaren. Voor Vleesmagazine was hij jarenlang het vertrouwde gezicht achter talloze inspirerende recepten.

Wie met Paul samenwerkte, wist één ding zeker: hij was er altijd vroeg bij. Terwijl de redactie nog werkte aan de ene editie, dacht hij alweer na over recepten voor het volgende jaar. Ideeën voor de feestdagen stuurde hij vaak al ruim van tevoren. Niet omdat iemand erom vroeg, maar omdat hij niets liever deed dan zijn kennis delen met vakgenoten.

Zijn recepten kwamen altijd verzorgd binnen. Tot in de puntjes uitgewerkt, zorgvuldig gecontroleerd en zonder dat we er ooit achteraan hoefden. Dat typeerde Paul. Stipt, secuur en altijd vriendelijk. Hij dacht mee, nam de tijd en had oprechte aandacht voor de mensen met wie hij samenwerkte.

We zijn dankbaar dat Paul zijn kennis al die jaren met onze lezers wilde delen. Zijn recepten waren meer dan een verzameling ingrediënten en bereidingswijzen. Ze weerspiegelden zijn liefde voor het slagersambacht en zijn overtuiging dat vakkennis pas echt waarde krijgt als je die doorgeeft. Met het overlijden van Paul verliezen wij niet alleen een vaste auteur, maar ook een bijzonder fijne samenwerkingspartner. In overleg met zijn familie is besloten dat we de recepten van Paul die hij al gemaakt had, nog publiceren.

Wij wensen zijn familie, vrienden en iedereen die hem dierbaar was veel sterkte toe bij dit grote verlies.