Lardo

Grondstoffen

Zeer dik rugspek van ongeveer 1 kilogram, met of zonder zwoerd.

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 40 gram fijn zeezout
• 4 gram gebroken witte peper
• 1 gram knoflookpoeder
• 6 hele kruidnagels
• 4 laurierblaadjes
• 1 gram gemalen lavaswortel

Geschiedenis

Lardo is een klassiek product dat zijn oorsprong vindt in de oudheid. De bekendste lardo komt uit Toscane, waar volgens overlevering al in de Romeinse tijd deze spekdelicatesse werd gemaakt. 

De ultieme smaak en malsheid van dit ‘rauw’ eetbare spek hangen sterk samen met het varkensras. Oorspronkelijk werd hiervoor het Italiaanse Cinta Senese-ras gebruikt. Tegenwoordig worden hiervoor kruisingen van onder andere Large White, Duroc en Landrace verwerkt. Deze moderne rassen hebben grotendeels de positieve producteigenschappen van het traditionele Cinta Senese behouden.

De voeding van de dieren speelt eveneens een belangrijke rol. Ze krijgen onder meer wei, een restproduct van kaasmakerijen. Dit draagt bij aan de kenmerkende smaak en langere houdbaarheid van het vlees. 

Ook de rijping en kruiding zijn bepalend. De samenstelling van kruiden varieert per streek en producent, met vaak salie, rozemarijn, laurier en kruidnagel als basis. Doorslaggevend is echter de rijpingsduur: hoe langer het proces, hoe intenser de smaak en hoe malser het product.

Bereiding

• Wrijf de gekoelde rugspekstukken in met de genoemde hulpstoffen (per kilogram vlees).
• Per stuk (kg) vacuüm verpakken.
• Ongeveer 3 tot 6 maanden laten rijpen onder vacuüm bij 2 °C.
• Vervolgens 2 weken drogen in een koelcel bij 2–4 °C.
• Eventueel opnieuw verpakken in kleinere porties.